Joghurt, Jogurt


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Das Sauermilchprodukt Jogurt (alte Schreibweise: Joghurt) stammt ursprünglich aus dem Balkan. Dort wurde er nicht aus Kuhmilch, sondern aus Ziegen-, Schafs- und Büffelmilch hergestellt. Jogurt hat einen feinen zartsäuerlichen Geschmack, den er durch spezielle Milchsäurebakterien erhält. Das besondere an diesen Milchsäurebakterien ist ihre Eigenschaft, nur einen Teil der Milch gerinnen zu lassen. Das Eiweiß Molke bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Stoffen der Milch umschlossen. Dies gibt dem Jogurt seinen typischen, frischen Geschmack. Jogurt wird als Trinkjogurt oder als löffelfester Jogurt jeweils in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen hergestellt:

Jogurt ist ein Naturprodukt aus Milch, für dessen Herstellung außer den Milchsäurebakterien keine weiteren Zugaben nötig sind. Doch um die Standfestigkeit zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern oder um andere Geschmacksrichtungen zu erhalten, werden die Jogurts oft weiterbehandelt und mit Zusätzen angereichert. In Mode gekommen sind sogenannte probiotische-Jogurts oder Functional-Food-Jogurts, die nicht nur der Ernährung dienen, sondern auch Gesundheitsfördernd sein sollen. Diese Jogurts sind:

  • Fruchtjogurt - (siehe auch: Sauermilch mit Fruchtzusätzen)
  • Jogurt mit Milcheiweiß - für eine bessere Standfestigkeit wird dem Jogurt Milcheiweiß zugegeben. Die Eiweißzugabe ist deklarationspflichtig.
  • Jogurt mit Bindemittel - die Konsistenz des Jogurts wird durch Stärke oder Gelatine verdickt. Dadurch erhält das Produkt eine bessere Standfestigkeit. Die Zutaten müssen ebenfalls deklariert werden.
  • Wärmebehandelter Jogurt - ist ein zweifach erhitzter Jogurt. Er wird wegen der besseren Haltbarkeit ein zweites mal auf über 50°C erhitzt. Der Jogurt bleibt zwar auch ohne Kühlung bis zu zwei Monaten frisch, aber sein Geschmack und sein gesundheitlicher Wert werden durch die zweite Wärmebehandlung stark zu seinem Nachteil beeinträchtigt.
  • Probiotischer Jogurt - dieser Jogurt wird mit neu gezüchteten Milchsäurebakterien angesetzt. Diese neuen Bakterienstämme sollen den Jogurt nicht einfach nur dicklegen, sondern ihm eine gesundheitsfördernde Zusatzfunktion verleihen. Darum werden diese Jogurts manchmal als Functional Food bezeichnet. Mittlerweile besitzt jeder der großen Jogurtproduzenten einen eigenen probiotischen Bakterienstamm und bietet dementsprechend ein gesundheitsfördernden Jogurt an.

Siehe auch:
Butter,
Butterschmalz,
Crème double,
Crème fraîche,
Jogurt,
Kaffeesahne,
Kefir,
Kondenssahne,
Labmolke,
Matz,
Milcheiweiß,
Milcherzeugnisse,
Milchfett,
Milchpulver,
Milchsäure,
Milchsäurebakterien,
Molke,
Sahne-Dickmilch,
Sauerrahm,
Schlagsahne,
Schlagobers,
Schlagrahm,
Schmand,
Schmetten,
Süßrahmbutter,
Trinksahne,
Trinksauermilch,
Trockenmilch und
Vollmilchpulver.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Joghurt: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 78/327
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 1,3
Broteinheiten (BE): 1,08
Kohlenhydrate: 13,60 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 3,0 g
Wasser: 80,70 g
Fett: 1,30 g
MFU: * g
Cholesterin: 4 mg

Joghurt: Vitamine
Retinol: 10 µg
Thiamin: 0,03 mg
Riboflavin: 0,15 mg
Niacin: 0,10 mg
Pyridoxin: 0,04 mg
Ascorbin: 2 mg
Tocopherol: 0,10 mg

Joghurt: Mineralstoffe
Natrium: 40 mg
Kalium: 130 mg
Calcium: 100 mg
Phosphor: 90 mg
Magnesium: 10 mg
Eisen: + mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Agar-Agar wird verwendet für Joghurt
  • Dunstaprikosen passen zu Joghurt



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon