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Ketchup


Englisch: Tomato sauce

© Pupkis / fotolia.com



Ketchup ist ein Fertigprodukt, eine dickflüssige, pikante Würzsauce mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Hauptbestandteil von Ketchup sind passierte Tomaten oder Tomatenmark, Salz, Zucker, Essig und Gewürze. Der Handel unterscheidet im Wesentlichen die Sorten Tomatenketchup, Gewürzketchup und Curryketchup. Im Einzelhandel wird Ketchup in Glas- oder Plastikflaschen, im Großhandel auch in 5- oder 10-Liter-Eimern angeboten.
Laut Duden ist sowohl "der" als auch "das" Ketchup richtig.
Auf Finnisch heißt Ketchup "ketsuppi". Im britischen Englisch heißt Ketchup schlicht "tomato sauce", also Tomatensauce.



Ketchup Herkunft

Es wird vermutet, dass der Begriff Ketchup aus dem Indonesischen stammt. In Indonesien bedeutet kecap einfach Sauce, die jedoch nicht mit dem bei uns bekannten Ketchup gemein hat. Der Begriff kecap steht vielmehr für eine fermentierte Saucen aus schwarzen Sojabohnen. Die erste schriftliche Erwähnung des englischen Begriffs catchup kommt aus einem englischen Wörterbuch aus dem Ende des 17. Jhd. Catchup wurde darin als high East-India Sauce beschrieben. Ein Rezept von 1727 ähnelt einer Fischsauce mit den Zutaten Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, Weißwein und verschiedene Gewürzen. Spätere englische, niedergeschriebene Rezeptversionen beruhen auf der Basis von Kidneybohnen mit der Konsistenz einer Paste, die bei Bedarf mit Flüssigkeit verdünnt wird. Durch britische Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA bekannt. Dort erschien dann 1812 das erste Rezept für eine Ketchup auf der Basis von pürierten Tomaten. Es wird vermutet, dass die italienische Tomatensauce für Tomatenketchup als Vorlage diente. Die Verwendung von Essig machte die Sauce haltbarer als herkömmliche Tomatensauce.
Mit Tomaten hatte Ketchup also ursprünglich nichts zu tun. Darum wird der Begriff Tomatenketchup verwendet, um die Hauptzutat Tomaten hervorzuheben.



Fließeigenschaft von Ketchup

Warum fließt Ketchup nach dem Schütteln der Ketchupflasche besser aus er Flasche? Ketchup ist eine thixotrope Masse. Das bedeutet, dass die Fleißeigenschaft zunimmt, wenn Ketchup mechanische bearbeitet wird, also beispielsweise in einer Flasche geschüttelt oder in einer Schüssel oder Eimer gerührt wird. Durch die physikalische Bearbeitung werden die langkettigen Moleküle des Ketchups zerkleinert. Dadurch können die Moleküle besser aneinander vorbeigleiten. Die Fließeigenschaft des Ketchups nimmt bei mechanischer Bearbeitung also zu, während gleichzeitig die Viskosität abnimmt. Da sich schon nach kurzer Ruhepause die kurzen Moleküle wieder zu langkettigen Molekülen verbinden verliert der Ketchup seine Fluidität wieder; Die Zähflüssigkeit nimmt also wieder zu.
Während diese Eigenschaft des Ketchups als Thixotropie bezeichnet wird, wird das gegenteilige Verhalten - also die Zunahme der Viskosität durch mechanische Beanspruchung - als Rheopexie, Antithixotropie oder negative Thixotropie bezeichnet.



Zusatzstoffe in Ketchup

Ketchup darf Lebensmittelzusatzstoffe enthalten. Die erlaubten Zusatzstoffe werden in verschiedenen Richtlinien des Europäischen Parlaments und des Rates beschrieben. Verwendete Zusatzstoffe sind u. a. (alphabitisch geordnete Liste) Carrageen, Citronensäure, Guarkernmehl, modifizierte Stärke, Natriumlactat, Natriumbenzoat, Pektin, Xanthan oder Cellulose wie Celluloseether, Hydroxypropylmethylcellulose und Methylcellulose. Farbstoffe sind laut dem Anhang II der EG-Richtlinie 94/36/EC nicht (für Saucen auf Tomatenbasis) zugelassen.
Hinweis: Die Zusatzstoffe sind empirisch ermittelt worden. Wer möchte kann gerne auf der Facebook-Seite von lebensmittellexikon.de goout weitere Zusatzstoffe seiner Ketchup-Marke posten, die dann hier aufgenommen werden können.



Möglicher Anwendungen der Gentechnik bei Zutaten für Tomatenketchup



Bei einigen Zutaten und Zusatzstoffen, die für die Herstellung von Ketchup verwendet werden sind gentechnische Anwendungen möglich. Hierzu zählen beispielsweise Glukosesirup , der mit Hilfe gentechnisch gewonnener Enzyme aus Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke hergestellt sein könnte. Zudem könnte Zucker aus so genannten gv-Zuckerrüben stammen. Darüber hianus können bei den Zutaten Invertzuckersirup, pflanzliche Öle, Sojasauce, Würze, Aromen, Hefeextrakt sowie die Verdickungsmittel modifizierte Stärke und Xanthan die Säuerungsmittel Citronensäure, die Geschmacksverstärker Glutamat und Guanylat sowie der Süßstoff Aspartam möglicher Anwendungen der Gentechnik stattgefunden haben.
Siehe auch gentechnisch veränderte Organismen.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Natriumbenzoat wird verwendet für Ketchup








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