Fondant, Fondantzucker


Englisch: Fudge, Fondant, Sugarpaste
Französisch: Fondant
Italienisch: Fondente
Spanisch: Fondant


Inhaltsverzeichnis

Fondant ist eine Glasur, bzw. eine reine Zuckerglasur für die Zucker bis zum schwachen Flug, also 113 bis 117 °C gekocht wurde. Der heiße Zucker wird dann auf einer Marmorplatte bis zur gewünschten Konsistenz tabliert und abgekühlt. Tabliert bedeutet, er wird so lange mit einer Palette 🛒 in Bewegung gehalten, bis er milchig-weiß geworden ist. Größere Mengen Fondant können jedoch auch im Rührgerät bei langsamer Rührgeschwindigkeit kalt gerührt werden.
Im Übrigen erlaubt die Deutsche Grammatik, sowohl der Fondant als auch das Fondant zu sagen, während die korrekte Form in Österreich ausschließlich das Fondant lautet.


Geschmacksgebende Zutaten

Fondant kann geschmacklich verbessert oder verändert werden. Dazu eignen sich beispielsweise Zitronensaft oder Spirituosen wie kräftige Obstwässer oder Liköre. Darüber hinaus werden zum Überziehen bestimmter Gebäcke weitere geschmacks- und farbverändernde Zutaten in den Fondant gerührt.

Fondant kann je nach Bedarf mit Eiweiß, Milch oder Läuterzucker verdünnt werden.

  • Eingefärbter Fondant wird mit Lebensmittelfarbe rot, grün oder gelb eingefärbt und dient vorwiegend als Überzug für Teegebäck aus gerolltem, ausgestochenen Mürbeteig, also für Plätzchen. Darüber hinaus dient eingefärbter Fondant zum Garnieren von Desserts, Petit fours und Torten oder als Überzug des oberen Blätterteigbodens der Holländer Kirschsahnetorte.
  • Mokkafondant wird mit Mokkapaste oder mit wasserlöslichem Kaffee, der in etwas Wasser aufgelöst wurde angerührt. Mokkafondant dient als Glasur für Mokkaeclairs, Desserts, Schnitten, Teegebäck aus gerolltem, ausgestochenen Mürbeteig sowie Petit fours.
  • Schokoladenfondant oder kurz Schokofondant wird mit aufgelöster Kuvertüre verfeinert und dient als Überzug für die Sachertorte, Othelloschale, Desserts wie Schnitten und Dessertstücke, Teegebäck aus gerolltem und ausgestochenem Mürbeteig sowie für Petit fours.


Verwendung

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© victoria p. / fotolia.com

Fondant wird als Fondantglasur für Backwaren (wie Plundergebäcke, Blätterteiggebäcke, Hefezöpfe oder Berliner) sowie für Pralinen, Bonbons oder Fondantkonfekt oder als Füllmasse zum Einlassen, also zum Ausfüllen von Garnierungen verwendet.
Fondant kann nur im warmen Zustand richtig verarbeitet werden. Insbesondere zum Einlassen oder als Glasur muss der Fondant auf 35 bis 40 °C erwärmt werden, dann hat er die notwendige fließeigenschaft. Das Erwärmen wird im Fachjargon auch als "Temperieren des Fondants auf Blutwärme" bezeichnet. Am besten wird er im 40° C warmen Wasserbad auf idealerweise genau 37° C erwärmt. Wird er wärmer, dann würde er nach dem Abtrocknen seinen Glanz verlieren und kristallisieren.
Fondant als Glasur benötigt für bestimmte Gebäcke als Grundlage eine Aprikosenglasur. Die Aprikosenglasur - auch Aprikotur genannt - ist eine Trennschicht zwischen Gebäck und Fondant. Sie sorgt dafür, dass der Fondant nicht in das Gebäck einfließt. Dadurch entzieht das Gebäck dem Fondant kein Wasser. Ohne Aprikotur als Trennschicht zwischen Gebäck und Fondantglasur würde der Zucker des Fondants absterben, "stumpf" werden und seinen Glanz verlieren. Die Aprikotur ermöglicht also das leicht weißliche glänzen des Fondants auf den Gebäckstücken indem sie verhindert, dass Wasser aus dem Fondant in das Gebäck übergeht und der Fondant austrocknet.
Die Mischung der beiden Glasuren (Aprikotur und Fondant) verbessert, bei sachgerechter Anwendung den Geschmack der Gebäcke. Insbesondere das Zusammenspiel der leicht fruchtigen Aprikosenglasur und der angenehmen Süße des Fondants trägt zur Abrundung des Geschmacks der Gebäckstücke bei. Bei nicht fachgerechter Herstellung und Verarbeitung der Glasuren hingegen, verschlechtert sich der Geschmack des Gebäcks.


Nur mit Fondant überzogenes Gebäck

Bestimmtest Gebäck kann direkt - ohne eine Aprikotur als Trennschicht - mit Fondant glasiert werden. Zu diesen Gebäcken zählen:

  • Teegebäck aus gerolltem, ausgestochenem Mürbeteig
  • Torten wie Punschtorten oder Sachertorten (Schokofondant)
  • Wiener Desserts, Punschdessert
  • Gebäck aus Brandmasse wie Sahneringe, Lucca-Augen, Sahnekirschringe, Eclairs, Liebesknochen, Mokkaeclairs oder Strauben, Spritzkuchen
  • Petit fours
  • Amerikaner


Mit Aprikotur und Fondant glasiertes Gebäck

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© Harald Biebel / fotolia.com

Bestimmtes Gebäck muss vor dem Glasieren mit Fondant zuerst aprikotisiert werden. Zu diesen Gebäcken zählen:

  • Plundergebäck wie Hörnchen, Hahnenkämme, Schnecken, gefüllte Plundertaschen, Vanillebrezel, Vanillecremebrezel oder Nusszöpfe
  • Hefegebäck wie Hefezopf, Gugelhupf, Savarins oder Osterbrote, Osterfladen
  • Blätterteiggebäck wie Blätterteigtaschen, Windräder, Früchtekörbchen, Apfelstrudel, Quarkstrudel, Kirschstrudel, Apfel im Schlafrock, Blätterteigbrezeln, Schweinsohren, Fächer, Krawatten, Schillerlocken, Sahnerollen oder Schaumrollen
  • Cremeschnitten
  • der oberen Blätterteigboden der Holländer Kirschsahnetorte oder Mille-Feuille Ein Mille-Feuille besteht aus drei Schichten Blätterteig und zwei Schichten Konditorcreme. Die Oberseite wird aprikotisiert und dann mit Fondant glasiert.
  • glasierte (aprikotierte und in Fondant getauchte) Berliner, Krebbel


Herstellung

Für die Herstellung von Fondant werden 1.000 g Zucker und 500 g Wasser mit etwa 10 % Glukosesirup 🛒 (vom Zucker berechnet) auf 117 °C erhitzt. Die Zuckerlösung wird anschließend abgekühlt und in einer Rührmaschine kaltgerührt. Beim Kaltrühren bleibt die Zuckerlösung ständig in Bewegung. Die Bewegung sorgt dafür, dass sich nur kleine Zuckerkristalle ausbilden können. Die kleinen Zuckerkristalle sind dafür verantwortlich, dass der Fondant seinen zarten Schmelz erhält. Der fertige Fondant ist eine milchig weiße geschmeidige Masse.
Bei der industriellen Fondant-Herstellung ist der Prozess des Erkaltens und der Bildung der Zuckerkristalle maschinell und prozedural genauestens aufeinander abgestimmt. Darum ist die Qualität des maschinell hergestellten Fondants sehr hoch. Die Zuckerkristalle haben alle annähernd die gleiche Größe und Struktur, wodurch der Fondant eine besonders fein schmelzende, dickflüssig-pastöse Masse bildet.
Wer Fondant nicht selbst herstellen möchte, kann ihn auch von einem Konditor kaufen. Fertigfondant gibt es darüber hinaus auch im Onlinehandel in 500 g Behältern - hier beispielsweise bei Amazon - zu bestellen.


Fondant mit Glukosesirup

Fondant wird insbesondere dann mit Glukosesirup angerührt, wenn er für Gebäck verwendet wird, dass etwas länger Lagerfähig sein soll. Hierzu zählen u. a. Punschtorten, Teegebäck aus gerolltem und ausgestochenem Mürbeteig sowie Wiener Desserts. Mit dem Glukosesirup behält der Fondant länger seinen seidigen Glanz und der Zucker stirbt nicht so rasch ab.


Fondantfehler

Der Fondant stirbt ab, liegt also milchig weiß ohne Glanz auf dem Gebäck. Das kann das verschiedenen Ursachen haben:

  • Der Fondant war beim Auftragen zu warm, wurde also über 40 °C erhitzt. Denn durch das zu starke Erwärmen entstehen aus den kleinen Zuckerkristallen den Fondants während dem Abkühlen große Zuckerkristalle. Große Zuckerkristalle bewirken, dass die Glasur milchig weiß erscheint und stumpf und glanzlos ist.
  • Der Fondant wird zu häufig erwärmt, dabei kristallisiert jedes Mal große Zuckerkristalle aus. Darum sollte stets nur so viel Fondant temperiert werden, wie tatsächlich gebraucht wird. Zu viel temperierter Fondant wird optimalerweise mit einem Schaber zusammengekratzt und mit etwas Wasser abgedeckt. Dadurch wird die Kristallbildung - die beim Austrocknen des Fondants beginnt - verhindert.

Beim Anfassen des Gebäcks klebt der Fondant und wird nicht mehr fest. Oder der Fondant ist zu durchsichtig und zieht beim Glasieren "Nasen" bzw. läuft seitlich vom Gebäck herunter. Ursachen hierfür:

  • Der Fondant wurde nicht ausreichend hoch temperiert, war also zu kalt beim Glasieren.
  • Der Fondant wurde zu stark mir Wasser verdünnt. Zu dünner Fondant läuft sich zudem in Mulden auf der Gebäckoberfläche.
  • Der Fondant ist zu kalt. Zu kalter Fondant benötigt zum Verdünnen mehr Wasser, dadurch kann er nicht mehr ausreichend trocknen.

Der Fondant ist zu dick auf das Gebäck aufgetragen. Das kann das verschiedenen Ursachen haben:

  • Der Fondant ist zu dickflüssig und wurde mit zu wenig Wasser angerührt. Zu dicker Fondant verläuft zu langsam. Dabei entstehen Unebenheiten an der Oberfläche des Gebäcks bzw. des Dekors
  • Der Fondant ist zu kalt, um ihn zum Glasieren zu verwenden.
  • Der Fondant wurde zu dick auf das Gebäck aufgetragen


Zuckerglasur im Vergleich mit Fondant

Zuckerglasur ist im Vergleich mit Fondant dicker und undurchsichtig weiß. Im Gegensatz zu Fondant glänzt Zuckerglasur nicht. Darüber hinaus trocknet eine Zuckerglasur, die im Übrigen aus Puderzucker hergestellt ist schnell aus. Sie wird spröde und zeigt rasch Risse und löst sich stellenweise sogar vom Gebäck ab. Zuckerglasur wird überall dort verwendet, wo eine besonders Dicke und Süße Glasur erwünscht ist, wie beispielsweise bei Amerikanern oder Hefezöpfen.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Fondant: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 357/1493
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 8,8
Broteinheiten (BE): 7,33
Kohlenhydrate: 88 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: * g
Wasser: 11 g
Fett: * g
MFU: * g
Cholesterin: * mg

Fondant: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: * mg
Riboflavin: * mg
Niacin: * mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Fondant: Mineralstoffe
Natrium: 17 mg
Kalium: 2 mg
Calcium: 3 mg
Phosphor: * mg
Magnesium: 10 mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schokoladenspritzglasur wird zubereitet aus Fondant
  • Glucosesirup wird verwendet für Fondant
  • Fondant ist eine Glasur, Zuckerglasur
  • Fondant werden verwendet für Desserts, Backwaren, Kirschstrudel, Schweinsohren
  • Fondant wird verwendet für Teegebäck, Plätzchen, Petit fours, Torten, Holländer Kirschsahnetorte, Eclairs, Schnitten, Überzug, Sachertorte, Othelloschale, Plundergebäck, Blätterteiggebäck, Hefezöpfe, Berliner, Pralinen, Fondantkonfekt, Füllmasse, Hörnchen, Hahnenkämme, Schnecken, Plundertaschen, Vanillebrezel, Nusszöpfe, Hefegebäck, Gugelhupf, Savarins, Osterbrote, Blätterteigtaschen, Windräder, Früchtekörbchen, Apfelstrudel, Quarkstrudel, Apfel im Schlafrock, Blätterteigbrezeln, Fächer, Schillerlocken, Krawatten, Schaumrollen, Cremeschnitten
  • Fondant wird verwendet zum Garnieren



Quellen


  • Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2013 » Das Konditorbuch in Lernfeldern
  • Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 » Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen
  • Sybil Gräfin Schönfeldt: Das große Buch der Desserts. Gräfe & Unzer , 1997 » Das große Buch der Desserts