Pergamentkaffee

Inhaltsverzeichnis

• Pergamentkaffee
• Pergamentkaffee: Aufbereitungsmethoden
• Quellen

Als Pergamentkaffee bezeichnet man Kaffeebohnen während der Kaffeeherstellung im Stadium vor dem Rohkaffee.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen mechanisch entfleischt und nachträglich fermentiert, um die Kaffeebohnen zu isolieren. Man erhält als Zwischenprodukt den so genannten Pergamentkaffee. Die Kaffeebohnen sind dann lediglich noch von einer sehr dünnen Sicht, dem so genannten Pergamenthäutchen umgeben. Wird der Kaffee in diesem Stadium verkauft, muss er unter dem Namen Pergamentkaffee gehandelt werden. Bei der Weiterverarbeitung von Pergamentkaffee werden die Kaffeebohnen durch Schälen, Polieren und Sortieren in Rohkaffee umgewandelt.

Pergamentkaffee: Aufbereitungsmethoden

Die Aufbereitung der Kaffeekirschen wird entweder nass, trocken oder halbtrocken durchgeführt. Bei der trockenen Aufbereitungsmethode werden die Früchte 3 bis 4 Tagen an der Sonne getrocknet. Dabei bricht die äußere Hülle der Frucht (das Exokarp) auf und das fleischige Mark (das Mesokarp) sowie die Pergamentschale (das Endokarp) und die zarte Samenhaut (die Seidenhaut, Silberhaut oder Testa) werden porös und bröckelig. Das eingetrockneten Fruchtfleisch und spröden Hüllen der Kaffeebohne können nun maschinell entfernt werden.

Bei der nassen oder auch westindischen Methode werden die frisch geernteten Kaffeekirschen in einem Wasserstrom in einer Maschine von ihrem Fruchtfleisch bis auf die Pergamenthaut getrennt. Dabei verbleiben allerdings noch einige Reste des Fruchtfleisches an den Kaffeebohnen. Die werden in einer 10 und 60 Stunden andauernden Behandlung in einer so genannten Gärzisterne bzw. Gärtank entfernt. Anschließend wird der Kaffee gewaschen und getrocknet.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »