Phasin

Englisch: Phasin
Französisch: Phasine
Italienisch: Fasina
Spanisch: Fasina

Inhaltsverzeichnis

• Phasin
• Phasin im Kochwasser
• Phasin Vergiftung
• Quellen

Phasin ist ein aus rohen Hülsenfrüchten isolierbares Phytohämagglutinin und eine Sammelbezeichnung für bestimmte Lektine, die zu den Glycoproteinen zählen. Glycoproteinen bestehen aus einem Protein und einer oder mehreren kovalent [1] gebundenen Kohlenhydratgruppen, also Zuckergruppen.
Phasin ist für den Menschen ein giftiges Eiweiß, dass in rohen Hülsenfrüchten in unterschiedlich großen Mengen vorkommt. Durch Erhitzen, also beispielsweise beim Kochen wird Phasin allerdings zerstört. Die Struktur verändert sich so, dass Phasin ungiftig wird und verzehrt werden kann. Schon nach etwa 15 bis 20 Minuten Kochzeit ist es völlig abgebaut. Nach kürzeren Garzeiten ist der Phasingehalt jedoch so gering, dass die Hülsenfrüchte gefahrlos verzehrt werden können. Beim Keimen von Bohnen und anderen Hülsenfrüchten verringert sich der Phasingehalt ebenfalls. Um den Restgehalt an Phasin unschädlich zu machen empfiehlt es sich die Keimlinge vor dem Verzehr kurz zu blanchieren.
Benannt wurde Phasin nach dem wissenschaftlichen Namen der botanischen Gattung Gartenbohne (bot.: Phaseolus).

Phasin im Kochwasser

Durch den manchmal geringen Anteil von Phasin in einigen Bohnensorten und durch unterschiedlich starke Empfindlichkeit von Menschen gegenüber der Wirkung, kann ein Verzehr kleiner Mengen roher Bohnen ohne Folgen bleiben, darauf bauen sollte man nicht. Missverständnisse gibt es auch bezüglich des Kochwassers: Vor dem weitgehenden Abbau des Phasins durch Wärmeeinwirkung können wesentliche Anteile davon im Kochwasser sein. Blanchierwasser für Keimlinge und Wasser, in dem beispielsweise Bohnen nur kurz gekocht wurden, sollte daher weggeschüttet werden. Die Flüssigkeit in den länger erhitzten Bohnensuppen und Eintöpfen ist dagegen risikofrei.

Phasin Vergiftung

Phasin wirkt hämagglutinierend, d.h. die roten Blutkörperchen verklumpen. Bei einer Vergiftung mit Phasin können in leichten Fällen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auftreten aber auch Blutungen im Magen-Darmbereich auftreten. Durch Verzehr großer Mengen roher Hülsenfrüchte kann es im Extremfall auch zu tödlichen Vergiftungen kommen.

[1] Kovalente Bindung (auch Atombindung, Elektronenpaarbindung oder homöopolare Bindung) ist eine Form der chemischen Bindungen und als solche für den festen Zusammenhalt von Atomen in molekular aufgebauten chemischen Verbindungen verantwortlich. Kovalente Bindungen bilden sich besonders zwischen den Atomen von Nichtmetallen aus.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »