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Mehlbutter


Französisch: Beurre manié


Inhaltsverzeichnis


Unter beurre manié versteht man mit Mehl verknetete Butter, also Mehlbutter. Sie wird zum Binden von weißen Saucen oder zum Nachbinden von braunen Saucen verwendet. Im Gegensatz zur Roux ist sie nicht für À-la-minute-Zubereitungen geeignet, da der unerwünschte Mehlgeschmack erst nach etwa 20 Minuten verschwunden ist.



Mehlbutter: Herstellung

Mehl und wachsweiche Butter werden zu gleichen Teilen gut miteinander vermengt. Die einzelnen Mehlpartikel sind dann vom Fett der Butter umgeben und voneinander getrennt.



Mehlbutter: Verwendung

Gibt man kalte Mehlbutter in heiße Flüssigkeit, schmilzt das Fett, wobei die Mehlteilchen nach und nach in die Flüssigkeit übergehen und diese binden. Das Fett verhindert also die Bildung von Klümpchen. Mehlbutter kann durchaus auf Vorrat hergestellt und wie gewöhnliche Butter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp: Es empfiehlt sich, die Mehlbutter zu einer Walze zu drehen und mit Klarsichtfolie einzuwickeln. So kann man bei Bedarf einfach die gewünschte Menge abschneiden und den Rest wieder gut verpackt in den Kühlschrank legen.



Quellen

  • Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der junge Koch/Die junge Köchin. Pfanneberg, 2015 »








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