Konjak, E 425, Konjak-Glucomannan, Konjakgummi

Englisch: Konjac
Französisch: Konjac
Italienisch: Konjak
Spanisch: Konjac

Inhaltsverzeichnis

• Konjak
• Verwendung von Konjak
• Herstellung von Konjak
• Gesundheitliche Risiken durch Konjak
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Konjak ist ein Lebensmittelzusatzstoff und trägt die europäische Zulassungsnummer E 425. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann Konjak auch als Konjak-Glucomannan oder Konjakgummi deklariert sein. In der Lebensmittelindustrie wird Konjak in den Funktionsklassen Verdickungsmittel, Emulgatoren, Füllstoffe und Geliermittel geführt.

In Verbindung mit Wasser quillt Konjak zu in der Regel sehr festen Gelen auf. Diese Gele weisen eine hohe Druck- und Reißfestigkeit auf. E 425 unterstützt andere Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan (E 415) und Guarkernmehl (E 412). Häufig wird Konjak daher in Mischungen mit anderen Zusatzstoffen verwendet.

Verwendung von Konjak

In Asien wird die Substanz aus der Wurzelknolle bereits seit vielen Jahrhunderten für die Lebensmittelherstellung genutzt. Charakteristisch für dieses langkettige Kohlenhydrat ist der Aufbau aus den beiden Einfachzuckern Mannose und Glucose. Der Lebensmittelzusatzstoff E 425 ist für Lebensmittel allgemein zugelassen. Allerdings wurde die Höchstmenge für diesen Stoff auf 10 g/kg beschränkt. Konjak wird beispielsweise zur Wasserbindung und als natürlicher Emulgator bei der Herstellung von Fleischwaren eingesetzt. Zu finden ist Konjak zudem in Glasnudeln. Nicht verwendet werden darf Konjak für Lebensmittel, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen keine Zusatzstoffe enthalten dürfen. Auch Lebensmittel, die dem Verbraucher unbehandelt angeboten werden, dürfen mit Konjak nicht versetzt werden. Lebensmittel, die dazu bestimmt sind nach dem Verzehr aufzuquellen sowie Geleefrüchte dürfen mit E 425 ebenfalls nicht behandelt werden.

Herstellung von Konjak

Konjak ist ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus der Wurzel der Teufelszunge (bot.: Amorphophallus konjac) stammt. Die Teufelszunge ist eine im asiatischen Raum beheimatete Pflanze. Die Wurzelknolle ist häufig mehrere Kilogramm schwer und wird für die Weiterverwendung zunächst einmal zerkleinert, getrocknet und gemahlen; Es entsteht ein Mehl. Um Konjakgummi zu gewinnen, wird dieser Stoff aus dem Mehl extrahiert und anschließend getrocknet.

Gesundheitliche Risiken durch Konjak

E 425 gilt als gesundheitlich unbedenklich. Ein ADI-Wert wurde für diesen Zusatzstoff nicht bestimmt. Während der Gesetzgeber Konjak als gesundheitlich unbedenklich ansieht, warnen Verbraucherschützer vor der Substanz. Wird Konjak in hohen Dosen verzehrt, kann es zu Magen-Darm-Problemen wie Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen kommen. Hinzukommt, dass E 425 die Aufnahme von Vitaminen aus der Nahrung hemmen kann. Da Konjak aufquellen und sich dadurch im Rachen festsetzen und zu Erstickungen führen kann, ist es für den Einsatz in Gelee-Süßwaren nicht erlaubt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Konjak ist ein Verdickungsmittel, Emulgator, Füllstoff, Geliermittel, Lebensmittelzusatzstoff

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »