Kaffeeröstung

Englisch: Coffee roasting
Französisch: Torréfaction du café
Italienisch: Torrefazione del caffè
Spanisch: Torrefacción de café

Inhaltsverzeichnis

• Kaffeeröstung
• Kaffeeröstung: Rötvorgang
• Kaffeeröstung: Chargenröstung
• Kaffeeröstung: Kontinuierliche Röstung
• Röstgrade
• Vorgänge während des Röstens
• Quellen

Der Begriff Kaffeeröstung bezeichnet den Prozess bei dem Kaffeebohnen großer Hitze ausgesetzt, also geröstet werden, um ihre Aromastoffe zu lösen. Dies erfolgt durch das trockene Erhitzen des Rohkaffees unter atmosphärischem Druck.

Während der Kaffeeröstung werden die bis zu 800 Aromastoffe, die in einer Kaffeebohne enthalten sind revitalisiert. Je nach Dauer und Intensität prägt die Röstung später auch den Kaffeegeschmack. Eine helle Röstung führt zu einem säuerlichen, aber nicht so bitteren Kaffee, hingegen schmeckt eine dunkle Röstung leicht süßlich aber auch bitterer. Da gerösteter Kaffee nach 2 bis 3 Wochen an Aroma einbüßt wird der Rohkaffee erst im Importland geröstet.

Kaffeeröstung: Rötvorgang

Grundsätzlich gibt es zwei Kriterien die die Röstung beeinflussen, nämlich die Rösttemperatur und die Röstdauer. Der Röstvorgang beginnt bei etwa 100 °C und endet bei einer Temperatur von ca. 260 °C. In großen Röstereien werden die Bohnen meist für 2 Minuten bei ca. 500 °C geröstet. In diesem Zusammenhang spricht man auch von der Turboröstung. Dabei entsteht ein deutlich bittereres Aroma. Deswegen empfiehlt sich die langsamere Röstung bei höchstens 200 °C dafür aber für 15 Minuten oder länger. So erhält man einen milderen und vollmundigeren Kaffee.

Kaffeeröstung: Chargenröstung

Bei der Chargenröstung werden die Kaffeebohnen in Portionen einer Trommel- oder Fließbrettröstung unterzogen.

Kaffeeröstung: Kontinuierliche Röstung

Bei der kontinuierlichen Röstung erfolgt sowohl der Transport als auch die Röstung des Rohkaffees in rotierenden Trommeln. Bei der kontinuierlichen Röstung wie bei dem traditionellen Trommel-Röstverfahren entfaltet der Kaffee seine Aromen vollständig. Er wird dazu bei 190° C zwischen 16 und 19 Minuten geröstet. So entweichen geschmacksbeeinträchtigende Säuren. Es entsteht ein säurearmer, bekömmlicher Kaffee voller Geschmack und Harmonie.

Röstgrade

• Helle Röstung oder Zimtröstung
• Mittlere oder Amerikanische Röstung
• Starke oder Wiener Röstung
• Doppelte, Französische oder Continental Röstung
• Italienische oder Espressoröstung
• Torrefacto oder Spanische Röstung

Vorgänge während des Röstens

Während des Röstens der Kaffeebohnen verdampft das in der Kaffeebohne gespeicherte Wasser. Durch den entstehenden Überdruck, der durch die Wasserverdampfung und die Röstgase entsteht verdoppeln sich die Kaffeebohnen im Volumen. So löst sich die äußere Haut der Kaffeebohne und die Bohne verändert ihre Farbe von anfänglich grün über gelb bis hin zu dunkelbraun. Erst durch eine reihe von Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das sortentypische Aroma des Kaffees. Während der Röstung kommt es zu einem Gewichtsverlust der Bohnen, der je nach Röstgrad zwischen 11 und 20 % des Rohkaffees beträgt.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »