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Pilze, Lamellenpilze, Röhrenpilze, Speisepilze

p0000780


Wissenschaftliche Bezeichnung: Fungi
Englisch: Edible mushrooms, Mushrooms
Französisch: Champignon
Spanisch: Seta
Italienisch: Funghi

© Frank Massholder / foodlexicon.org




Die Pilze (bot.: fungi) bilden ein eigenes Reich innerhalb der Domäne der Eukaryonten(*). In der Biologie werden Pilze traditionell zu den Pflanzen gezählt. Mittlerweile geht man aber davon aus, dass sie näher mit den Tieren verwandt sind. Es gibt sowohl einzellige Pilze (beispielsweise Hefe) als auch mehrzellige Pilze (beispielsweise Speisepilze). Die Lehre von den Pilzen nennt man Mykologie.


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Einteilung der Pilze

Pilze werden unter anderem in Speise-, Gift- und Schimmelpilze eingeteilt. Man kennt heute zwischen 70.000 und 100.000 Arten. Der als Speisepilz verwendete, also der für die Ernährung geeignete Teil der meisten Pilze ist der überirdische wachsende Fruchtkörper mit der typischen Pilzform, bestehend aus Stiel und Hut. Nur wenige Speisepilze, wie beispielsweise die Trüffel bilden einen völlig anderen Fruchtkörper aus. An der Unterseite des Hutes befinden sich unzählige mehr oder weniger feine Häute. Die Häute bilden die Lamellen (Lamellenpilze) oder Röhren (Röhrenpilze). In ihnen bilden sich mikroskopisch kleine Sporen. Die Sporen haben die Aufgabe, ähnlich den Samen der höheren Pflanzen, zur Verbreitung der Pilze beizutragen. Dabei dient der Stiel dazu, den Hut möglichst weit hoch zu halten. So können die reifen Sporen vom Wind fortgetragen werden.

Der unterirdische Teil der meisten Speisepilze besteht aus einem dichten Geflecht, dem Myzel. Es kann den Boden im Umkreis des Fruchtköpers bis zu mehreren Metern durchwachsen. Es wird von zahlreichen, mikroskopisch feinen Fäden, den Hyphen gebildet. Die Hyphen haben, ähnlich den Faserwurzel von höheren Pflanzen, die Aufgabe Nährstoffe aus dem Boden aufzunehmen und sie zu transportieren.

Unter dem veralteten Begriff der so genannten echten Pilze werden Pilze zusammengefasst, die den typischen Fruchtkörper ausbilden.


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Pilzarten

Die Pilze teilen sich u.a. in die Abteilungen der Töpfchenpilze (bot.: Chytridiomycota), der Jochpilze (bot.: Zygomycota), der Schlauchpilze (bot.: Ascomycota) sowie der Ständerpilze (bot.: Basidiomycota) auf. Unter den Ständerpilzen befinden sich die meisten essbaren Arten wie Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge. Einige wenige wie beispielsweise Morcheln gehören zu den Schlauchpilzen.

Schimmelpilze (bot.: Myxomycota) zählen zu den Mikroorganismen. Sie werden vor allem industriell als Edelschimmel gezüchtet. Dort finden sie u.a. bei der Herstellung von Weichkäse Verwendung.

Die Hefen werden u.a. bei der Herstellung von Backwaren, Brot, Wein und Bierhefe eingesetzt.


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Lebensweise der Pilze

Pilze enthalten kein Chlorophyll, sie sind also blattgrünfrei. Somit sind sie nicht in der Lage durch Sonnenlicht, Kohlendioxid (E 290) und Wasser in eigene Stoffe aufzubauen, also Photosynthese zu betreiben. Der Stoffwechsel aller Pilze ist darum generell auf organische Substanzen anderer Lebewesen angewiesen. Pilze, die von abgestorbenen organischen Substanzen leben, nennt man Fäulnisbewohner (bot.: Saprophyten). Saprophyten sind maßgeblich an der Zersetzung von totem organischem Gewebe beteiligt. Pilze, die auf lebende Organismen angewiesen sind, werden als Parasiten bezeichnet. Unter den Parasiten sind viele für die Landwirtschaft unerwünschte pflanzenschädigende Pilzarten.

Eine dritte, für unsere Speisepilze wichtige Gruppe, die Symbioten gehen dagegen mit ihren Wirten eine Symbiose ein und fördern das Wachstum ihres Wirtes sogar. Die Symbiose zwischen Pilzen und Pflanze wird als Mykorrhiza bezeichnet und wurde erstmals 1885 von B. Frank an Waldbäumen beobachtet. Einige Schätzungen gehen davon aus, dass etwa 80% aller Pflanzen in Mykorrhiza mit Pilzen leben.


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Inhaltsstoffe

Der ernährungsphysiologische Wert der Speisepilze unterscheidet sich zwischen den einzelnen Pilzarten. Die Fruchtkörper enthalten durchschnittlich 90 % Wasser, zwischen 1,5 und 3 % Eiweiß sowie 3 bis 5 % Glycogen, also Kohlenhydraten. Sie enthalten vor allem die Mineralstoffe Kalium und Phosphorsäure. Das in den meisten Gemüsesorten nur selten vorhandene Vitamin D ist in Speisepilzen relativ reichlich vorhanden sowie auch teilweise die Vitamine der B-Gruppe. der Fruchtkörper der Speisepilze enthält zudem häufig Chitin und Zellulose. Aus Chitin sind beispielsweise auch die Panzer, Skelette oder Flügel von Insekten gebaut. Beide Stoffe sind nur schwer zu verdauen, als Ballaststoffe fördern sie allerdings die Darmtätigkeit.


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Handelsangebot von Pilzen



Pilze werden frisch, als Konserve, tiefgekühlt oder getrocknet (siehe: Trockenpilze) im Handel angeboten.


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Lagerung von Pilzen

Frische Speisepilze verderben rasch und müssen möglichst bald verzehrt werden. Speisepilze sollten nicht in der Folie gelagert werden, sie sollten nach Möglichkeit ausgepackt nebeneinander auf einem Blech im Kühlschrank liegen. Sie können dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden. So ist für eine ausreichende Belüftung gesorgt. So lassen sich makellose, gesunde, madenfreie Pilze einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Getrocknete Pilze sollten dunkel, trocken und bei niedriger Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Am besten werden getrocknete Pilze lose und locker in Vakuumbeuteln gelagert. Durch die Trocknung verlängert sich die Haltbarkeit erheblich. Im Allgemeinen sollten getrocknete Pilze, auch bei idealer Lagerung nicht länger als bis zur nächsten Pilzsaison aufbewahrt werden.


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Pilzvergiftung

Zu lange gelagerte Pilze können giftig sein. Dafür ist die Zersetzung und Bildung von toxischen Stoffen, des in den Pilzen enthaltenen Eiweißes verantwortlich. Nach den Verzehr verdorbener Speisepilze kann es zu Lebensmittelvergiftungen kommen. Es gibt leider noch kein verlässliches Mittel, um die Giftigkeit eines Pilzes festzustellen. Weder der Geschmack oder der Geruch noch die Farbe des Pilzes sind sichere Indikatoren für die Genießbarkeit oder Giftigkeit eines Speisepilzes oder Pilzgerichtes. Auch die berühmte Silbergabel oder die Zwiebel, die sich verfärben sollen zeigen die Gefahr nicht an. Ebenso sind Tiere zum Testen ungeeignet, denn was dem Tier schmeckt, kann für den Menschen giftig und tödlich sein. Einzig und alleine die genaue Kenntnis des Pilzes kann Aufschluss über die Giftigkeit geben. Im Zweifelsfall sollte lieber auf den Genuss verzichtet werden.

Pilzvergiftungen äußern sich meist erst nach mehreren Stunden. Die Symptome zeigen sich oft durch Ekelgefühl, Angstzuständen, Krämpfen, Ohnmacht, Delirien u.ä. aus. Bei den ersten Anzeichen einer Pilzvergiftung ist es unbedingt erforderlich einen Arzt zu Rate zu ziehen.


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Verwendung und Zubereitung von Pilzen

Frische Speisepilze sollten vor dem Verzehr geputzt werden. Dazu die Pilze mit einem Pinsel  vom Schmutz befreien. Hartnäckiger Schmutz und Bodenrückstände können auch mit einem Officemesser abgekratzt werden. Danach den Stiel ab- oder anschneiden - je nach Pilzart und Verwendung. Dann, ebenfalls je nach Rezept unzerkleinert oder in der gewünschten Größe weiterverarbeiten. Meist haben Pilze einen sehr feinen aromatischen Geschmack, der bei Zubereitung von Pilzgerichte nicht von anderen verwendeten Zutaten überdeckt werden sollte.

Bei der Verarbeitung von getrockneten Pilzen ist Vorsicht geboten. Getrocknete Pilze können Salmonellen enthalten. Speisen die mit getrockneten Pilzen zubereitet werden sollten möglichst durchgehend erhitzt werden. Es ist deshalb besonders wichtig, auf die in der Küche üblichen Hygieneregeln zu achten. Bei Trockenpilzen gelten die gleichen Regeln wie bei der Zubereitung von Geflügel.


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Heilkunde, Mykotherapie

Pilze haben auch eine große Bedeutung in der Naturheilkunde. In China sind einige Arten schon seit Jahrhunderten als Medizin eingesetzt. Der Shiitake (bot.: Lentinula edodes) galt schon in der Mingdynastie (1368 bis 1644) als Lebenselixier, das Erkältungen heilt und die Abwehrkräfte stärkt. Auch für die moderne Medizin sind Pilze von großer Bedeutung, so wird beispielsweise Penicillin aus dem Schimmelpilz Penicillium notatum gewonnen.

Die für medizinische Anwendung beworbenen Pilzarten werden von den Anbietern Heilpilze, Medizinalpilze oder Vitalpilze genannt. Aufgrund strenger Gesetzregelungen innerhalb der EU für Arznei- und Heilmittel wurde der Begriff Vitalpilze "erfunden". Unter diesem Begriff lassen sich die Pilzprodukte ohne aufwendige Prüfungen und Zulassungsverfahren für Heilmittel vermarkten. Zu den Pilzen mit Heilkräften zählen insbesondere Reishi, Shiitake und Maitake. Die midizinische Anwendung von Pilzen oder den daraus gewonnenen Extrakten nenn sich Mykotherapie goout.

(*) Unter den Begriff Eukaryonten oder Eukaryoten (zool.: Eucaryota) werden alle Lebewesen deren Zellen ein Zellkern und Cytoskelett zusammengefasst. Aus dem Griechischen: Karyon bedeutet Kern und ~eu gut.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Pilze: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 56/235
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0,937 g
Ballaststoffe: 1,632 g
Eiweiß: 2,249 g
Wasser: 8,887 g
Fett: 4,877 g
MFU: 0,282 g
Cholesterin: 13 mg

Pilze: Vitamine

Retinol: 38 µg
Thiamin: 0,081 mg
Riboflavin: 0,355 mg
Niacin: 4,178 mg
Pyridoxin: 0,053 mg
Ascorbin: 4,317 mg
Tocopherol: 4,178 mg

Pilze: Mineralstoffe

Natrium: 194 mg
Kalium: 342 mg
Calcium: 12 mg
Phosphor: 101 mg
Magnesium: 12 mg
Eisen: 01 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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