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Polenta


Inhaltsverzeichnis

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Polenta ist ein fester, aus Italien stammender Brei aus gelben Maisgrieß oder Maismehl. Die Polenta wird regional auch aus Buchweizenmehl, Gerstenmehl oder Maronenmehl zubereitet.
Eine schlichte Getreidebrei-Polenta war bereits im Mittelalter eines der Grundnahrungsmittel der armen Bevölkerung. Die Polenta wurde ursprünglich aus Buchweizen- und Gerstenmehl aber auch aus Hirse-, Dinkel-, Kichererbsen- und später auch aus Weizenmehl zubereitet. Häufig wurden Kartoffeln oder Speisekürbis hingefügt. Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein in ganz Europa verbreitetes Arme-Leute-Essen und wurde anstelle von Brot zu jeder Mahlzeit des Tages, meist ohne jegliche Beilage gesessen. Üblich waren Polenta zum Frühstück mit Milch, mittags mit einer Scheibe Käse und abends als Brei. Wer konnte verfeinerte sich die Polenta mit Butter, Gemüse, Speck , oder Wurst. In Norditalien ist Polenta heute ein beliebtes Traditionsgericht und zählt zu den Nationalgerichten Italiens.



Polenta Grundrezept

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Ein Grundrezept für die meisten Polentargerichte werden 250 g Maisgrieß sowie 1500 ml leicht gesalzenes Wasser benötigt. Zum Kochen eignet sich ein Kessel  besser als ein Topf, da er keine Ecken hat, in denen die Polenta anbrennen kann; Der Maisbrei lässt sich beim Umrühren besser vom Kesselboden lösen.
Damit sich keine Klümpchen bilden lässt man den Maisgrieß langsam in das kochende Wasser einrieseln und rührt dabei ständig mit einem stabilen Kochlöffel  um. Sollten sich trotz dem Klümpchen bilden, können diese am Kesselrand mit dem Kochlöffel zerdrückt werden. Je fester die Polenta wird, desto kräftiger muss man rühren. Sobald das gesamte Maisgrieß eingerührt ist, wird die Hitze reduziert hält die Polentamasse unter ständigem Rühren für 45 bis 50 Minuten in Bewegung. Während des Kochens bilden sich Blasen, die beim Zerplatzen heißen Maisbrei auch bis über den Rand des Topfes oder Kessels spritzen können. Hier besteht Verbrennungsgefahr. Darum empfiehlt es sich, zum Schutz vor Verbrennungen langärmlige Kleidung zu tragen.
Auf dem Kesselboden bildest sich allmählich eine Kruste. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich von dieser Kruste löst. Die fertige Polenta auf ein Brett geben und mit einer langen Winkelpalette  oder einem Messerrücken glatt streichen. Die noch heiße Polenta wird mit einem Küchengarn, die kalte Polenta mit einem Messer geschnitten.



Polentavarianten

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Heute gibt es zahlreiche Polentavariationen.
Die bekannteste italienische Rezept-Variante ist die Polenta nero, eine schwarze Polenta, die aus Buchweizenmehl hergestellt wird und mit in Butter geschmolzenen Sardellenfilets sowie geriebenen Parmesan serviert wird. Etwas reichhaltigere Varianten der Polenta nero werden mit Fleisch oder Wildfleisch serviert. Häufig wird die Polenta nera mit Tintenfischfarbe zusätzlich schwarz gefärbt und zusammen Fisch und Krustentiere gereicht.
Die Mosa ist eine mit Milch gekochte Polenta, die zu einem Drittel aus Mais- und zwei Drittel aus Weizenmehl besteht. Sie wird mit zerlassener Butter serviert.
Bei der Polenta con la zucca (Kürbispolenta) wird zunächst Kürbis weichgekocht und püriert. Im heißen Kürbispüree wird dann der Maisgrieß mit zusätzlichem Wasser gekocht. Die Polentamasse wird anschließend auf ein Brett gestürzt und nach kurzer Abkühlphase in Streifen geschnitten und mit warmer Milch serviert.
Die Polenta con la cipolla (Polenta mit Zwiebeln) ist eine feste, erkaltete und in fingerdicke Scheiben geschnittene Polenta. Die Polentascheiben werden anschließend in einer Pfanne gebraten und mit in Olivenöl geschmorten Zwiebeln bedeckt und heiß serviert.
Die Polenta cùnsa (Käsepolenta) stammt aus dem Aostatal. Der Maisgrieß wird zusammen mit geriebenem Käse der Sorten Fontina und Toma lacuvia gekocht. Die fertig zubereitete Käsepolenta wird in eine Schüssel gegeben und mit zerlassener Butter übergossen. Abschließend mit Fontina- und Toma-Würfeln sowie frisch gemahlenem Pfeffer bestreut.
Die Polenta al burro (Polenta mit Butter) ist eine feste, in Scheiben geschnittene, mit Schweineschmalz eingepinselte sowie mit Zimt und geriebenem Käse bestreute und im Ofen überbackene Polenta.
Die Polenta bianca (Weiße Polenta) stammt aus Venetien und gibt als regionale Spezialität. Sie wird aus geschälten Maiskörnern einer helleren Sorte zubereitet. Polenta bianca eignet sich sehr gut als Beilage zu gegrilltem oder gebackenem Fisch und kann auch selbst gegrillt werden.
bei der ursprünglichen Zubereitung der Gnocchi di polenta (Polenta-Gnocchi) wird vom Vortag übriggebliebene Polenta in Würfel geschnitten und mit Salzwasser überbrüht. Die abgetropften Polentastücke werden direkt in einen tiefen Teller gegeben, mit reichlich zerlassener Butter übergossen und mit geriebenem, geräuchertem Ricotta bestreut. Bei moderneren Rezeptvarianten wird in die frisch gekochte Polenta Parmesankäse und Ei eingearbeitet. Aus dieser Masse werden dann die Gnocchi geformt, auf ein Backblech  oder direkt in eine ander Feuerfeste Form gegeben, mit flüssiger Butter übergossen und im Ofen mit Parmesan überbacken.

Polenta wird als Brei häufig mit warmer Milch übergossen oder mit zerlassener Butter und Parmesan oder einer Sauce serviert. Polenta wird aber auch zu Klößen geformt und als Beilage zu Schmorgerichten wie Ragouts oder Gulasch oder Eintöpfen serviert. Kalte Polenta kann in Stücke geschnitten und Butter gebraten als Beilage serviert werden.



Angebotsformen

Die Polenta wird auch als Halbfertig- oder als Fertigprodukt (Fertigpolenta), häufig als vorgegarten Polentagrieß auf dem Markt angeboten, der die Zubereitung auf wenige Minuten verkürzt.



Zu Polenta passende Weine

Zu Polenta passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:



Quellen

  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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