Kunstdarm, Wursthülle


Englisch: artificial sausage casings
Französisch: boyau artificiel
Italienisch: budello artificiale
Spanisch: tripas artificiales


Inhaltsverzeichnis

Ein Kunstdarm ist im Unterschied zum Naturdarm eine nicht zum Verzehr bestimmte, künstliche Wursthülle.

Nach DIN 55405 versteht man unter einem Kunstdarm einen zur Aufnahme von Lebensmitteln ohne Freiraum vorgesehenen Schlauch bestimmter Länge aus umgeformtem Natur- oder Kunststoff oder aus Kombinationen beider, der nach Abdrillen oder Falzen durch Kordel, Clip oder Abnähen verschlossen wird und zum Mitverzehr weder bestimmt noch geeignet ist.

Im Sinne von § 2 Abs. 6 Nr. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches gehören Kunstdärme, also künstliche Wursthüllen zu den Bedarfsgegenständen und sind nicht zum Verzehr bestimmt. Gegen ihre Verwendung bestehen keine Bedenken, sofern sie sich für den vorgesehenen Zweck eignen.
Bei praktisch luftdichten Kunstdärmen muss der Verschluss ebenfalls luftundurchlässig sein.


Einteilung

Kunstdärme werden nach ihren Ausgangsmaterialien eingeteilt. Sie sind entweder aus veränderten natürlichen Stoffen oder aus Kunststoffen hergestellt. Zu den veränderte Naturstoffen aus denen Kunstdärme hergestellt werden können zählen: Papier, Pergament, Rinderhaut und pflanzliche Zellstoffe. Zu den Kunststoffen, die für die Kunstdarmproduktion verwendet werden gehören: Polyamid und Polyester.


Geschichte des Kunstdarms

Als gegen Ende des 19. Jh. verstärkt Fleischereimaschinen entwickelt wurden, die die manuelle Brätherstellung ablösten, gab es eine Verlagerung vom Fleisch- zum Wurstverzehr. Das hatte zur Folge, dass die aus eigener Schlachtung anfallenden Naturdärme für das Füllen der Würste nicht mehr ausreichten. So versuchte man einerseits, den Mangel an Naturdärmen durch Importe zu decken, andererseits einen Ersatz – den Kunstdarm – zu entwickeln.


Vorteile

Kunstdärme bestehen aus synthetischen Materialien und sind künstlich geformt und von durchgängig gleichbleibender Qualität. Sie sind beispielsweise frei von Schwachstellen und Löchern und besitzen eine so genannte Kalibertreue. Kalibertreue bedeutet, dass der Durchmesser des Kunstdarms stets konstant ist und damit die Wurst auch immer den gleichen Durchmesser aufweist. Darum bieten sie technische Vorteile bei der (maschinellen) Verarbeitung.
Kunstdärme dienen der Stabilisierung beim Erhitzen, sie sind besonders stabil und halten höhere Drücke aus als Naturdärme.
Kunstdärme dienen je nach Material und Verarbeitung auch als Sperrschicht gegen Kochverlust und können zudem mit besonderen, auf das Endprodukt abgestimmte Eigenschaften hergestellt werden.
Kunstdärme werden auch dann eingesetzt, um der Wurst eine Dekor, beispielsweise ein Würz- oder Kräuterdekor zu verleihen. Die Gewürzteilchen werden dann in die künstliche Würsthülle eingeschlossen. Zudem ist es möglich auf Kunstdärme einen werbenden, mehrfarbigen Rundum-Aufdruck zu versehen.
Hierzu zählen:

  • Aromadichte
  • Brateigenschaften
  • Druckfestigkeit
  • Fettdichte
  • Feuchtigkeitsdichte
  • Sterilisierbarkeit
  • Resistenz gegenüber Keimen
  • Lichtdurch- oder Lichtundurchlässigkeit


Kaliberangaben

Das Kaliber gibt den Durchmesser in Millimeter des Kunstdarms an. Im Gegensatz zu Naturdärmen werden Kunstdärme - bis auf wenige Ausnahmen, die als Meterware angeboten werden - in Abschnitte eingeteilt. Auf die Kaliberangabe folgt darum meist eine zweite Zahl, die die Länge des Abschnittes beschreibt. Die beiden Zahlen für Kaliberangabe und Abschnittslänge werden durch einen Querstrich getrennt. Die Zahlenangabe 60/40 steht bei Kunstdärmen also für einen Durchmesser von 60 mm und eine Abschnittslänge von 40 cm.

Auch bei Naturdärmen wird die Kaliberangabe in Millimeter angegeben und besteht immer aus zwei, durch einen Querstrich getrennte Zahlen. Da Naturdärme jedoch nie durchgängig den gleichen Durchmesser haben, stehen die beiden Zahlen für den Bereich zwischen dem kleinstem und dem größtem Durchmesser, den ein Naturdarm hat. Die Kaliberangabe 24/26 bedeutet also, dass der Durchmesser eines Naturdarms zwischen 24 mm und 26 mm liegt.


Raffdärme

So genannte Raffdärme sind Kunstdärme, die den speziellen Anforderungen beim maschinellen Füllen von Wurstwaren entsprechen und erleichtern und beschleunigen die Arbeit beim Füllen. Die Raffdärme können schon als "Raupe", also gerafft hergestellt werden.


Faserdärme

Faserdärme werden u.a. mit speziellen Innenbeschichtungen versehen, die der Sicherung und Stabilität beim Erhitzen dienen. Die Innenbeschichtungen können zudem auch als Schutz gegen ungewünschte Verferbungen (Vergrauung) oder Austrocknung der Wurst eingesetzt werden.


Kunststoffdärme

Wurst in Kunststoffdärmen verlieren kein Gewicht durch Verdunstung und behalten das Aroma des Produktes. Wurstwaren in Kunststoffdärmen können wegen der Aromadichte der Hülle jedoch nicht geräuchert werden. Luftdichte Kunststoffdärme sorgen dafür, dass das Endprodukt auch bei längeren Lagerzeiten nicht austrocknet oder Oxidiert, also sich unansehnlich verfärbt. Aufgrund der Luftundurchlässigkeit sind Kunststoffdärme nicht für die Herstellung von Rohwürsten oder zum Räuchern geeignet, da die Atmung und Trocknung der Wurst nicht möglich ist.


Aus welchen Material werden Kunstdärme hergestellt?

Kunstdärme können ja nach Anforderung an das Endprodukt aus unterschiedlichen Materialien hergestellt sein. Die Materialien aus denen Kunstdärme bestehen können sind: Textilien, Eiweiß, Pergament, Cellulosehydrat bzw. Zellglas, Kunststoffe wie Folien, Schmelzen, Lösungen, Lacke oder Dispersionen, kunststoffbeschichtete oder eiweißbeschichtete Gewebegerüste, Faserstoffe oder gehärtetes Eiweiß.


Textile, Eiweiß- und Pergament-Wursthüllen

Wursthüllen aus textilen Materialien, Pergament oder Eiweiß besitzen eine hohe Durchlässigkeit für Wasserdampf, Aromen und Gase. Sie eignen sich daher zum Räucher und für die Herstellung von Rohwürsten. Insbesondere textile Kunstdärme erhalten je nach Verwendungszweck genau eingestellte Barrierewerte, so dass sie sich auch für die Herstellung von Brühwürsten oder Kochwurst eignen.


Zugelassene Materialien für Kunstdärme

Für Kunstdärme sind verschiedene Grundmaterialien zugelassen. Zu den Grundmaterialien gehören Cellulosehydrat, Echt-Pergament, gehärtetes Eiweiß, kunststoffbeschichtete und eiweißbeschichtete Gewebegerüste sowie eiweißbeschichtetes Gewebegerüst aus Polyamid oder Polyterephthalsäurediolestern. Für die Herstellung dieser Grundmaterialien sind wiederum nur bestimmte Materialien und Stoffe zugelassen. Die zugelassenen Stoffe und Materialien werden nachfolgend gemäß der Empfehlungen des Bundesinstitut für Risikobewertung der "Datenbank BfR-Empfehlungen zu Materialien für den Lebensmittelkontakt" aufgelistet:

Kunstdärme aus Cellulosehydrat (Zellglas)

Für die Grundfolie einer Kunstdarms auf Cellulosehydrat gelten folgende Bestimmungen:

Als Grundsubstanzen für Kunstdärme aus Cellulosehydrat bzw. Kunstdärme aus Zellglas dürfen nur regenerierte Cellulose und regenerierte Cellulose, verstärkt mit natürlichen oder synthetischen Fasern auf Cellulosebasis, oder mit nassverfestigten Fasern auf Cellulosebasis verwendet werden.

Als Feuchthaltemittel für Kunstdärme aus Cellulosehydrat bzw. Kunstdärme aus Zellglas dürfen nur Glycerin, Tri- und Polyethylenglycol mit einem Gehalt an Monoethylenglycol von höchstens 0,2 %, jedoch nur in Verbindung mit einer Beschichtung, insgesamt höchstens 27,5 % und 1,2-Propandiol höchstens 6,0 % verwendet werden.

Als Trübungsmittel und Gleitmittel für Kunstdärme aus Cellulosehydrat bzw. Kunstdärme aus Zellglas dürfen nur Titandioxid (höchstens 10 %), flüssiges Paraffin (höchstens 10 %) und Gemische aus Triglyceriden gesättigter Pflanzenfettsäuren mit mittlerer Kettenlänge (höchstens 10 %) verwendet werden.
Als Verarbeitungshilfen für Kunstdärme aus Cellulosehydrat dürfen die Emulgatoren Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanmonolaurat, Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanmonooleat und Sorbitanmonolaurat mit insgesamt höchstens 0,2 mg/dm2 eingesetzt werden.

Zu den sogenannten Resten von Fabrikationshilfsstoffen zählt Asche. Der Aschegehalt auf Kunstdärmen aus Cellulosehydrat darf nicht über 0,5 % liegen. Bei Kunstdärmen, die mit Titandioxid eingetrübt sind, erhöht sich dieser Betrag entsprechend dem Titandioxidgehalt. Zudem darf der Gehalt an Schwefel 0,15 % nicht überschreiten. Darüber hinaus ist auch der Gehalt an Kupfer auf höchstens 0,015 % beschränkt.

Zur Oberflächenbehandlung der Kunstdärme dürfen nur Melamin-Formaldehydharze und Harnstoff-Formaldehydharze enthalten sein. Die beiden Formaldehydharze dürfen jedoch nur enthalten sein, sofern im Extrakt des fertigen Kunstdarmes insgesamt nicht mehr als 0,5 mg, chemisch nicht gebundenes Formaldehyd pro dm2 und Schichtseite nachweisbar sind. Auch ethyleniminfreie Polyalkylenimine dürfen für als Oberflächenbehandlung von Kunstdärmen aus Zellglas verwendet werden. Darüber hinaus können - soweit ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit erwiesen ist - vernetzte kationische Polyalkylenamine, also Polyamin- bzw. Polyamid-Epichlorhydrinharze zur Oberflächenveredelung von Kunstdärmen aus Cellulosehydrat eingesetzt werden. Zudem sind Maleinsäure, Milchsäure, Ameisensäure, Citronensäure und deren Alkalisalze zugelassen. Ameisensäure und deren Verbindungen dürfen jedoch nicht im fertigen Erzeugnis nachweisbar sein. Für die Oberflächenbehandlung der Kunstdärme sind darüber hinaus auch gesättigte und ungesättigte Fettsäuren mit der Kettenlänge C16 bis C30 und ihre Aluminium-, Calcium- und Magnesiumsalze zugelassen.
Die oben genannten Stoffe können auch in Kombination eingesetzt werden, dürfen dann aber insgesamt maximal 0,5 mg/dm2 auf der Wursthülle vorhanden sein.
Die bereits genannten Stoffe Melamin-Formaldehydharze und Polyalkylenimine dürfen nur in Verbindung mit den Kunststoff-Beschichtungen aus Folien, Schmelzen, Lösungen, Lacke und Dispersionen eingesetzt werden.
Darüber hinaus sind für die Oberflächenveredelung von Kunstdärmen aus Cellulosehydrat weichmacherfreies Polyvinylchlorid und weichmacherfreie Mischpolymerisate des Vinylchlorid erlaubt, sofern ein überwiegender Gehalt an Vinylchlorid in der Gesamtmischung vorherrscht. Ebenso ist Aluminiumoxid, Calciumcarbonat, Kieselsäure und Kaolin zugelassen. Zugelassen sind auch Hartparaffine, mikrokristalline Wachse und deren Mischungen mit Wachsen, Harzen und Kunststoffen. Des Weiteren sind mit einem Höchstgehalt von 0,5 mg/dm2 Siliconöle und Siliconharze, Carboxymethylcellulose, Methylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Mischether und Alginate zugelassen. Chrom(III)-chloridkomplex mit Stearinsäure bzw. Myristinsäure darf bis höchstens 0,3 mg/dm2 nachweisbar sein.

Als Konservierungsstoffe für Kunstdärme aus Cellulosehydrat dürfen Kaliumsorbat bis höchstens 0,03 % enthalten und Peroxyessigsäure in 0,05%iger wässriger Lösung nachweisbar sein. Die für Kunstdärme aus Cellulosehydrat eingesetzten Konservierungsstoffe dürfen jedoch auf keinen Fall eine konservierende Wirkung auf das Lebensmittel selbst ausüben, sondern nur auf die Wursthülle.

Kunstdärme aus Echt-Pergament

Zur Herstellung des Grundmaterials für Kunstdärme aus Echt-Pergament dürfen nur Faserstoffe aus gebleichten Fasern aus natürlicher Cellulose verwendet werden.

Bei der Herstellung von Kunstdärmen aus Echt-Pergament dürfen Silicate des Aluminiums, Calciums und Magnesiums sowie Titandioxid als Füllstoffe eingesetzt werden. Die Stoffe dürfen auch in Kombination eingesetzt werden. Insgesamt dürfen die verwendeten Füllstoffe zusammen nicht mehr als 5 % das Kunstdarmes ausmachen.

Bei der Herstellung von Kunstdärmen aus Echt-Pergament sind zudem anorganische Hilfsstoffe zugelassen. Zu diesen Hilfsstoffen gehören Aluminiumsulfat, Natriumaluminat, Schwefelsäure, Ammoniak und Natriumcarbonat. Der pH-Wert eines Extraktes von 5 g des Grundmaterials in 100 ml Wasser darf höchstens 8 betragen.

Als Beschichtung von Kunstdärmen aus Echt-Pergament dürfen Kunststoffe wie Folien, Schmelzen, Lösungen, Lacke oder Dispersionen verwendet werden.

Kunstdärme aus eiweißbeschichtetem Gewebegerüst

Als Grundmaterial für die Herstellung von Kunstdärmen aus eiweißbeschichtetem Gewebegerüst dürfen Faserstoffe eingesetzt werden. Zu den zugelassenen Faserstoffen zählen Fäden aus regenerierter Cellulose oder aus Polyamiden, Seidenfäden und Baumwollfäden.

Zur Herstellung der Beschichtung von Kunstdärmen aus eiweißbeschichtetem Gewebegerüst dürfen Kollagen (Eiweiß) eingesetzt werden.

Die Fabrikationshilfsstoffe und Zusatzstoffe, die bei der Herstellung von Kunstdärmen aus eiweißbeschichtetem Gewebegerüst eingesetzt werden dürfen sind Carboxymethylcellulose, Polyvinylalkohol, Glycerin, und Sorbit, die insgesamt höchstens 30 %, bezogen auf das Fertigprodukt ausmachen dürfen. Zudem dürfen Salzsäure, Essigsäure, Ammoniak, Ammoniumchlorid, Ammoniumsulfat, Ammoniumaluminiumsulfat, Calciumchlorid und Natriumchlorid, die insgesamt höchstens 50 g/kg Kunstdarm enthalten sein dürfen. Zudem sind Glycerinester natürlicher Fettsäuren mit höchstens 200 mg/dm2, Chrom(III)chloridkomplex mit Stearinsäure bzw. Myristinsäure (mit höchstens 0,05 mg Chrom pro dm2 Kunstdarm) Formaldehyd (sofern 1 kg des fertigen Kunstdarms nicht mehr als 1 g chemisch nicht gebundenen Formaldehyd enthält) sowie Glyoxal (sofern 1 kg des fertigen Kunstdarms nicht mehr als 1,5 g chemisch nicht gebundenes Glyoxal enthält) für Kunstdärme aus eiweißbeschichtetem Gewebegerüst zugelassen.

Kunstdärme aus gehärtetem Eiweiß

Als Grundmaterial für die Herstellung von Kunstdärmen aus gehärtetem Eiweiß dürfen nur gehärtetes Kollagen auch mit Cellulose-, Polyamid- oder Polyterephthalsäurediolesterfasern eingesetzt werden.

Das Grundmaterial darf mit den Feuchthaltemitteln Glycerin und Sorbit bahandelt werden und insgesamt bis zu einer Höchstmenge von 20 % enthalten sein.

Als sogenannte Fabrikationsstoffe dürfen bei der Herstellung der Grundfolie Formaldehyd, so genannte wässrige Kondensate und Glutaraldehyd verwendet werden. Glutardialdehyd darf nur bis zu 50 mg in 1 kg des Fertigerzeugnisses nachweisbar sein.

Bei der Herstellung von Kunstdärmen aus gehärtetem Eiweiß sind für die Beschichtung der Grundfolie die Stoffe Calciumalginat, Polyvinylpyrrolidon, und Carboxymethylcellulose mit insgesamt höchstens 20 g/kg zugelassen.

Kunstdärme aus kunststoffbeschichtetem Gewebegerüst

Als Grundmaterial für die Herstellung von Kunstdärmen aus kunststoffbeschichtetem Gewebegerüst dürfen nur regenerierte Cellulosefäden eingesetzt werden.

Als Trübungsmittel und Gleitmittel sind höchstens 10 % Titandioxid sowie flüssiges Paraffin und Baumwollfäden zugelassen.

Für die Beschichtung von Kunstdärmen aus kunststoffbeschichtetem Gewebegerüst dürfen Kunststoffe, also Folien, Schmelzen, Lösungen, Lacke oder Dispersionen verwendet werden, sofern sie der Verordnung (EU) Nr. 10/2011 entsprechen.

Kunstdärme aus eiweißbeschichtetem Gewebegerüst aus Polyamid oder Polyterephthalsäurediolestern

Als Grundmaterial für die Herstellung von Kunstdärmen aus eiweißbeschichtetem Gewebegerüst aus Polyamid oder Polyterephthalsäurediolestern dürfen nur Materialien eingesetzt werden, die den Anforderungen der Verordnung (EU) 10/2011 entsprechen.

Für die Beschichtung dieser Kunstdärme dürfen nur Gelatine (Eiweiß) verwendet werden.

Als Fabrikationshilfsstoffe und Zusatzstoffe sind Glycerin, Carboxymethylcellulose und Glyoxal zugelassen.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Polyvinylalkohol wird verwendet für Kunstdärme
  • Kunstdarm kann hergestellt werden mit Polyethylenglycol, Monoethylenglycol, 1,2-Propandiol, Titandioxid, Paraffin, Triglyceriden, Pflanzenfettsäuren, Emulgatoren, Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanmonolaurat, Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanmonooleat, Sorbitanmonolaurat, Schwefel, Kupfer, Polyalkylenimine, Maleinsäure, Milchsäure, Ameisensäure, Citronensäure, Alkalisalze, Polyvinylchlorid, Aluminiumoxid, Calciumcarbonat, Kieselsäure, Kaolin, Hartparaffine, Siliconöl, Siliconharz, Carboxymethylcellulose, Methylcellulose, Alginate, Stearinsäure, Myristinsäure, Kaliumsorbat, Peroxyessigsäure, Konservierungsstoffen, Silicaten, Aluminium, Calcium, Magnesium, Füllstoffen, technischen Hilfsstoffen, Aluminiumsulfat, Natriumaluminat, Schwefelsäure, Ammoniak, Natriumcarbonat, Cellulose, Polyamiden, Kollagen, Eiweiß, Polyvinylalkohol, Glycerin, Sorbit, Salzsäure, Essigsäure, Ammoniumchlorid, Ammoniumsulfat, Ammoniumaluminiumsulfa, Calciumchlorid, Natriumchlorid, Glycerinester, Fettsäuren, Formaldehyd, Glyoxal, Glutaraldehyd, Calciumalginat, Polyvinylpyrrolidon, Gelatine, Hydroxyethylcellulose



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon