Naturdarm

Englisch: natural intestine casing
Französisch: boyau naturel
Italienisch: budello naturale
Spanisch: tripa natural
Portugiesisch: tripa natural

Inhaltsverzeichnis

• Naturdarm
• Geschichte
• Darm-Aufbau
• Darm-Querschnitt
• Kaliber, Farbbindung und Kennzeichnung
• Kaliber Rinderdärme und Kennzeichnung
• Kaliber Schweinedärme und Kennzeichnung
• Kaliber Schafsdärme und Farbkennzeichnung
• Behandlung von Naturdärmen
• Eigenschaften hochwertiger Naturdärme
• Allgemeine Qualitätsanforderungen
• Lagerung und Füllung von Naturdärmen
• Hüllen für Fleischerzeugnisse
• Welches Tier liefert welchen Darm?
• Schafsdärme
• Rinder- und Kalbsdärme
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Naturdarm ist ein Sammelbegriff für alle Teile der tierischen Verdauungsorgane, die sich zum Füllen verwenden lassen. Naturdärme sind Hüllen für Fleischerzeugnisse, die meist vom Rind, Schwein oder Schaf, aber auch von anderen Nutztieren stammen können. Damit ein Naturdarm als qualitativ hochwertige Wursthülle verwendet werden kann, müssen die Därme spätestens 24 Stunden nach der Schlachtung einer speziellen Bearbeitung unterzogen werden. Dazu werden die Därme gereinigt, geschleimt und konserviert. Mit dem Begriff "Schleimen" wird das Entfernen der Darm-Schleimhäute beschrieben.
Vor allem kleine Naturdärme sind von ihrer Beschaffenheit her kollagen, das heißt sie haben einen faserartigen Anteil an Albuminen, wie sie beispielsweise in Knochen, Knorpel und Bindegewebe vorkommen. Insbesondere darum haben sie auch zahlreiche Eigenschaften, die allen Kollagenarten gemein sind. Bei der Wurstherstellung ist besonders die Eigenschaft der variablen Durchlässigkeit hervorzuheben, die sich beim Räuchern und Garen positiv auswirkt. Unter variabler Durchlässigkeit versteht die Durchlässigkeit verschiedener Stoffe, wie Feuchtigkeit beispielsweise beim Kochen sowie der Durchlässigkeit von Luft beim Trocknen oder Rauch beim Räuchern.

Die verschiedenen Verdauungsorgane und Teile des Darms werden aufgrund ihrer Beschaffenheit und Vorbehandlung für unterschiedliche Würste und Fleischerzeugnisse als Hüllen eingesetzt. Das verwendete Darm-Teilstück und die Qualität des Darms hat einen wesentlichen Einfluss auf die Charakteristik des fertigen Fleischerzeugnisses.

Geschichte

Bereits vor 5.000 Jahren wurden Naturdärme auf unterschiedlichste Art und Weise genutzt. Neben der Nutzung als Wursthülle dienten sie beispielsweise den Elitesoldaten des persischen Heers von etwa 1.000 Jahren als Schwimmhilfe oder zur Bespannung von Tennisschlägern und der Herstellung von Musikinstrumenten. Als Wursthüllen werden hauptsächlich Därme von Rindern, Schweinen und Schafen verwendet.
Die Geschichte von Naturdärmen als Wursthülle ist so alt wie die Geschichte der zivilisierten Menschheit. Viele heutige Wurstrezepte mit Schafs-, Rinder- oder Schweinedärmen wurden bereits in mittelalterlichen Klöstern entwickelt. Heute werden weltweit unzählige Variationen der traditionellen Wurstzubereitungen produziert.
Mit steigenden Ansprüchen an Qualität und Verarbeitung an Wursthüllen haben sich neben der Nutzung von Naturdärmen auch Kunstdärme aus Kollagen und Zellulose immer mehr verbreitet.

Darm-Aufbau

Der Darm (lat.: Intestinum commune) ist der längste Teil des Verdauungskanals. Er ist ein gewundener Schlauch, der vom Magenausgang bis zum After reicht. Der Darmkanal wird in Dünndarm (lat.: Intestinum tenue) und Dickdarm (lat.: Intestinum crassum) unterteilt. Der Dünndarm unterteilt sich in Zwölffingerdarm (lat.: Duodenum), Leerdarm (lat.: Jejunum) und Hüftdarm (lat.: Ileum). Der Dickdarm besteht aus den Teilen Blinddarm (lat.: Caecum), Grimmdarm (lat.: Colon) und dem Mastdarm (lat.: Rectum). Der Blinddarm ist bei Schlachttieren im Gegensatz zum Menschen deutlich ausgebildet. Die Darmlänge unterscheidet sich je nach Tierart sehr. Bei Rindern variiert die Darmlänge zwischen 30 und 60 m, bei Schafen zwischen 20 und 40 m und bei Schweinen zwischen 20 und 25 m. Auf der Innenseite des Darms befinden sich die Darmzotten. Das sind blatt- bis fingerförmige Erhebungen der Dünndarmschleimhaut. Die Darmzotten sind mit Darmepithelzellen mit Mikrovilli besetzt und vergrößern dadurch die Darmoberfläche erheblich. Die Oberflächenvergrößerung dient der Nahrungsresorption.

Darm-Querschnitt

Der feingewebliche, mikroskopische Aufbau der Darmwand folgt in allen Darmabschnitten demselben Grundmuster. Die innerste Schicht der Darmwand ist die Darmschleimhaut, auch Mukosa genannt. Die Mucosa bildet Darmzotten oder Einbuchtungen, auch Krypten genannt. Darmzotten werden im Dünndarm gebildet, die Krypten sind typisch für die Schleimhaut im Dickdarm. Die Mukosa besteht aus mehreren, sehr dünnen Schichten: einer dünnen Schleimhautmuskelschicht, gefolgt von einer Bindegewebsschicht, der Submukosa. In der Submokosa enden sehr feine Blutgefäße, Lymphbahnen und Nervenästchen. Die darauffolgende Sicht ist die Muskelschicht, die auch als Muskularis bezeichnet wird. Die Muskularis besteht aus quer und längs verlaufenden Muskelfasern. Aufgrund dieser Muskelanordnung kann sich der Darm sowohl längs wie quer zusammenziehen. Dadurch kann der Nahrungsbrei weiter transportiert werden. Die äußerste Darmschicht wird Serosa oder Adventitia genannt und besteht aus dünnem Bindegewebe. In einigen Darmabschnitten wird die Serosa vom Bauchfell, dem so genannten Peritoneum gebildet.

Die Schichten eines Naturdarms lassen sich im Querschnitt von Außen nach Innen erkennen. Die äußerste Schicht ist das so genannte Mickerfett, gefolgt von der Serosa, also der Oberhaut, der Submucosa, den Muskelschichten und schließlich der Schleimhaut mit den Darmzotten.
Das äußere Mickerfett ist die Fettschicht um die Eingeweide, also auch um dem Darm herum.
Die Serosa ist eine Hautschicht, die die den Darm überzieht.
Die Submucosa ist ist eine grobfaserige, gefäßführende Bindegewebshülle und der untere bzw. der innerer Teil der Serosa.
Die Muskelschicht wird zum eigentlichen Naturdarm verarbeitet. Sie besteht aus einer Längs- und Querfaserschicht.
Die Schleimhaut setzt sich aus Darmzotten und Darmdrüsen zusammen und wird beim Schleimen entfernt.

Kaliber, Farbbindung und Kennzeichnung

Därme werden, nach Kaliber, also ihrem Durchmesser und ihrer Qualität sortiert. Im Handel werden sie in so genannten Hanks mit insgesamt 91,4 m (100 Yards) Länge oder Bunden mit unterschiedlichen Längen zwischen 8 und 90 m vertrieben.

Die Länge der gehandelten Naturdärme wurden aufgrund einer Vereinbarung zwischen Darmhandel und Fleischgewerbe vereinheitlicht. Abweichende Bundmaße müssen bei Angeboten, Lieferungen und Rechnungsstellungen besonders vermerkt werden.

Das Kaliber gibt den Durchmesser des Darms an. Die Kaliberangabe wird in Millimeter angegeben und besteht immer aus zwei Zahlen, die durch einen Querstrich getrennt sind. Da Naturdärme nie durchgängig den gleichen Durchmesser haben, geben die beiden Zahlen den Bereich zwischen dem kleinsten und dem größten Durchmesser an, den ein Naturdarm haben kann. Die Angabe 21/23 bedeutet also, dass der Durchmesser der Wursthülle zwischen 21 mm und 23 mm ist.

Auch bei den meisten Kunstdärmen werden zwei Zahlen, getrennt durch einen Querstrich angegeben. Kunstdärme haben jedoch stets einen durchgängig gleichbleibenden Durchmesser. Im Gegensatz zu Naturdärmen werden Kunstdärme zudem - bis auf Ausnahmen, die als Meterware angeboten werden - jedoch in Abschnitte eingeteilt. Darum gibt die zweite Zahl nach dem Querstrich die Länge eines Abschnittes bei Kunstdärmen an. Im Übrigen sind bei Kunstdärmen die Abschnitte häufig auf einer Seite bereits abgebunden. Die Zahlenangabe 80/50 steht bei Kunstdärmen also für einen Durchmesser von 80 mm und einer Abschnittslänge von 50 cm.

Kaliber Rinderdärme und Kennzeichnung

Kaliber Schweinedärme und Kennzeichnung

Kaliber Schafsdärme und Farbkennzeichnung

Behandlung von Naturdärmen

Hochwertige Naturdärme müssen spätestens 24 Stunden nach der Schlachtung behandelt, also entfettet, geschleimt, gebündelt und gesalzen werden. Därme, die nicht innerhalb dieser Frist behandelt werden, bekommen nicht die erwünschte Festigkeit, Aussehen und Haltbarkeit. Beim Entfetten werden alle Fettschichten des Darms entfernt. Wenn das Fett nicht vollständig entfernt wird, können die Naturdärme schnell ranzig werden, was sich negativ auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt.

Behandlung von Rinderdärmen

Rinderdärme werden direkt nach dem Abfetten gewendet und geschleimt. Unmittelbar nach dem Schleimen werden sie mit Salz eingerieben, in einen Behälter gelegt, beschwert, mit Salzlake bedeckt und abgedeckt. Das Salz dient der Konservierung. Es entzieht dem Darm Restflüssigkeit und hemmt die Bildung von Fäulnisbakterien. Etwa 24 Stunden nach der Salzung sind die Därme fertig. Sie können dann gegebenenfalls nochmals trockengesalzen und in Fässer verpacken werden.

Behandlung von Schweine- und Schafsdärmen

Dünndärme von Schweinen (Bratwurstdärme) und Schafen (Saitlinge) werden nach dem Entfetten für etwas 48 Stunden in kaltes Wasser gelegt. Wobei nach etwa 24 Stunden das alte Einlegewasser durch frisches Wasser erneuert wird. Nach der Wässerung, also am dritten Tag, werden die Därme geschleimt, nochmals mit kaltem Wasser gespült und anschließend gesalzen, in einen Behälter gelegt, beschwert, mit Salzlake bedeckt und abgedeckt.

Stark fetthaltige Wursthüllen wie Schweinekrausen, Schweinebutten, Schweinemagen, Schweinefettenden oder Hammelkappen müssen besonders sorgfältig mit Salz und Salzlake behandelt werden. Denn die fetthaltigen Verdauungsorgane werden sonst rasch ranzig und verfärben sich gelb.

Eigenschaften hochwertiger Naturdärme

Hochwertige Naturdärme müssen bestimmte Eigenschaften aufweisen. Hierzu gehören eine hygienisch einwandfreie Behandlung und Lagerung und Geschmacksneutralität. Ein neutraler Geschmack ist wichtig, damit der Darm das Eigenaroma der Fleischerzeugnisse nicht ungünstig beeinflusst. Naturdärme müssen den Fülldruck standhalten können, um das Füllgut während der Bearbeitung und Lagerung in fester Form stabil umschließen zu können. Sie müssen sich leicht abbinden oder mit Wurst-Clippern verschließen lassen können. Je nach Wurstsorte muss ein Naturdarm bestimmte Anforderungen erfüllen. Hierzu zählen beispielsweise die Luftdurchlässigkeit, eine bestimmte Aufnahmefähigkeit von Rauch oder Wasserdampf sowie Mindestanforderungen an die Elastizität, um Veränderungen der Füllung durch Schrumpfen oder Ausdehnen ausgleichen zu können. Die Wursthülle muss zudem eine appetitliche Optik bieten.

Allgemeine Qualitätsanforderungen

• sauber
• geruchslos
• geschmackslos
• fettfrei
• hell
• Kalibertreu
• lochfrei
• druckfest
• lange Abschnitte

Lagerung und Füllung von Naturdärmen

Naturdärme sollten dunkel, also vor Licht geschützt und bei 6, höchstens aber 8° C gelagert werden. Die Därme sollten während der Lagerung zudem mit Lake oder Salz bedeckt sein. Vor dem Befüllen wird Naturdarm entsalzt. Dazu wird er zwischen 1 und 12 Stunden in Wasser eingeweicht, das Wasser sollte gelegentlich gewechselt werden. Die Dauer des Wässerns richtet sich nach der Wandstärke des Naturdarms. Beim Füllen muss die Größe der Tülle dem Kaliber, also dem Durchmesser des Naturdarms entsprechen. Bereits eingeweichte Naturdärme können wieder mit Siedesalz konserviert werden.

Hüllen für Fleischerzeugnisse

Je nach Schlachttier eignen sich als Hüllen für Fleischerzeugnisse neben den verschiedenen Bereichen des Naturdarms auch andere Verdauungsorgane. Hierzu gehören:

• Speiseröhre
• Pansenwand
• Harnblase

Welches Tier liefert welchen Darm?

Schweinedärme

Von allen Naturdärmen werden in Deutschland Schweinedärme am häufigsten genutzt und werden auch am häufigsten beim Im- und Export versandt. Zu den genutzten Teilen des Schweinedarms gehören der Dünndarm, auch enger Darm genannt, die Schweinebutte, der Krausedarm, das Nachende und das Fettende bzw. der Fettdarm. Der Blinddarm wird als Schweinebutte bezeichnet. Vom Schwein werden zudem der Magen und die Blase zum Füllen verwendet. Der Schlund, also die Speiseröhre vom Schwein ist nicht verwendbar.

Schafsdärme

Dünndarm vom Schaf

Der bearbeitete Dünndarm vom Schaf wird als Saitling bezeichnet. Er ist der zarteste und dünnste Naturdarm, der als Wursthülle verwendet wird. Saitlinge werden insbesondere für Wiener Würstchen oder Frankfurter Würstchen eingesetzt. Der Saitling sorgt für den Knackfrischen im Biss der Würstchen. Unter den Naturdärmen kommt dem Saitling eine große wirtschaftliche Bedeutung zu. Der Blinddarm wird als so genannte Hammelkappe oder Hammelbutte als Hülle für Wurst- und Fleischprodukte eingesetzt. Vom Schaf werden zudem der Magen, Labmagen, Pansen und die Blase zum Füllen verwendet. Der Schlund, also die Speiseröhre vom Schaf ist nicht verwendbar.

Rinder- und Kalbsdärme

Vom Rind wird der Kranzdarm, der Mitteldarm und das Fettende als Wursthülle verwendet. Die Nutzung vom Bilddarm (Buttdarm) unterteilt sich in Butte bzw. Kappe und Spitze. Von den Verdauungsorganen des Rinds werden zudem die Speiseröhre bzw. der Schlund, der Pansen, der Buchmagen und der Labmagen sowie die Blase für die Umhüllung von Wurst verwendet.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Serosa ist eine Teil vom Naturdarm
• Nachende, Krausedarm, Kranzdarm, Blättermagen, Blase, Pansen, Schweinemagen, Butte, Goldschlägerhäutchen, Bändel und Saitling ist ein Naturdarm
• Naturdarm stammt vom Rind, Schwein, Schaf
• Naturdarm wird verwendet für Kochwürste, Brühwürste, Rohwürste, Blutwurst, Leberwurst, Pökel-Räucher-Waren

Quellen

• Heinrich Keim, Ralf Franke: Modernes Fleischerhandwerk. Fachwissen Fleischtechnologie. Deutscher Fachverlag, 2007 »
• Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Das Standardwerk zur traditionellen Herste. Deutscher Fachverlag, 2009 »