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Hülsenfrüchte, Schoten-Gemüse


Wissenschaftliche Bezeichnung: Leguminosae, Fabaceae


Inhaltsverzeichnis


Bohnen, Erbsen, Linsen und Co. gehören zu der Familie der Schmetterlingsblütler. Die botanische Bezeichnung für Hülsenfrüchte lautet Leguminosae. Die Bezeichnung Fabaceae hingegen ist veraltet und wird nur noch in alten Lehrbüchern verwendet. In der Küche werden nur die luftgetrockneten Samen als Hülsenfrüchte bezeichnet. Sie reifen in den so genannten Fruchthülsen heran. Frische, junge Erbsen und Bohnen werden unter der Bezeichnung Schoten-Gemüse gehandelt. Die Bezeichnung Schoten-Gemüse ist aus botanischer Sicht nicht richtig, da Hülsen und Schoten unterschiedlich definiert werden. Schoten haben zwei Kammern, die durch eine Zwischenwand getrennt sind. Hülsen hingegen haben nur eine Kammer. Zu den Schoten gehören u. a. die Früchte des Raps oder Senf.



Hülsenfrüchte: Herkunft

Mit über 700 Gattungen und nahezu 18.000 Arten sind die Leguminosen, nach den Korbblütler (bot.: Compositen) und den Orchideen (bot.: Orchidaceaen), die drittgrößte Familie der Blütenpflanzen. Sie gehören zu den ältesten und mit einer Weltproduktion von 150 Millionen Tonnen, zu den wichtigsten Kulturpflanzen.

Den Ursprung der Leguminosen vermutet man widersprüchlicherweise in drei Kontinenten zugleich: Südamerika, Afrika und Asien. In ihren Ursprungsländern spielen die Hülsenfrüchte, vor allem aber Bohnen eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel.



Hülsenfrüchte: Inhaltsstoffe

Zudem sind sie reich an lebensnotwendigen Nährstoffen wie Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralien, Ballaststoffen und Thiamin (Vitamin B1). Der Eiweißgehalt der Leguminosen kann bis zu dreimal so hoch sein, wie der von Getreide. Darum sind Hülsenfrüchte insbesondere in Entwicklungsländern, in denen tierisches Eiweiß nur selten zur Verfügung steht, ein bedeutender Eiweißversorger. Neben Eiweiß sind einige Hülsenfrüchte auch reich an Fett. Dazu gehören Erdnüsse und Sojabohnen. Aus ihnen werden Pflanzenöle mit hohen Anteilen an essentiellen Fettsäuren gewonnen.



Einteilung

Hülsenfrüchte werden nach folgenden Qualitätsmerkmalen begutachtet:

Rohe Hülsenfrüchte sollten nicht verzehrt werden da sie Hämagglutinine enthalten. Diese Stoffe werden erst durch etwa 15-minütiges Kochen abgebaut. Gekeimte Hülsenfrüchte haben diese Stoff schon teilweise abgebaut darum reicht es, Sprossen von Hülsenfrüchte nur kurz zu blanchieren.



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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