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Zitrusfrüchte

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Englisch: Citrus fruits
Französisch: Agrumes
Spanisch: Agrios, Cítricos
Italienisch: Agrumi



Echte Zitrusfrüchte gehören ausnahmslos zur Familie der Rautengewächse (bot.: Rutaceae). Sie bilden als Frucht eine besondere Beere aus, allerdings nur bei den Gattungen Citrus, Fortunella, Citrofortunella, Poncirus, Microcitrus, Eremocitrus und Clementina. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind allerdings nur die Gattungen Citrus und in deutlich geringerem Maße Fortunella.

© Ernst Fretz / Fotolia.com


Herkunft, Geschichte

Ursprünglich stammen Zitrusfrüchte aus Südostasien, genauer aus einem Gebiet, das etwa Japan, Südchina, das Malaiische Archipel und Nordindien umfasst. Nur die Grapefruit stammt sehr wahrscheinlich von den Westindischen Inseln. Man geht davon aus, dass Zitrusfrüchte in den Ursprungsländern schon seit 2000 v. Chr. kultiviert werden. Erste schriftliche Aufzeichnungen stammen aus dem achten Jahrhundert v. Chr. aus China. Erst etwa 330 Jahre v. Chr. gelangten durch die Feldzüge Alexanders des Großen Zedratzitronen als die ersten Zitrusfrüchte in das Einzugsgebiet des östlichen Mittelmeeres. Sie wurden damals geschätzt und kultiviert wegen ihrer ätherischen Öle, die als Parfüm Verwendung fanden, und wegen ihrer medizinischen Wirkung. Es dauerte weitere 300 Jahre, bis die Zitrone die nordafrikanischen Küstenländer erreichte. Die Araber kultivierten schließlich im zehnten Jahrhundert die Bitterorange in den westlichen Mittelmeerländern. Es ist sehr umstritten, wer für die Verbreitung der Süßorange in Europa sorgte. Allerdings ist belegt, dass die Portugiesen im 15. Jahrhundert Bäume hochkultivierter Sorten der Süßorange nach Europa einführten. Christoph Kolumbus brachte die Orangenbäume bei seiner zweiten Reise von Europa auf den amerikanischen Kontinent. Die ersten Mandarinen wurden erst Anfang des 19. Jahrhunderts im europäischen Mittelmeerraum kultiviert.

Bemerkenswerterweise sind sehr wahrscheinlich alle Zitrusfrüchte nur aus den 3 Grundarten Pampelmuse (bot.: Citrus maxima), Zitronatzitrone (bot.: Citrus medica) und Mandarine (bot.: Citrus reticulata) entstanden. Alle anderen Arten sind demnach aus Kreuzungen von zwei oder mehr dieser Gattungen und/oder von einigen verwandten Arten der Gattung Citrus hervorgegangen.


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Wirtschaftliche Bedeutung

Zitrusfrüchte sind die bedeutendsten Baumfrüchte der Welt. Der überwiegende Teil wird im so genannten Zitrusgürtel angebaut. Das entspricht einem Gebiet zwischen dem 20. und 40. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators und überspannt sechs Kontinenten mit über 100 Ländern. Etwa 30 % aller geernteten Zitrusfrüchte werden zu Saft, Konzentrat und Nebenprodukten verarbeitet.


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Pflanzenbeschreibung

Zitrusfrüchte wachsen auf immergrünen, Dornen tragenden, bis zu 10 m hohen Bäumen. In Plantagen werden sie meist auf 2 bis 5 m Höhe gehalten. An den Zweigen wachsen die Blätter wechselständig, d. h. sie wachsen einzeln entlang der Sprossachse (des Zweiges), wobei keines mit einem anderen auf gleicher Höhe steht. Die Blätter sind glänzend und fühlen sich etwas ledrig an. Der Blattrand ist durchgehend glatt. Die weißen oder rosafarbenen Blüten werden etwa 1 bis 2 cm groß und wachsen meist aus den Blattachsen heraus. Verantwortlich für den typischen Geruch bzw. Geschmack der Zitrusfrüchte sind ätherische Öle. Sie sind in den Blättern, Blüten und Früchten enthalten.

© Frank Massholder / foodlexicon.org


Das Bild zeigt eine Zitrusfrucht im Querschnitt: 1. Exokarp oder Flavedo, 2. Mesokarp oder Albedo, 3. Endokarp, 4. Fruchtfleisch.

Die Frucht bildet aus botanischer Sicht ein so genanntes Hesperidium. Das ist eine besondere Art von Beere, die so genannte Endokarpbeere. Sie besteht aus einer wachsbedeckten äußeren Haut, der Epidermis. Unter ihr liegt eine gelb oder orange gefärbte Gewebeschicht, die Flavedo bzw. das Exokarp. Diese Gewebeschicht besitzt mehr oder weniger hervorstehende Öldrüsen. Sie enthalten ätherische Öle, die u. a. für den charakteristischen Geruch der Zitrusfrüchte verantwortlich sind. Darunter befindet sich das Mesokarp bzw. die Albedo, eine blassbeige Gewebeschicht. Sie enthält große Mengen Pektin und dient zur industriellen Gewinnung dieses Geliermittels. Je nach Art der Zitrusfrucht kann die Beschaffenheit der Albedo im fruchtreifen Zustand unterschiedlich sein: fest (beispielsweise Zitrone), schwammig (beispielsweise Orange) bzw. mehr oder weniger aufgelöst (beispielsweise Mandarine).

© Frank Massholder / foodlexicon.org


Unter der Albedo befindet sich das Fruchtfleisch, welches sich aus dem Endokarp bildet. Das Endokarp ist eine dünne Haut. Sie stülpt unzählige so genannte Saftschläuche in die Fruchtfächer hinein. Jeder Saftschlauch ist von einem sehr feinen Häutchen umgeben und enthält die so genannte Pulpe. Je nach Art der Zitrusfrucht bildet eine Beere zwischen 3 und 18 Fruchtfächer aus. Sie sind um eine zentrale Achse angeordnet und beherbergen die Kerne (Samen). Allerdings besitzen die wenigsten Kultursorten noch Kerne. Die Kerne sind über die innere Segmentwand mit den Gefäßbündeln verbunden und in zwei Reihen angeordnet. Jede Reihe kann zwischen 4 und 6 Kerne enthalten. Sie haben eine glatte bis runzlige, cremefarbige Samenschale. Ihre Keimblätter sind ebenfalls cremefarbig oder hellgrün. Zitrusfrüchte haben die Fähigkeit zur Polyembryonie. Das bedeutet, dass sich aus einem Samenkern zwei oder mehr Embryonen entwickeln können.


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Inhaltsstoffe

Über 400 Inhaltsstoffe sind in den Früchten der verschiedenen Zitrusarten gefunden worden. Der überwiegende Bestandteil süßer Früchte besteht aus 8 bis 14 % Kohlenhydraten und bis zu 7&nbsü;% organischen Säuren. Die Kohlenhydrate setzen sich hauptsächlich aus Saccharose, Glucose und Fructose zusammen. Bei den organischen Säuren handelt es sich hauptsächlich um Zitronensäure und Apfelsäure. Des Weiteren enthalten Zitrusfrüchte freie Aminosäuren und flüchtige Aromastoffe. Zitrusfrüchte weisen nennenswerte Mengen der B-Vitamine auf (siehe Vitamine) sowie einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C. Je nach Art und Reifezustand liegt er zwischen 29 und 65 mg pro 100 g. Der Vitamin-C-Gehalt ist in der Schale am höchsten und nimmt zur Mitte der Frucht hin ab. Verhältnismäßig niedrig ist dagegen der Mineralstoffgehalt. Zitrusfrüchte enthalten nennenswerte Mengen an Calcium, Kalium und Phosphor.

Die Schalen sind reich an ätherischen Ölen und Pektin. Schalen und Saft enthalten Flavonoide. Das sind Sekundäre Pflanzenstoffe, die zur Gruppe der Polyphenole gehören. Sie besitzen eine Vielzahl gesundheitsfördernder Wirkungen, beispielsweise krebsvorbeugende, antimikrobielle, anitoxidative und blutdrucksenkende.

Ernte

Je nach Art und Sorte benötigt eine Zitrusfrucht für ihr Wachstum und ihre Entwicklung von der Blüte bis zur erntereifen Frucht zwischen 6 und 18 Monate. Alle Zitrusfrüchte sind nichtklimakterische Früchte, d. h. sie reifen nach der Ernte nicht mehr weiter. Folglich werden Zitrusfrüchte als reife Früchte geerntet. Zur Reifebestimmung dienen der Zuckergehalt, der Gehalt an organischen Säuren, das Verhältnis zwischen Zucker und Säure, der Saftgehalt sowie der Farbumschlag der Schale von Grün zu Gelb bzw. Orange. In vielen Anbauländern gilt das Verhältnis zwischen Zucker und Säure der Frucht als gesetzlich festgelegter Reifestandard. Es bestimmt wesentlich den Wohlgeschmack der Früchte.

Zum Erntezeitpunkt sollten die Zitrusfrüchte nicht feucht oder nass sein. Die Feuchtigkeit von Morgentau oder Regen lässt die Ölzellen hervortreten. Beim Pflücken können die Ölzellen dann leicht zerdrückt werden. Aus diesen Ölzellen tritt dann das auf Pflanzengewebe giftig wirkende Öl aus. Man spricht auch von Oleocellosis. Das austretende Öl verursacht in dem umliegenden Zellgewebe so genannte Nekrosen. Diese stellen sich in Form von bräunlichen, später nach innen einsinkenden Flecken dar.

© April D / Fotolia.com


Die Ernte wird sowohl maschinell als auch von Hand durchgeführt. Gegen Oleocellosis empfindliche Zitrusfrüchte (beispielsweise Zitrone und Navel-Orange) werden zumindest für den Frischverzehr von Hand geerntet. Bei der Handernte werden die Zitrusfrüchte entweder vom Ast abgedreht oder mit kleinen Pflückscheren, den so genannten Clippern, abgeschnitten. Da es hin und wieder zu der Frage kommt, welche der beiden Handerntemethoden sich negativer auf die Haltbarkeit der Früchte auswirkt, sei hier erwähnt, dass es diesbezüglich erwiesenermaßen keinen Unterschied gibt. Das Abdrehen ist allerdings wirtschaftlicher, da es deutlich schneller geht. Zitrusfrüchte mit sehr weichen Schalen, wie beispielsweise die Früchte der Mandarine, werden generell nur abgeschnitten. Beim Abdrehen könnte der Steilansatz zusammen mit der Schale aus der Frucht gerissen werden.

Während der Ernte werden die Früchte in Pflückbeuteln oder Steigen gelegt und zum Abtransport in die Packhäuser in größere Kisten umgefüllt. In den Packhäusern erfolgt die Aufbereitung der Ernte: Zunächst werden alle Fremdbestandteile und nicht marktfähigen Früchte aussortiert, gewaschen, evtl. gebürstet, getrocknet und anschließend nach ihrer Qualität und Größe sortiert. Bevor die Früchte verpackt werden und auf den Markt kommen, wird ihre Schale u. U. mit Wachs und/oder Fungiziden behandelt und gelabelt, also mit kleinen Aufklebern versehen.


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Nachbehandlungsmethoden

Zitrusfrüchte dürfen nach der Ernte "nachbehandelt" werden. Zu den wichtigsten Methoden gehört das so genannte Entgrünen, die Anwendung von Überzugsmitteln sowie von Konservierungsmitteln.


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Nachbehandlung Entgrünung

Wie erwähnt, ist die Ernte ab einem bestimmten Verhältnis zwischen Zucker und Fruchtsäure erlaubt. Die Früchte erreichen diesen Punkt schon vor der Ausbildung ihrer arttypischen Farbe. Sie können bei der Ernte also durchaus noch grün sein. Während des natürlichen Reifeprozesses an der Pflanze beginnt der Farbumschlag von Grün nach Gelb bzw. Orange. Er wird durch einen so genannten Stressfaktor eingeleitet. Dieser wird beispielsweise durch Absinken der Nachttemperaturen unter 12,5° C hervorgerufen. Der Stressfaktor leitet in der Frucht die Bildung von Ethylen ein. Mit dem Ansteigen des Ethylengehalts in der Frucht beginnt der Farbumschlag von Grün nach Gelb bzw. Orange. Bei ganz oder teilweise Grün geernteten Zitrusfrüchten kann dieser Prozess künstlich eingeleitet werden. Dazu kommen die Früchte bis zu 4 Tage in so genannte Reifekammern. Dort herrscht eine konstante Temperatur von 20-24° C, eine Luftfeuchtigkeit von über 90 % und eine Ethylenkonzentration von 1 bis 10 ppm. Das Ethylen beeinflusst allerdings nicht nur die Farbgebung der Früchte, sondern beschleunigt auch deren Alterungsprozess. Bei zu hoher Dosierung oder zu langer Behandlung mit Ethylen kann die Schale schnell austrocknen, braun- bzw. schwarzfleckig, weich und schrumplig werden. Zudem steigt die allgemeine Anfälligkeit für den Verderb. Darüber hinaus wird der Geschmack flach und fade.

Nachbehandlung Überzugsmittel

Die Schalen von Zitrusfrüchten besitzen eine natürliche Wachsschicht. Sie schützt vor Schädlingsbefall und gegen Austrocknung. Die frisch geernteten, in den Packhäusern angelieferten Früchte sind meist durch Staub oder Pflanzenbehandlungsmittel verschmutzt. Durch das mechanische Beseitigen des Schmutzes von den Schalen wird auch die natürliche Wachsschicht entfernt. Anschließend werden die Früchte wieder mit einem Wachs überzogen. Dies verhindert den frühzeitigen Verderb und das Austrocknen der Früchte. Im Handel lassen sich wachsbehandelte Früchte durch eine intensiv leuchtende Farbe und einen stärkeren Glanz von unbehandelten Früchten unterscheiden. In dem künstlichen Wachsüberzug dürfen folgende Zusatzstoffe enthalten sein: Bienenwachs (E 901), Candelillawachs (E 902), Schellack (E 904), Montansäureester (E 912) und Polyethylenwachsoxidate (E 914). Egal, ob es sich bei den Überzugsmitteln um chemisch hergestellte oder um natürlich vorkommende Wachse handelt, die Verwendung ist beim Verkauf mit der Angabe "gewachst" kenntlich zu machen. Für frische, im Handel angebotene Zitrusfrüchte sind als weitere Überzugsmitteln bzw. Oberflächenbehandlungsmittel die Stoffe Zuckerester von Fettsäuren (E 473) und Zuckerglyceride (E 474) zugelassen. Sie verleihen dem Obst eine glänzende Oberfläche. Beide Stoffe sind bis zu einer bestimmten Höchstmenge zulässig und nicht kennzeichnungspflichtig.

Nachbehandlung Konservierungsmittel

Die Oberflächen von Zitrusfrüchten dürfen nach der Ernte mit bestimmten Konservierungsmittel behandelt werden. Zugelassene Konservierungsstoffe sind Biphenyl / Diphenyl (E 230), Orthophenylphenol (E 231), Natriumorthophenylphenol (E 232) und Thiabendazol (E 233). Die Verwendung dieser Stoffe muss dem Verbraucher mit der Angabe "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert" kenntlich gemacht werden. Nur der Konservierungsstoff Thiabendazol (E 233) muss laut Rückstandshöchstmengenverordnung ausdrücklich mit der Angabe "konserviert mit Thiabendazol" gekennzeichnet sein. Die zulässigen Höchstmengen aller Zusatzstoffe sind in der ZZulV (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung) geregelt.


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Unbehandelte Zitrusfrüchte

Eine Kennzeichnung von unbehandelten Zitrusfrüchten, also eine Negativkennzeichnung ist vom Gesetzgeber nicht vorgesehen. Die im Handel üblichen Angaben wie "unbehandelt", "nach Ernte unbehandelt" oder "Schale zum Verzehr geeignet" dienen ausschließlich der Werbung. Nicht erlaubt, da Sie als Verbrauchertäuschung ausgelegt werden können, sind Kennzeichnungen wie "frei von Rückständen oder Schadstoffen", "natürlich" oder "naturrein".


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Verwendung



Zitrusfrüchte können in der Küche sehr vielfältig verwendet werden. Am Beispiel der Zitrone lässt sich dies am besten verdeutlichen. Zitrone wird zwar nur selten als Frischobst verzehrt, aber die Schale und der Saft finden sich in unzähligen Rezepten für Fleischgerichte und Fischgerichte aller Art, Salatsaucen, Cremés, Kuchen, Torten, Marmeladen, Konfitüren, Sirup, Erfrischungsgetränke, Zitronenlikör, Spirituosen, Sauermilch mit Fruchtzusätzen sowie als Würzmittel für Backwaren, Süßspeisen und Saucen. Darüber hinaus gewinnt man aus der Zitrone Vitamin C, Pektin, Enzyme und stark duftende ätherische Öle.

Wer die Schale von Zitrusfrüchten in der Küche verwenden möchte, sollte am besten auf gänzlich unbehandelte Früchte aus dem kontrollierten biologischen Anbau zurückgreifen.


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Zitrusfrüchte Tipps

Hier finden Sie einige Tipps zum Umgang mit Zitrusfrüchten:

  • Grundsätzlich sollte man Zitrusfrüchte nicht mit anderen Früchten zusammen aufbewahren, weil sie Gase frei setzen, die andere Obstsorten schneller reifen lassen. Zitrusfrüchte bewahrt man am besten separat bei Zimmertemperatur auf.
  • Man sollte nicht übermäßigem viele Zitrusfrüchte an einem Tag essen, da die enthaltene Säure bei übermäßigem Verzehr den Zahnschmelz angreifen könnte.
  • Zitrusfrüchte, die nicht aus biologischem Anbau stammen, sollte man nicht kompostieren. Gewachste und behandelte Schalen zersetzt sich schlecht.
  • Grapefruits sind bei einer Diät als Vorspeise sehr beliebt. Man sagt ihnen bestimmte Wirkstoffe nach, die die Fettverbrennung beschleunigen sollen. Wissenschaftlich ist dies jedoch nicht belegt. Grapefruits besitzen aber sehr wenig Kalorien und sind darum bei einer Diät dennoch nützlich. Wer beim Abnehmen Tipps braucht, sollte sich allerdings nach weiteren Methoden umsehen.
  • Frisch gepressten Orangensaft sollte man möglichst rasch trinken, da er ansonsten seine Vitamine verliert.
  • Zitronen lassen sich besser auspressen, wenn man sie zuvor mit Druck auf einem flachen Untergrund hin- und her rollt. Wahlweise kann man sie auch einige Minuten im heißen Wasser liegen lassen. So ist die Saftmenge ergiebiger.







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