Karaya, Indischer Traganth, Karayagummi, E 416, Sterculia-Gummi

Englisch: Karaya gum
Französisch: Gomme karaya
Italienisch: Gomma di karaya
Spanisch: Goma karaya

Inhaltsverzeichnis

• Karaya
• Eigenschaften von Karaya
• Herstellung von Karaya
• Verwendung von Karaya
• Kennzeichnung von Karaya
• Karaya: Gesundheitliche Risiken
• Quellen

Karaya ist ein pflanzlicher Lebensmittelzusatzstoff, der in der Lebensmittelindustrie für bestimmte Lebensmittel genutzt wird. Je nach Verwendungszweck dient Karaya als Geliermittel, Verdickungsmittel oder Stabilisator. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt Karaya die europäische Zulassungsnummer E 416. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann dieser Lebensmittelzusatzstoff auch als Karayagummi aufgeführt sein.

Eigenschaften von Karaya

Der Zusatzstoff Karaya ist pflanzlichen Ursprungs und stammt von Stinkbäumen (bot.: Sterculia). Das ist eine in den Tropen und Subtropen weltweit verbreitete Pflanzengattung, die zu der Unterfamilie der Stinkbaumgewächse (bot.: Sterculioideae) innerhalb der Familie der Malvengewächse (bot.: Malvaceae) gehören. Karayagummi ist der Pflanzensaft dieser Bäume. Er besteht hauptsächlich aus langkettigen Kohlenhydrate, die sich zusätzlich weit verzweigen und typische Merkmale wie die Verbindung von zwei Einfachzuckern mit einer organischen Säure (Säure mit Kohlenstoffverbindung) aufweisen. Ein weiterer Bestandteil von Karaya ist Galacturonsäure. Karaya zeichnet sich durch eine hohe Quellfähigkeit aus und kann aufgrund dieser Eigenschaft Flüssigkeiten in zähflüssige Massen verwandeln. Karaya zeigt sich allerdings wenig stabil gegenüber Säuren. Dieser Lebensmittelzusatzstoff hat zudem den Nachteil, dass er nicht geschmacksneutral ist und somit nicht in allen Lebensmitteln verwendet werden kann. Im getrockneten Zustand kann dieser Pflanzensaft zu Pulver vermahlen werden. Das Pulver dieses Zusatzsatzstoffes hat eine weiße bis graue Färbung und einen leichten Essiggeruch. Reines Karaya ist durchscheinend weiß und enthält keine Verunreinigungen. Karayagummi wird oftmals als Ersatz für den teureren Traganth verwendet. E 416 zeigt vor allem in Verbindung mit Milcheiweiß eine gesteigerte Gelierkraft, weshalb es gerne als Zusatzstoff für Milchprodukte verwendet wird.

Herstellung von Karaya

Um Karaya zu gewinnen, wird die Rinde der Stinkbäume angeritzt. Anschließend tritt der Pflanzensaft aus und kann mit Hilfe geeigneter Behältnisse aufgefangen und gesammelt werden. Das so gewonnene Harz wird anschließend getrocknet und zu Pulver verarbeitet. Um Karaya möglichst lebensmittelrein herzustellen, muss der Pflanzensaft zuvor allerdings mit heißem Wasser gereinigt werden.

Verwendung von Karaya

Karaya ist als Lebensmittelzusatzstoff nur eingeschränkt zugelassen. Die Zulassung dieses Zusatzstoffes beschränkt sich auf bestimmte Lebensmittel wie Knabbererzeugnisse aus Getreide oder Kartoffel, Saucen, Kaugummi, Eierlikör, Füllungen und Überzüge für Kuchen und Gebäck, Desserts und Nahrungsergänzungsmittel. Je nach Lebensmittel dürfen höchstens 5 bis 6 g E 416 pro Kilogramm Lebensmittel zur Herstellung dieser Nahrungsmittel verwendet werden. Eierlikör darf maximal 10 g Karayagummi pro Liter enthalten. Bei den Nahrungsergänzungsmitteln ist Karaya bis zur ausreichenden Menge (quantum satis) zugelassen. Quantum satis bedeutet, dass gerade so viel E 1450 zur Herstellung verwendet werden darf, wie es zur Produktion notwendig ist.
Karaya wird nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch bei der Herstellung von Kosmetika und Pharmaprodukten. So wird Karaya beispielsweise als Abführmittel eingesetzt.

Kennzeichnung von Karaya

Wird Karaya als Zusatzstoff bei der Lebensmittelherstellung verwendet, muss das auf der Zutatenliste gekennzeichnet sein. Dementsprechend wird der Zusatzstoff nach der Nennung der eingesetzten Zusatzstoffklasse (also beispielsweise: Verdickungsmittel oder Stabilisator) entweder der Begriff Karayagummi oder der E-Nummer E 416 aufgeführt.

Karaya: Gesundheitliche Risiken

Karaya gilt als gesundheitlich unbedenklich. Der ADI-Wert liegt bei 12 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Im menschlichen Organismus wirkt E 416 als Ballaststoffe, der in der Lage ist Wasser zu binden. So kann Karaya eine abführende Wirkung haben und bei übermäßigem Verzehr zu Verdauungsbeschwerden wie Durchfall führen. Es wurden bereits allergische Reaktionen bei Menschen beobachtet, die diesen Stoff als Abführmittel nutzten oder einatmeten. Karaya ist nach der EG-Öko-Verordnung zudem auch für die Herstellung von Bio-Lebensmittel (siehe Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln) zugelassen.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »