Amarant, Gemüseamarant

Wissenschaftliche Bezeichnung: Amaranthus mangostanus L., Amaranthus tricolor L., Amaranthus tristis L., Amaranthus dubius L., Amaranthus gangeticus L.
Englisch: Amaranth
Französisch: Amarante
Italienisch: Amaranto tricolore, Amaranto a tre colori
Spanisch: Amaranto, Moco de pavo

Inhaltsverzeichnis

• Amarant
• Beschreibung von Amarant
• Geschichte des Amarants
• Anbau von Amarant
• Inhaltsstoffe des Amarants
• Verwendung von Amarant in der Küche
• Produkte und Zubereitungen von Amaranth
• Kauf von Amarant
• Internationale Namen und Synonyme
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Quellen

Bei Amarant handelt es sich um eine Pflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse (bot.: Amaranthaceae). Fuchsschwanzgewächse sind im subtropischen und tropischen Klimagürtel rund um die Welt verteilt und kommen in allen, vorzugsweise aber in trockenen, warmen Regionen der Erde vor, jedoch nicht in der Antarktis. Amarant wird der Ordnung der Nelkenartigen (bot.: Caryophyllales), der Familie der Fuchsschwanzgewächse (bot.: Amaranthaceae), der Unterfamilie der Amaranthoideae und der Gattung Amarant zugeordnet. Amarant ist eine zumeist einjährige in manchen Fällen auch mehrjährige Pflanze. Es gibt sehr viele verschiedene Amarantarten. Die Gattung Amaranthus beinhaltet etwa 60 bis 70 Arten. Darunter gibt es Amaranten, die entweder rein als Pseudozerealien, rein als Blattgemüse (Gemüseamarant, bot.: Amaranthus tricolor L.) oder beides genutzt werden können. Der Gemüseamarant wird auch Chinesischer Salat, Dreifarbiger Fuchsschwanz und Surinamesischer Fuchsschwanz genannt. Die Schreibweise variiert zwischen Amarant und Amaranth. Die Samen und Blätter dieser Pflanze sind überaus reich an Vitaminen, Mineralien und wichtigen Eiweißen. Leider sind die empfindlichen, zarten Blätter und Sprossen nur sehr kurze Zeit haltbar und werden darum nur selten nach Europa importiert. Lediglich der in Westafrika und auf Java beheimatete Amaranthus dubius wird gelegentlich auf niederländischen Märkten angeboten.

Beschreibung von Amarant

Amarant kommt in unterschiedlichen Arten vor. Bei den meisten Arten des Amarants handelt es sich um einjährige, krautige Pflanzen. Manche Amarantarten können auch mehrjährig sein. Die Stängel des Amarants sind zumeist verzweigt. Die Laubblätter sind wechselständig angeordnet und gestielt. Die Blütenstände des Amarants tragen in der Regel viele Blüten. Charakteristisch ist, dass die Blüten nur ein Geschlecht haben. Je nach Art ist der Amarant einhäusig oder zweihäusig getrenntgeschlechtig. Die weiblichen Blüten können mit Blütenhüllblättern ausgestattet sein und es können mehrere Stempel zu finden sein. Die männlichen Blüten tragen Blütenhüllblätter und Staubblätter. Der Gemüseamarant (bot.: Amaranthus tricolor L.) wird bis zu einem Meter hoch und trägt elliptische, wechselständig angeordnete Blätter. Die Blätter sind grün, gelb und rot gefärbt. Die Blätter sind essbar und werden wie Spinat verwendet. Der Gartenfuchsschwanz wird 25 bis 120 cm hoch. Der Stängel des Gartenfuchsschwanz' ist aufrecht, verzweigt und kann an der Spitze gekrümmt sein. Er bildet ährenartige Blütenstände aus. Die Blütenstände sind zumeist purpurrot, können jedoch auch gelb oder cremefarben sein. Bei der Frucht handelt es sich um eine Kapselfrucht, die etwa 1 mm große Samen enthält. Die Samen können weißlich oder schwarz sein. Die Samen des Amarants sind essbar und werden wie Getreide zubereitet. Es handelt sich hierbei allerdings nicht um ein Getreide, sondern um ein Pseudogetreide.

Geschichte des Amarants

Amarant gilt als Wunderkorn, das erst in der heutigen Zeit wiederentdeckt und als Nahrungsmittel genutzt wird. Die Völker der indianischen Hochkulturen Mittel- und Südamerikas wussten um die nahrhaften Inhaltsstoffe des Amarants und nutzten diesen als Nahrungsquelle. Den Azteken war das Wunderkorn sogar heilig. Sie stellten aus den Samen Mehl her und vermischten dieses mit Honig und Blut, um es als Opfergabe zu reichen. Mit dem Einzug der Missionare und Konquistadoren nach Mittel- und Südamerika wurden nicht nur die Riten der indianischen Völker verboten, auch Verzehr und Anbau des Amarants wurden unter Strafe gestellt. Halten konnte sich das wertvolle Nahrungsmittel nur dadurch, dass es von entfernt lebenden Bauern weiterhin angebaut worden ist. Auf diese Weise verlor der Amarant in seinem ursprünglichen Verbreitungsgebiet an Bedeutung und geriet mehr und mehr in Vergessenheit. In Europa wurde der Amarant nicht etwa wegen seiner nahrhaften Eigenschaften kultiviert, sondern aufgrund seiner ansprechenden Optik. Auch heute noch wird der Gartenfuchsschwanz in Europa hauptsächlich als Zierpflanze verwendet. Während Amarant aus Mittel- und Südamerika verdrängt worden ist, hat er sich in den Hochlandregionen Asiens verbreitet. Dort wird die Pflanze vor allem ihres roten Farbstoffs und der wohlschmeckenden Blätter wegen angebaut. Der Begriff Chinesischer Spinat ist auf den Anbau in Asien zurückzuführen. Wiederentdeckt wurde der Amarant als Nahrungsmittel, weil Forscher in den 1980er Jahren die herausragenden Eigenschaften des Amarants nachweisen konnten. Anschließend wurden einige Sorten gezüchtet, die sich besonders gut für den Anbau eignen. Mittlerweile gibt es zahlreiche wilde und gezüchtete Amarantarten.

Anbau von Amarant

Angebaut wird Amarant beispielsweise in Mittelamerika und Südamerika, Nepal, Indien und Pakistan. In diesen Regionen wird das wertvolle Nahrungsmittel genutzt, um den Hunger und Mangelzustände zu bekämpfen. Ein kleiner Teil des Ertrags wird nach Europa und in die USA exportiert. Mittlerweile gibt es auch einige Anbauprojekte in den USA, Österreich und Deutschland. Amarant bevorzugt warme, kurze Sommertage und ist frostempfindlich. Einige Amarantsorten kommen jedoch auch mit dem Klima Mitteleuropas zurecht und können daher im eigenen Garten kultiviert werden. Amarant kann ganz leicht selbst angebaut werden. Wer die Pflanze kultivieren möchte, sollte einen sonnigen Platz mit einem lockeren, humosen Boden aussuchen. Im März werden die Samen in kleinen Töpfen gezogen und im Mai werden die kleinen Pflänzchen dann ins Freie gesetzt. Eine Direktsaat im April oder Mai ist ebenfalls möglich. Die Pflanzen wachsen schnell, sollten feucht gehalten werden, dürfen jedoch nicht in der Nässe stehen. Etwa vier Monate später können die Blätter geerntet und in der Küche verarbeitet werden. Amarant säht sich selbst aus, wenn die Blütenstände belassen werden. Wer das nicht möchte, muss die Pflanze rechtzeitig zurückschneiden beziehungsweise abernten.

Inhaltsstoffe des Amarants

Amarant gilt als echtes Powerlebensmittel. Die Samenkörner sind sehr gute Eiweißlieferanten. 100 g Amarant enthalten etwa 16 g Eiweiß. Neben Eiweiß enthält Amarant noch Fett, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Zudem liefert Amarant viel Calcium, Magnesium und Eisen. Die Samenkörner sind eine sehr gute Energie- und Nährstoffquelle und eignen sich auch optimal für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren möchten. Das Besondere an Amarant ist neben dem hohen Nährstoff- und Mineralstoffgehalt die biologische Wertigkeit des enthaltenen Eiweißes. Das Wunderkorn der Azteken hat eine biologische Wertigkeit von 75 %. Die biologische Wertigkeit von Amarant ist somit höher als die von Milch und Sojabohnen. Zurückzuführen ist das auf den hohen Anteil an Lysin. Lysin ist eine der essentiellen Aminosäuren, die der Mensch nicht selbst bilden kann, sondern mit der Nahrung aufnehmen muss. Die Samenkörner des Amarants sind glutenfrei und eignen sich daher auch für Personen, die auf Gluten allergisch reagieren.

Verwendung von Amarant in der Küche

Die eiweißreichen Samen werden in der Küche wie Getreide verwendet. In der Küche werden vor allem die an Hirse erinnernden Samenkörner des Amarants verwendet. Die Samen können in Größe und Farbe stark variieren. Bei Amarant handelt es sich zwar nicht um ein Getreide, aber er wird ebenso wie Getreide verwendet und zubereitet. Die Amarantsamenkörner sind vielseitig verwendbar. Beim Kochen entfaltet Amarant seinen charakteristischen nussigen Geruch. Zubereiten kann man aus den Samenkörnern beispielsweise Aufläufe, Gemüsepfannen, Suppen, Müslis und Müsliriegel sowie Desserts. Wenn glutenhaltige Mehlsorten (im Verhältnis 1 Teil Amarant-Mehl zu 2 Teilen kleberhaltige Mehle) hinzugegeben werden, dann kann aus den Körnern auch Brot und andere Backwaren hergestellt werden.

Aus den Samenkörnern des Amarants können beispielsweise Flocken hergestellt werden. Hierfür werden die Körner gewässert, getrocknet und gepresst. Die Keime der Pflanze werden für Salate, Müslis, Brot oder Gemüsegerichte verwendet. Um zu keimen, benötigen die Samenkörner Temperaturen von über 25 °C und täglich mit frischem Wasser gespült werden. Amarantsamen kann auch wie Mais zum Poppen, also zum Aufplatzen gebracht werden; Man erhält Puffamarant. Die Körner werden ohne Fett in einen Topf gegeben und erhitzt. Das gepoppte Korn eignet sich wunderbar für Müslis und Süßspeisen. Die ganzen Körner können auch gekocht und zum Aufquellen gebracht werden. Anschließend reicht man das aufgequollene Korn als Beilage oder bereitet damit Gemüsepfannen oder Suppen zu. Zum Backen eignet sich Amarant ebenfalls. Das geschrotete oder gemahlene Korn kann zu Fladen oder Pfannkuchen verarbeitet werden. Für Brot oder Kuchen wird zusätzlich glutenhaltiges Mehl benötigt. Für Süßspeisen wie eine rote Grütze können die Körner ebenfalls verwendet werden.

Amarant wird aufgrund seines hohen Eiweißgehalts auch häufig für Babybrei verwendet. Aus fein gemahlenem Amarant, Sahne und einem Apfel 🛒 lässt sich beispielsweise ein nahrhafter Babybrei zubereiten. Neben den Samen werden auch die Blätter des Amarants als Nahrungsmittel verwendet. Zubereitet werden die Blätter genau wie Spinat. Die Blätter haben einen charakteristischen, kräftigen Geschmack und werden wie Spinat zubereitet, blanchiert, in Butter mit etwas Knoblauch und Würfel von Zwiebel geschwenkt und mit trockenem Weißwein abgelöscht. Oder man serviert die zarten Blätter roh, als Salat mit einer Gemüsevinaigrette.

Produkte und Zubereitungen von Amaranth

• Amarant-Flocken herstellen: Um Amarant-Flocken selbst herzustellen, werden die Körner zunächst gewässert, anschließend getrocknet und dann gequetscht. Die Amarant-Flocken können wie Haferflocken verwenden werden.
• Amarant Keimen lassen: Die Amarant-Samen zunächst gut waschen. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen. Das Papier gut befeuchten und die gewaschenen Amarant-Samen darauf verteilen. Bei mindestens 25 °C zum Keimen brinegen und täglich gießen. Die Sprossen eignen sich für Salate, Gemüsegerichten oder zum Belegen von herzhaften Broten.
• Amarant wie Mais aufpoppen lassen: Für die Zubereitung von Puffamarant wird zunächst ein Topf mit Deckel ohne Fettzugabe erhitzen. Sobald der Topf heiß ist, den Deckel kurz lüften und etwa 1 EL Amaranth­Körner hineingeben. Dann den Topf blitzschnell schließen und vom Feuer nehmen. Jetzt einen Moment warten und den Topf dann kräftig hin und her schwenken, so dass alle Körner mit dem heißen Topfboden in Berührung kommen können. Die Körner beginnen zu zischen. Sobald das Zischen aufhört, ist das Amarant-Popcorn fertig und kann in ein Sieb geben werden, um es von den nicht aufgepoppten Körnern zu trennen.
• Amaranth-Körner Kochen: Amarant-Körner im Verhältnis 1:3 (Amarant:Wasser) aufkochen. Das Kochwasser salzen und gegebenenfalls würzen. Zugedeckt 30 Minuten köcheln und anschließend 10 Minuten quellen lassen.
• Amarant-Schrot Kochen: Grobes Amarant-Schrot etwa 5 Minuten lang kochen und anschließend kurz nachquellen lassen. Das gekochte Schrot eignet sich als Beilage für Suppen und Aufläufe sowie für Süßspeisen.
• Saucen und Suppen aus Amarant: Insbesondere gerösteter und frisch gemahlener Amaranth gibt eignet sich als Bindemittel für Saucen oder Suppen. Die geröstete Amarant dient dabei zudem als aromatisierende Zutat.
• Süßspeisen aus Amarant: Grob geschroteter Amaramh ergibt eine Grütze, die sich mit Obst, Nüssen und Honig zu Desserts verarbeiten lässt.
• Mit Amarant backen: Die Amarant-Körner unbehandelt, geröstet oder aufgepoppt in einer schroten oder fein mahlen. Dazu benötigt man eine Haushaltsgetreidemühle. Die gemahlenen oder geschroteten Amarant-Körner sollten möglichst sofort, also frisch weiter verarbeitet werden. Sie eignen sich füür die Zubereitung von Pfannkuchen oder Fladenbrote, sowie zum Backen von Broten oder Kuchen, wenn das Amaranthmehl mit kleberreichen Mehlen im Verhältnis l:2 vermischet wird.

Kauf von Amarant

Die Samenkörner des Amarants sind in größeren Supermärkten und in Bioläden erhältlich. Man bekommt die Körner beispielsweise ganz, geschrotet oder gepoppt. Die Blätter sind hierzulande kaum erhältlich, können aber selbst angebaut werden.

Internationale Namen und Synonyme

Gemüseamarant, Amaranthus tricolor L.

• Chinesisch (Taiwan): 紅莧 (Hong xian), 雁 來紅
• Chinesisch: 苋 Xian
• Dänisch: Papegøjeamarant
• Deutsch: Chinesischer Salat, Dreifarbiger Fuchsschwanz, Gemüseamarant, Surinamesischer Fuchsschwanz
• Englisch: Chinese amaranth, Joseph's coat, Tampala, Chinese spinach, Summer-poinsettia
• Französisch: Amarante de gange, Pariétaire sauvage, Amarante du gange, Amarante comestible, Pariétaire noire, Amarante tricolore
• Japanisch: ハゲイトウ (Ha geitou), ガンライコウ (Ganraikou)
• Portugiesisch: Amarantos, Amarantos a folhas, Carurú, Espinafre africano
• Russisch: Амарант трехцветный (Amarant trekhtsvetnyi), Щирица трехцветная (Shiritsa trekhtsvetnaia)
• Spanisch: Moco de pavo, Amaranto
• Thailändisch: ผักขมสวน ( Phak khom suan)
• Vietnamesisch: Dền canh, Dền tía

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Amarant: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 54/226
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 1,1
Broteinheiten (BE): 0,92
Kohlenhydrate: 11,60 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 1,50 g
Wasser: 11,10 g
Fett: 0,20 g
MFU: 4,10 g
Cholesterin: 0 mg

Amarant: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: 0,80 mg
Riboflavin: 0,19 mg
Niacin: 1,10 mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Amarant: Mineralstoffe
Natrium: 25 mg
Kalium: 484 mg
Calcium: 214 mg
Phosphor: 582 mg
Magnesium: 308 mg
Eisen: 9 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »