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Gellan, E 418



Englisch: Gellan gum
Französisch: Gomme gellane
Spanisch: Goma gellan
Italienisch: Gomma gellan


Inhaltsverzeichnis



Gellan ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der von der Lebensmittelindustrie als Geliermittel und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Gellan ist unter der europäischen Zulassungsnummer E 418 für Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Bei Gellan handelt es sich um ein, für den menschlichen Organismus unverdauliches, langkettiges Kohlenhydrat. In der Natur kommt Gellan in der Bakterienart Pseudomonas elodea vor.


Eigenschaften von Gellan

Schon eine geringe Menge Gellan reicht aus, um aus Flüssigkeiten stabile Gele zu erzeugen. Gele aus Gellan zeigen sich unempfindlich gegenüber Hitze und Säuren. Wird zusätzlich Gummi arabicum oder Gelatine zugesetzt, verstärkt sich noch die gelbildende Wirkung von Gellan. Zudem verstärkt Gellan die Geliereigenschaften anderer Zusatzstoffe wie Xanthan, Johannisbrotkernmehl und modifizierter Stärken. Daher wird dieser Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie häufig in Kombination mit diesen Zusatzstoffen genutzt.


Herstellung von Gellan

Um Gellan herzustellen werden Bakterienstämme der Pseudomonas elodea mit einem zuckerhaltigen Nährboden versorgt. Die Bakterien sorgen für eine Fermentation der Kohlenhydrate. Anschließend wird die Kulturbrühe erhitzt und filtriert. Durch den Einsatz von Alkohol wird Gellan ausgefällt. Der Stoff wird anschließend getrocknet und gemahlen. Bei der Herstellung von Gellan können auch gentechnisch veränderte Organismen zum Einsatz kommen.


Verwendung von Gellan

E 418 ist grundsätzlich für alle Lebensmittel zugelassen und darf nach dem Prinzip quantum satis, also in ausreichender Menge zugesetzt werden. Das bedeutet es darf gerade so viel Gellan zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, wie es zur Produktion notwendig ist. Ausgenommen sind allerdings Lebensmittel, die unbehandelt bleiben sollen oder aufgrund gesetzlicher Bestimmungen keine Zusatzstoffe enthalten dürfen. Gellan wird verwendet für Süßwaren, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Überzüge und die Füllung von Backwaren.


Gellan: Gesundheitliche Risiken

Ein ADI-Wert wurde für E 418 nicht festgelegt. Der Zusatzstoff gilt als gesundheitlich unbedenklich. Als wasserbindender Ballaststoff kann Gellan die Verdauung fördern und abführend wirken, wird jedoch nicht vom Körper aufgenommen.



Quellen








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