Püree, Porridge, Brei

Englisch: mush, mash, pap
Französisch: bouille, purée
Italienisch: purè, purea, passa
Spanisch: gacha, papilla, puré

Inhaltsverzeichnis

• Püree
• Breiartige Getreidezubereitungen
• Angebotsformen
• Quellen

Ein Püree, Brei oder auch Porridge ist eine dickflüssige Zubereitung aus zerkleinertem, gekochtem oder ungekochtem Obst, Gemüse (Gemüsebrei), Zwiebeln, Hülsenfrüchten, Kartoffeln (Kartoffelbrei) sowie aus ganzen Getreidekörner oder Getreidemahlerzeugnissen (Getreidebrei). Der Feuchtigkeitsgehalt von Brei liegt üblicherweise zwischen 70 und 90 %.
Pürees sollten frei von Pflanzenfasern, Klümpchen oder anderen Rückständen sein. Um Pürees zu einer homogenen, klumpenfreien Masse zu verarbeiten, werden sie meist mit einem Mixstab püriert und anschließend passiert. Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln dürfen allerdings nicht püriert werden, da die in ihnen enthaltene Stärke beim Pürieren verkleistert. Das Püree erhält dadurch eine unerwünschte zähe, schleimige Konsistenz.

Brei oder breiartige Zubereitungen sind die am weitesten verbreiteten Zubereitungsformen. Für etwa zwei Drittel der Weltbevölkerung sind breiartige Zubereitungen ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Das gilt insbesondere für Getreide wie Reis, Mais, Gerste, Hafer, Hirse und Buchweizen aus denen sich nur schwer voluminöse, leicht kaubare Backwaren wie aus Roggen oder Weizen herstellen lassen. Darum ist Getreidebrei besonders wo Roggen und Weizen (Asien, Afrika oder Südamerika) kaum wachsen bzw. angebaut werden ein häufig zubereitetes Lebensmittel. Von dort stammen auch zahlreiche Getreidebreizubereitungen:

Breiartige Getreidezubereitungen

• Ablemanu ist ein Brei aus gerösteten und mit Wasser gekochten Mais
• Aflata ist ein Brei aus Mais
• Akasa ist eine Variante des Ogis
• Banku ist ein Brei aus eingeweichtem Mais
• Gari ist ein Püree, zubereitet aus Maniok
• Gofio ist ein Brei aus Getreidemehl verschiedener Sorten mit Sahne oder Milch zubereitet.
• Grießbrei ist ein aus Grieß von Weichweizen gekochter Brei
• Haferbrei ist ein Brei aus Haferflocken oder Hafermehl sowie Wasser und/oder Milch
• Irio ist ein Püree aus Erbsen, Mais und Kartoffeln
• Kenkey ist ein Püree aus Maismehl
• Kruska ist ein Brei aus verschiedenen, gemahlenen Getreidesorten und Rosinen
• Mămăligă ist ein aus Maisgrieß hergestellter Brei
• Ogi ist eine Sammelbezeichnung für breiartige Zubereitungen aus fermentierten, stärkereichen Lebensmitteln wie Mais, Hirse, Maniok oder Süßkartoffel
• TZ ist ein dickes Püree aus Hirsemehl 🛒
• Polenta ist ein fester Brei aus Maisgrieß oder Maismehl
• Pito ist ein Püree aus grob zerkleinerter, gerösteter Gerste
• Sankatti ist ein Brei aus grob gemahlener gekochter Hirse und feinem Hirsemehl

Weitere bekannten breiartige Zubereitungen sind u.a. Apfelbrei, Maronenpüree 🛒, Kartoffelpüree, Zwiebelpüree, Selleriepüree, Karottenpüree, Brokkolipüree oder Breis und Pürees von Hülsenfrüchten wie Erbsenpüree, Linsenpüree oder Bohnenpüree.

Angebotsformen

Im Handel wird Brei auch als tischfertiges Erzeugnis als Breinahrung bzw. Breikost in Form von Konserven für die Kleinkind- und Säuglingsernährung sowie auch als verzehrfertige Süßspeise wie beispielsweise Grießbrei bzw. Grießpudding angeboten. Zudem ist Püree als kochfertiges Trockenpulver (Instant-Brei-Erzeugnisse) auf dem Markt erhältlich. Hierzu gehören Puddingpulver und alle anderen Pulver für Süßspeisen.

Quellen

• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian München, 2012 »
• Dr. Madeleine Reincke, Marion Frahm: Baedeker Reiseführer Kenia, Kilimanjaro, Serengeti. BAEDEKER, OSTFILDERN, 2014 »
• Erich Lück: Von Abalone bis Zuckerwurz: Exotisches für Gourmets, Hobbyköche und Weltenbummler. Springer, 2000 »
• M. Wainwright: Biotechnologie mit Pilzen: Eine Einführung. Springer, 1995 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »