Dotter, Eigelb

Englisch: yolk
Französisch: jaune d'œuf
Italienisch: torlo, tuorlo
Spanisch: yema

Inhaltsverzeichnis

• Dotter
• Inhaltsstoffe des Dotters
• pH-Wert
• Farbe des Dotters
• Dotterfarbfächer
• Küchentechnische Eigenschaften und Verwendung des Eigelbs
• Pasteurisation von Eigelb
• Auswirkung der Verarbeitungstemperatur auf das Eigelb
• Warum hat ein Ei zwei Dotter?
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Der Dotter ist eine fetthaltige Struktur im Vogelei. Er wird auch als Eigelb bezeichnet, da er durch fettlösliche Carotinoide gelb gefärbt ist. Der Eidotter ist von einer mehrschichtigen, dünnen, elastischen Vitellinmembran (Vitellus, lat.: Dotter; Vitelline sind Eiweißstoffe die zuerst im Eidotter entdeckt wurden) umgeben. Diese Membran besteht aus dicht gelagerten Fasern, von denen man vermutet, dass sie als Keimabwehr fungieren. Das Eidotter besteht aus einem weißen Bildungsdotter und dem gelb aussehenden Nahrungsdotter. Der Nahrungsdotter hält Nährstoffe zum Aufbau des Bildungsplasmas und zur Ernährung des Vogel-Embryos bereit. In einem frischen Ei befindet sich der Dotter zentriert, umgeben von Eiklar-Schichten verscheiderer Viskositäten in der Mitte des Eis.
Eigelb wird zu Eiprodukten wie Eigelbpulver, Gefriereigelb und Flüssigeigelb oder so genannten Isolaten verarbeitet.

Inhaltsstoffe des Dotters

Eigelb besitzt eine Trockenmasse von knapp 50 %. Der Dotter ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion und besteht zu 48,7 % aus Wasser, 32,6 % Fett, 16,6 % Eiweiß, 1 % Kohlenhydrate und 1,1 % Mineralien.

Fette des Dotters

Der Fettanteil des Dotters besteht aus 65 % Triglyceriden und 30 % Phospholipide. 20 % der Phospholipide bestehen aus Lecithine und 5 % sind Kephaline. In einem durchschnittlich schweren Eigelb (20 g) sind etwa 0,217 mg Cholesterin enthalten. Das sind etwa 5 % der Nicht-Triglycerid-Fraktion. Die wasserlösliche Fraktion der Dottersubstanzen bilden im Wesentlichen Eiweiße. Bei den im Eigelb darüber hinaus zusätzlich nachweisbaren Antikörper, den Immunglobulinen überwiegen die γ-Globuline. Diese Antikörper werden durch selektive Mechanismen von der Henne auf das Ei übertragen und statten den Embryo mit einer passiven Immunität aus.

Eigelb besteht zu 80 % aus einer Plasma-Fraktion (wässrige Fraktion) und zu 20 % aus Eigelbpartikeln, den so genannten Granula (granuläre Fraktion). Das Plasma ist die wasserlösliche Fraktion des Eigelbs, sie besteht zu 85 % aus LDL (Low-Density-Lipoprotein). Die Proteine der Granula bestehen zu etwa 12 % aus LDL, zu 16 % aus Phosvitin die durch Calcium­Phosphat­Brücken miteinander verbunden sind sowie zu 70 % aus Lipovitellin, welches auch als HDL (High­Density-Lipoprotein) der Granula bezeichnet wird.

Übersicht Fettsäuren im Eieröl

Das Dotterfett wird als Eieröl bezeichnet. Es setzt sich aus verschiedenen Fettsäuren zusammen.

Protein	Gehalt in g
Ölsäure	11,7
Palmitinsäure	6,9
Linolsäure	4,8
Stearinsäure	2,0
Cholesterin	1,3
Hexadecensäure	1,2
Arachinsäure	0,4
Myristinsäure	0,1
Quelle: Soucie et al. 2008; Rimbach, Möhring, Ebersdobler 2010

Proteine des Dotters

Die Eigelbproteine, also die Eiweiße des Dotters liegen in Komplexen mit Lipiden (Fetten) vor. Sie bestehen vorwiegend aus Levitinen (wasserlösliche globuläre Proteine), Lipovitellinen (Lipoproteine mit hoher Dichte) und Phosvitine (Glykophosphoproteine). Der Dotter entählt zudem Cobalaminbindeprotein (< 1 %), Riboflavinbindeprotein (0,8 %), sowie in Spuren Biotinbindeprotein und Sialylgycopeptid.

pH-Wert

Der pH-Wert des Dotters beträgt nach dem Legen etwa 6,0 und erhöht sich auf etwa 6,8 während der Lagerung.

Farbe des Dotters

Die typische gold-orange Färbung des Dotters wird durch die Aufnahme von Farbstoffen über das Futter bewirkt. Die Farbe des Dotters besteht aus den Carotinoiden Xanthophyll, Lutein, Zeaxanthin sowie Carotin und wird weitgehend durch das Futter bestimmt. Insbesondere carotinoidhaltiges Futter wie Mais und Grünfutter führen zu einer dunkleren, kräftigen Gelbfärbung des Eigelbs. Zur gold-orangen Färbung werden jedoch zusätzlich noch rote Pigmente benötigt. Eine natürliche rote Pigmentquelle ist Paprika, die aber nur als Futterzusatzstoff zugelassen ist. Die gewerbsmäßige Hühnerhaltung versucht, wo erlaubt, die Färbung der Dotter durch Zugabe von Paprikapulver und/oder durch den Zusatz von synthetischen Farbstoffen zu halten.

Die im Eidotter enthaltenen Farbstoffe sind Antioxidantien und haben dadurch auch eine gewisse ernährungsphysiologische Bedeutung. Allerdings sind die im Dotter enthaltenen Mengen (ca. 400 μg pro Ei) im Verhältnis zur Gesamtmenge an aufgenommenen Antioxidantien so gering, dass ihre Bedeutung für den Menschen eher begrenzt ist. Dementsprechend ist die Farbe des Dotters überwiegend als sensorisches Merkmale von Bedeutung. So ist beispielsweise eine kräftige Gelbfärbung des Dotters für die Farbe der Krume bei Backwaren von großer Bedeutung. Das gilt gerade bei Backwaren mit einem hohen Eieranteil, bei denen eine deutliche Gelbfärbung der Krume erwartet wird.

Innerhalb der verschiedenen europäischen Staaten unterscheidet sich die Vorstellung, welche Färbung ein Dotter idealerweise haben sollte. Die Einwohner nördlicher EU-Staaten tendieren eher zu gelb gefärbten Dottern, während in den südlichen Staaten gold-orange bevorzugt werden. Innerhalb Deutschlands besteht ein Nord-Süd-Gefälle, gelblich gefärbte Dotter werden im Norden und gold-orange im Süden Deutschlands bevorzugt. In Holland werden eher gelblich gefärbte Dotter bevorzugt. Eier aus Holland, die für den Export nach Deutschland bestimmt sind werden auf die bevorzugte Farbe des Zielgebietes eingestellt. Da der Zusatz von Farbstoffen bei Futter für Bio-Legehennen prinzipiell verboten ist, weisen Bio-Eier generell eine weniger intensive Dotterfärbung auf.

Dotterfarbfächer

Die Geflügel- und Eierindustrie verwendet zur genauen Bestimmung der Dotterfarbe einen Dotterfarbfächer.

Küchentechnische Eigenschaften und Verwendung des Eigelbs

Die küchentechnologischen Eigenschaften von Eigelb variieren je nach Rezept und Herstellungstechnik. In der Küche wird Eigelb als Emulgator, Schaumbildner (Schaummittel beispielsweise für die Zubereitung von Weinschaum, Saucen wie Hollandaise oder Mayonnaise oder Biskuits), Bindemittel (beispielsweise Wasserbindung) und zur Farbgebung verwendet. In der Backstube bei der Herstellung von Teigen und Massen sind wird das Eigelb insbesondere zur Lockerung, Formgebung und Krumenbildung eingesetzt. Das Eigelb besitzt eine Trockenmasse von annähernd 50 % und seine Proteine haben Eigenschaften, die nicht mit anderen Proteinen wie beispielsweise mit Milchproteinen, vergleichbar sind. Alle Fette liegen in Lipoproteine gebunden vor. Diese Lipoproteine sind zu über 40 % im Eigelb vorhanden und bestimmen wesentlich dessen Eigenschaften.

Verwendung und Eigenschaft in Lebensmitteln

Nachfolgend die küchentechnologischen Eigenschaften von Eigelb in verschiedenen Lebensmitteln bzw. Zubereitungen.

Lebensmittel	Eigenschaft
Sauce Hollandaise oder Mayonnaise	Emulsion
Saucen, Suppen, Süßspeisen (Desserts), Aufschlagen mit Zucker zur Lockerung von Mousses Cremés, Teigen und Massen	Lockerung, Schaumbildung und Bindung
Gebundene legierte Suppen	Bindung als Liaison
Backwaren, Feine Backwaren oder Teigwaren	Verbesserung der Beschaffenheit der Krume
Teigen (wie Blätterteig, Nudelteig oder Mürbeteig	Klebemittel
Einstreiche von Teigen	Farbgebung, Bräunung

Pasteurisation von Eigelb

Eigelb kann bei Temperaturen von 61 bis zu 68 °C für 30 bis 120 Sekunden pasteurisiert werden, ohne dass es wesentliche, nachteilige Veränderungen der technofunktionellen Eigenschaften kommen würde. Bei Temperaturen über 68 °C ist es wahrscheinlich, dass die Inhaltsstoffe des Eigelbs nachteilig geschädigt werden.

Auswirkung der Verarbeitungstemperatur auf das Eigelb

Die Verarbeitungstemperatur der Dotter ist für bestimmte techologischen Eigenschaften des Eigelbs von Bedeutung. Bei Temperaturen unter 65 °C hat Eigelb emulgierende Eigenschaften. Das wird beispielsweise für die Herstellung von Mayonnaise ausgenutzt. Bei Temperaturen zwischen 66 und 72 °C hat Eigelb gut Bindungseigenschaften zudem kann es (insbesondere zusammen mit Zucker) zu einem stabilen Schaum aufgeschlagen werden. Das wird bei der manuellen Herstellung von Eiscreme, Parfait, Mousse oder Cremé ausgenutzt, bei der das Eigelb zu Rose abgezogen wird. Temperaturen über 72 °C werden beispielsweise für hart gekochte Eier verwendet oder wo das Gerinnen des Eigelbs gewünscht ist.

Warum hat ein Ei zwei Dotter?

Quasi von Geburt an hat jede Henne tausende von Eizellen, die - im Unterschied zum Menschen - aber nur in einem funktionsfähigen Eierstock für die Reproduktion vorgehalten werden. Während sich der rechte Eierstock der Hennen rasch zurückbildet, reifen im linken die Eizellen heran. In den Eizellen lagern sich Nährstoffe an, so dass sich aus den Eizellen nach und nach die Dotterkugeln, auch Follikel (von lat. folliculus "Ledersack", "Hülle", "Hülse") genannt bilden. Die Follikel verlassen in der Regel einzeln den Eierstock der Hennen. Jedoch kann es - insbesondere bei jungen Hennen, deren Hormonsystem noch nicht so zuverlässig arbeitet wie bei älteren Tieren - vorkommen, dass zwei oder mehrere Follikel vom Eierstock gleichzeitig in den Eileiter abgegeben werden. Die Follikel also die Dotter werden dann gemeinsam "verpackt".
Zunächst werden die Dotter von speziellen Drüsen im Eileiter mit Eiklar ummantelt. Im Laufe von etwas weniger als einem Tag (etwa 20 Stunden) bildet sich dann um das Hühnerei herum die Kalkschale aus. Dann kann die Henne ihr Ei legen. Häufig erkennt man Eier mit mehreren Dotter bereits an ihrer Größe.

Wurden die beiden Eizellen von einem Hahn befruchtet, wachsen im Ei kleine Hühnerembryos heran: zweieiige Zwillinge. Das Ei ist dafür allerdings nicht ausgelegt. Anfangs würden sich zwar aus den beiden Dottern auch zwei Embryonen entwickeln, jedoch bietet das Hühnerei nicht ausreichend Platz für zwei Küken. Insbesondere am Ende der insgesamt dreiwöchigen Entwicklungsphase, wenn die Küken Ihre Atmung auf Lungenatmung umstellen, müssen die Küken Ihren Schnabel in die Luftblase hineindrehen. Für Zwei oder mehr Küken ist die Luftblase nicht groß genug. Für ein Küken bietet das Hühnerei also optimale Bedingungen. Für zwei oder mehr Küken ist das Ei jedoch nicht vorgesehen.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Dotter: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 353/1476
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0,30 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 16,10 g
Wasser: 50 g
Fett: 31,90 g
MFU: 5,50 g
Cholesterin: 1260 mg

Dotter: Vitamine
Retinol: 886 µg
Thiamin: 0,29 mg
Riboflavin: 0,40 mg
Niacin: 0,10 mg
Pyridoxin: 0,30 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: 6,30 mg

Dotter: Mineralstoffe
Natrium: 51 mg
Kalium: 138 mg
Calcium: 140 mg
Phosphor: 590 mg
Magnesium: 16 mg
Eisen: 7 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Vesuv Pudding, Vermicelly Pudding, Tapiokapudding, Schaumpuding, Schottischer Pudding, Reispudding, Maronenpudding, Kaiserin Pudding, Französischer Brotpudding, Figaro, Brandmasse, Deutscher Brotpudding, Schwerer Hefeteig und Bierteig wird zubereitet mit Eigelb
• Dunstaprikosen und Dunstkirschen passen zu Eigelb
• Eier bestehen aus Dotter

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »