Rohkaffee


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Als Rohkaffee bezeichnet man Kaffeebohnen während der Kaffeeherstellung im Stadium nach dem Pergamentkaffee, die von der Fruchtschale vollständig und von der Samenschale, der Silberhaut weitgehend befreit sind.

Nach der Ernte beginnt die Aufbereitung der Kaffeekirschen. Sie werden von ihrem Fruchtfleisch befreit bis die Kaffeebohnen nur noch von einer dünnen Pergamentschicht umschlossen sind. Der Pergamentkaffee, die Vorstufe zum Rohkaffee ist entstanden. Anschließend werden die Kaffeebohnen, oft erst im Verschiffungs- oder Ankunftshafen von der Pergamentschale und dem Silberhäutchen befreit, poliert und sortiert. Die Kaffeebohnen werden dann in Säcke abgefüllt und als Rohkaffee zu den Kaffeeröstereien versandt.


Rohkaffee: Aufbereitungsarten

Für Rohkaffee gibt es zwei Aufbereitungsarten. Die trockene Aufbereitung, die als Endprodukt ungewaschenen Rohkaffee ergibt und die nasse Aufbereitung, die den gewaschenen Rohkaffee ergibt.

Ungewaschener Rohkaffee, Trockener Rohkaffee

Ungewaschener Rohkaffee wird überwiegend im Erzeugerland Brasilien hergestellt. Dazu werden die frisch geernteten Kaffeebohnen zunächst von Verunreinigungen befreit und bis zur so genannten Rappeldürre getrocknet. Im Stadium der Rappeldürre können die Kaffeekirschen maschinell von der äußeren Frucht, also der Pulpa, der Pergamenthaut und der Silberhaut befreit werden. Der Rohkaffee kann nun nach Größe sortiert, von Staub und Schahlenresten gereinigt und eingesackt werden. Der Großteil der Weltkaffeeproduktion wird trocken aufbereitet.

Gewaschener Rohkaffee, Nasser Rohkaffee

Gewaschene Kaffeesorten zählen i. d. R. zu den höheren Qualitätsklassen. Sie sind aber auch anfälliger für Feuchtigkeitsschäden. Beim nassen Rohkaffee werden die geernteten Kaffeekirschen in so genannten Quelltanks zum Quellen gebracht und anschließend von Verunreinigungen bereit. Im Entpulper werden die Kaffeebohnen maschinell vom Fruchtfleisch, der Pulpa getrennt. Darauf folgt der Gärtank, in dem die Bohnen von Resten der Pulpa befreit werden. Anschließend werden die Bohnen nochmals gewaschen. Sie besitzen jetzt lediglich noch die Pergamenthaut, die so genannte Pergaminos; Der Pergamentkaffee ist entstanden.

Der Pergamentkaffee wird nun in der Schälmaschine von der Perigamos und dem Silberhäutchen befreit. Der Kaffe wird nun Rohkaffee genannt und kann nach Größe sortiert, von Staub und Schalenresten gereinigt und eingesackt werden.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon