Äpfelsäure, Apfelsäure , E 296

Englisch: Malic acid
Französisch: Acide malique
Italienisch: ácido malico
Spanisch: Acido málico

Inhaltsverzeichnis

• Äpfelsäure
• Verwendung
• Herstellung
• Gesundheitliche Risiken
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Äpfelsäure ist ein Zusatzstoff für Lebensmittel und trägt die europäische Zulassungsnummer E 296. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann Äpfelsäure auch als Apfelsäure oder unter seiner E-Nummer deklariert sein. In der Lebensmittelindustrie wird Äpfelsäure in der Funktionsklasse der Säuerungsmittel geführt. Die Salze der Äpfelsäure heißen Malate.

Als Zwischenprodukt des Energiestoffwechsels (Citronensäurezyklus) ist die Äpfelsäure in allen lebenden Zellen zu finden, in denen dieser Cyclus abläuft. Im menschlichen Organismus wird jeden Tag ein Kilogramm dieses Stoffes umgesetzt. Der Geschmack dieser organischen Säuren [1] ist saurer als der von Weinsäure (E 334) und Citronensäure (E 330). Mit herben Lebensmitteln harmoniert E 296 besonders gut. In der Lebensmittelindustrie wird Äpfelsäure zur Unterstützung von Antioxidantien sowie zur Hemmung von Enzymen, die für die Braunfärbung von geschnittenem Gemüse und Obst verantwortlich sind, eingesetzt. Beim industriellen Blanchieren findet Äpfelsäure daher Verwendung. Grundsätzlich kann Äpfelsäure in zwei Varianten, die sich geringfügig unterscheiden, vorliegen. Der Unterschied liegt in der Anordnung der Atome in den jeweiligen Molekülen. Man kennt die L- und die D-Form von Äpfelsäure. In der Natur kommt ausschließlich die L-Form vor. Bei der industriellen Herstellung dieser Substanz erhält man ein Gemisch aus D- und L-Äpfelsäure. Im menschlichen Organismus sind Enzyme vorhanden, die aus der D-Äpfelsäure eine L-Äpfelsäure machen können. Ist die Säure entsprechend umgewandelt, wird sie für den Organismus verwertbar. Der Zusatzstoff E 296 wird vom Menschen daher vollständig verwertet. In der Natur ist Äpfelsäure zumeist in unreifen Früchten wie Weintrauben, Quitten, Vogelbeeren, Stachelbeeren, Berberitze und Äpfeln 🛒 zu finden. Die Abkömmlinge der Äpfelsäure, also die Ester und Salze der Äpfelsäure werden Malate genannt und können ebenfalls als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt werden.

Verwendung

E 296 ist allgemein für Lebensmittel zugelassen. Von dieser Regelung ausgenommen sind allerdings Produkte, die der Verbraucher unbehandelt erhalten soll, sowie Lebensmittel, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht mit Lebensmittelzusatzstoffen versetzt werden dürfen. Für einige Lebensmittel bestehen Beschränkungen der Höchstmenge. Den meisten Lebensmitteln dürfen Lebensmittelhersteller E 296 bis quantum satis, das heißt bis zur ausreichenden Menge, zusetzen.

Äpfelsäure findet beispielsweise Verwendung in Konfitüre, Gelee, Marmelade (quantum satis), Gemüse- und Obstkonserven (quantum satis), Erfrischungsgetränken, Säften (quantum satis), Ananassaft (bis maximal 3 g/l), geschälten Kartoffeln (quantum satis) und Backpulver. Ebenfalls zugelassen ist Äpfelsäure für Entwöhnungsnahrung für Säuglinge, wenn der Säuregehalt eingestellt werden soll. Hier soll reine Äpfelsäure in der L-Form verwendet werden. Bio-Lebensmittel dürfen mit E 296 behandelt werden. Als Trägerstoff für Aromen kann die chemische Substanz auch genutzt werden.

Herstellung

Äpfelsäure kann synthetisch gewonnen werden. Als Grundlage für die chemische Synthese dienen Fumarsäure oder Maleinsäure. Hierbei erhält man ein Gemisch aus L- und D-Äpfelsäure. Reine L-Äpfelsäure erhält man durch die Verwendung von Äpfelsäure produzierenden Mikroorganismen beziehungsweise durch den Einsatz bestimmter Enzyme.

Gesundheitliche Risiken

Gesundheitliche Risiken durch den Verzehr von Äpfelsäure bestehen nicht. Aus diesem Grund wurde auch kein ADI-Wert für den Zusatzstoff festgelegt. Lebensmittel, die mit Äpfelsäure behandelt wurden, können ohne Bedenken verzehrt werden.

[1] Organische Säuren sind organische chemische Verbindungen, die über eine funktionelle Gruppe verfügen, die mit Wasser oder anderen protonierbaren Lösungsmitteln eine Gleichgewichtsreaktion eingeht.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Moschus-Erdbeere, Walderdbeere und Erdbeere enthält Äpfelsäure
• Apfelsäure hemmt Enzyme
• Apfelsäure ist Trägerstoffe für Aromen
• Apfelsäure ist ein Säuerungsmittel, Lebensmittelzusatzstoff, Trägerstoff
• Apfelsäure unterstützt Antioxidantien
• Apfelsäure wird verwendet für Konfitüre, Gelee, Marmelade, Gemüsekonserven, Obstkonserven, Erfrischungsgetränke, Fruchtsäften, Ananassaft, geschälten Kartoffeln, Backpulver, Entwöhnungsnahrung, Biolebensmittel

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »