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Ganache, Canache, Pariser Creme



© Esther Hildebrandt / fotolia.com



Eine Ganache, Canache oder Pariser Creme ist eine Masse bzw. eine gerührte Creme, aus aufgekochter Sahne, Kuvertüre und gelegentlich auch Butter.

Die Deutschen Lebensmittelleitsätze beschreiben eine Canache als "Sahnecreme aus zwei Teilen dunkler Schokoladenüberzugsmasse und einem Teil Schlagsahne."
Denmach besteht eine Ganache aus einem vorgeschriebene Mischungsverhältniss von Sahne und Kuvertüre von 1:2. Als Geschmacksgebende Zutaten dürfen Mokka, Vanille, Branntwein, Rum und Kirschwasser verwendet werden. Ableitungen davon sind lediglich Canacheähnliche Cremes.
Für die meisten Anwendungen ist das, aus den Lebensmittelleitsätzen vorgeschriebene Mischungsverhältnis zu fest, so dass der Kuvertüreanteil gegenüber der Sahne verringert wird. Dann spricht man jedoch von Trüffelmasse, Sahnetrüffelmasse bzw. Canachecreme.



Verwendung

Ganache und deren Ableitungen dienen überweigend als Füllcreme und zählt zu den Sahnecremes und wird überwiegend als Füllung von Pralinen benutzt. Zuden wird sie als Überzugsmasse für den Überzug von Torten und Kuchen verwendet.



Mischungsverhältnis und Beschaffenheit

Die Konsistenz einer Ganache(-creme) hängt vom Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre ab. Je höher der Anteil der Kuvertüre ist, desto fester wird die Creme. Steigt der Sahneanteil wird die Ganache weicher und cremiger. Die Konsistenz einer Ganache kann also von sehr cremig, fast fließend bis zu schnittfest sein. Je nach Verwendungszweck liegt das Mischungsverhältnis von Kuvertüre und Sahne bei 1:1 für Tortenfüllungen, 1:2 für Pralinenfüllungen, 1:3 für Glasuren. Wenn statt Kuvertüre Schokolade oder Gianduja (eine Masse aus fein gemahlenen Nüssen, Zucker und Kuvertüre oder Kakaobutter) verwendet wird, muss der Sahneanteil etwas reduziert werden.



Zubereitung einer Ganache

Es gibt 2 Zubereitungsmöglichkeiten: Bei der ersten wird heiße, abgekochte Sahne unter die geschmolzene Kuvertüre gerührt. Bei der zweiten wird gehackte Kuvertüre in die heiße Sahne gegeben. In beiden Fällen wird die Masse so lange von der Mitte des Gefäßes nach Außen gerührt, bis eine stabile Emulsion entsteht und die Ganache einen schönen Glanz zeigt. Anschleißend lässt man sie bei Zimmertemperatur erstarren. Eine heiße Ganache wird zum Überziehen von Torten verwendet. Eine erkaltete Ganache wird zu einer cremigen Masse aufgeschlagen. Eine mit dem Schneebesen aufgeschlagene Ganache wird schaumig, mit dem Mixstab hingegen wird das Schumiggrühren verhindert. Die Ganache wird überwiegend zum Füllen von Torten oder Pralinen verwendet und dementsprechend auch als Trüffel- oder Pralinenmasse bezeichnet.

Zubereitungsbeispiel

Zunächst wir die Kuvertüre oder Schokolade möglichst klein gehackt. Die gehackte Kuvertüre in eine Schüssel geben, die große genug ist, um später die Sahne in die Kuvertüreschüssel füllen zu können. Je feiner die Kuvertüre gehackt wurde, desto rascher löst sie sich später in der heißen Sahne auf. Zum Hacken eignet sich ein großes Schlagmesser oder ein Messer mit Wellenschliff. Anschließend die Sahne aufkochen und direkt nach dem ersten Aufwallen von Herd ziehen. Wenn die Ganache mit Butter zubereitet wird, rührt man diese handwarm in die Sahne hinein. Anschließend wird Kuvertüre mit der heißen Sahne aufgegossen. Nun mit einem Holzlöffel so lange glattrühren, bis die Ganache glänzt.

Wenn zur Aromatisierung weitere Zutaten hinzugefügt werden, dann ändern sich häufig die nachfolgenden Mischungsverhältnisse! Siehe Geschmacksgebende Zutaten.



Ableitungen der Ganache

Mischungsverhältnisse

Bei der Zubereitung einer Ganache entscheidet mitunter die Festigkeit des Ausgangsmaterials. So besitzen Kuvertüre, Schokolade und Gianduja eine unterschiedliche Festigkeit bei gleicher Umgebungstemperatur. Dementsprechend muss das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre, Schokolade oder Gianduja entsprechend angepasst werden.

Sehr feste Ganache
Mischungsverhältnis ausgehend von 100 g Sahne für eine sehr feste Ganache zum Schneiden geeignete Ganache.

  • 300 g dunkle Kuvertüre
  • 350 g weiße oder Milchkuvertüre
  • 300 g Gianduja zusammen mit 100 g Kakaobutter

Feste Ganache
Mischungsverhältnis ausgehend von 100 g Sahne für eine feste Ganache zum Schneiden und Ausstechen geeignete Ganache.

  • 250 g dunkle Kuvertüre
  • 300 g weiße oder Milchkuvertüre
  • 250 g Gianduja zusammen mit 85 g Kakaobutter

Mittelfeste Ganache
Mischungsverhältnis ausgehend von 100 g Sahne für eine mittelfeste Ganache zum Dressieren, also zum Aufspritzen mit einem Spritzbeutel geeignete Ganache. Diese Ganache wird beispielsweise für gespritzte Trüffel verwendet.

  • 200 g dunkle Kuvertüre
  • 250 g weiße oder Milchkuvertüre
  • 200 g Gianduja zusammen mit 65 g Kakaobutter

Mittelweiche Ganache
Mischungsverhältnis ausgehend von 100 g Sahne für eine mittelweiche Ganache zum Dressieren, also zum Aufspritzen mit einem Spritzbeutel geeignete Ganache. Diese Ganache wird beispielsweise zum Garnieren von Torten verwendet.

  • 150 g dunkle Kuvertüre
  • 200 g weiße oder Milchkuvertüre
  • 150 g Gianduja zusammen mit 50 g Kakaobutter

Weiche Ganache
Mischungsverhältnis ausgehend von 100 g Sahne für eine weiche Ganache zum Füllen von Hohlkörpern geeignete Ganache. Diese Ganache wird beispielsweise zum Füllen von Parlinenhohlkörpern verwendet.

  • 130 g dunkle Kuvertüre
  • 160 g weiße oder Milchkuvertüre
  • 130 g Gianduja zusammen mit 45 g Kakaobutter

Sehr weiche Ganache
Mischungsverhältnis ausgehend von 100 g Sahne für eine sehr weiche Ganache zum Füllen von Hohlkörpern geeignete Ganache. Diese Ganache wird beispielsweise zum Füllen von Parlinenhohlkörpern verwendet.

  • 110 g dunkle Kuvertüre
  • 130 g weiße oder Milchkuvertüre
  • 110 g Gianduja zusammen mit 40 g Kakaobutter



Ganache Weichhaltemittel

Um die Haltbarkeit einer Ganache zu verlängern und das Auskristallisiere von Zucker zu verlangsamen sowie um die Ganachemasse geschmeidig zu halten, können so genannte Feuchtigkeitsstabilisatoren hinzugegeben werden. Dazu können Glucose in Form von Sirup oder Pulver, Invertzucker, Honig oder Sorbitol verwendet werden. Am häufigsten wird dazu, insbesondere bei der Herstellung von Pralinen verhältnismäßig geschmacksneutraler Glucosesirup  bzw. Glucosepulver verwendet. Zwischen 5 und 10 % Glucose kann einer Ganache zugegeben werden. Wenn Glucose in Form von Pulver zur Ganache hinzugegeben werden soll, muss das Mischungsverhältnis des Grundrezepts nicht angepasst werden. Bei Glucosesirup hingegen ist eine Rezeptanpassung notwendig. Angenommen einer Ganache aus 100 g Sahne und 300 Kuvertüre sollen 30 g Glucosesirup hinzugegeben werden, so muss man das Rezept mit zusätzlichen 75 g Kuvertüre und 15 g Butter ergänzen.

Bei der Verwendung von Invertzucker oder Honig muss ebenfalls das Grundrezept einer Ganache angepasst werden. Beide Zutaten beeinflussen stärker als Glucose den Geschmack der fertigen Ganache. Invertzucker kann wie Glucose zwischen 5 und 10 % hinzugefügt und nach dem gleichen Rezept zubereitet werden. Honig hingegen kann zwischen 15 bis 20 % hinzugegeben werden. (Zubreitung von Ganache mit Likör aromatisiert)



Geschmacksgebende Zutaten

Der Geschmack der Ganache wird durch die Auswahl der Kuvertüre- bzw. Schokoladensorte bestimmt. Zudem können zur Aromatisierung unterschiedliche Zutaten wie beispielsweise Kaffee, Espresso, Tee, Tee-Extrakt Vanille, Honig, Aromen (wie Butter-Vanille, Rum, Bittermandel), Alkohol (wie Liköre, Whiskey, Cognac, Obstbrände, Rum) oder Fruchtmark hinzu gegeben werden.

Zusätzliche Zutaten verändern allerdings das oben genannte Mischungsverhältnis von Sahne und Kuvertüre, Schokolade oder Gianduja. Insbesondere flüssige Zutaten müssen durch einen entsprechend Kuvertüreanteil ausgeglichen werden.

Ganache mit Likör aromatisiert

Einer Ganache können zwischen 15 und 20 % Likör zugegeben werden.

Sahneganache mit Likör Beispiel
Ausgehend von einem Grundrezept 100 g Sanhe und 300 Kuvertüre, können bis zu 80 ml Likör hinzugefügt werden. Zur Konsitzenbewahrung werden dann zusätzlich 160 g Kuvertüre und 40 Butter hinzugefügt. Ein Rezept für eine mit Likör zubereitete Ganache könnte dann aus 100 g Sanhe, 460 Kuvertüre, 80 ml Likör und 40 g Butter bestehen.

Ganache mit Branntwein aromatisiert

Einer Ganache können zwischen 5 und 10 % Branntwein zugegeben werden.

Sahneganache mit Branntwein Beispiel
Ausgehend von einem Grundrezept 100 g Sanhe und 300 Kuvertüre, können bis zu 40 ml Likör hinzugefügt werden. Zur Konsitzenbewahrung werden dann zusätzlich 80 g Kuvertüre und 20 Butter der zum Rezept hinzugefügt. Ein Rezept für eine mit Likör zubereitete Ganache könnte dann aus 100 g Sanhe, 380 Kuvertüre, 40 ml Likör und 20 g Butter bestehen.

Ganache mit Tee aromatisiert

Eine Ganache kann mit Tee aromatisiert werden. Dazu gibt die kochende Sahne auf die Teeblätter und lässt den Tee entsprechend der Teesorte lange ziehen. Anschließend die Sahne durch ein Passiersieb geben und nochmals aufkochen und dann auf die gehackte Kuvertüre gießen.

Darüber hinaus könnte eine Ganache auch mit Grünem Tee, wie beispielsweise mit Gunpowder  zubereitet werden. Hierzu werden zunächst, je nach Geschmack zwischen 3 und 5 g Pulver zu der gehackten Kuvertüre gegeben und mit der heißen Sahne aufgegossen.

Ganache mit Kaffee aromatisiert

Um mit Kaffee zu aromatisieren, kann die Ganache entweder mit löslichem Kaffee oder mit Kaffeepulver (Kaffee oder Espresso) aromatisiert werden. In beiden Fällen muss der Kuvertüreanteil nicht angepasst werden.

Bei löslichem Kaffee wird die gewünschte Menge zur Kuvertüre gegeben und mit der heißen Sahne aufgegossen. Wird frischer Kaffee oder Espresso zur Aromatisierung einer Ganache verwendet, brüht man etwa 35 bis 40 g grob gemahlenes Espresso- oder Kaffeepulver mit der kochenden Sahne auf. Nach etwa 2 bis 3 Minuten wird die Sahne passiert, kocht sie erneut auf und gießt sie heiß in die gehackte Kuvertüre.

Ganache mit Honig aromatisiert

Honig kann zwischen 10 bis 20 % zu einer Ganache gegeben werden. Honig wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit einer Ganache aus, verlangsamt das Auskristallisiere von Zucker und hilft die Ganachemasse geschmeidig zu halten. Darüber hinaus wirkt sich Honig auf den Geschmack der fertigen Ganache aus. Ausgehend von 100 g Sanhe und 300 g Kuvertüre als Grundrezept, kann man bis zu 80 g Honig verwenden. Um die Konsistenz der Ganache zu erhalten, müssen also zusätzlich 40 g Kuvertüre und 25 g Butter ergänzen werden. Ein Rezept für eine mit Honig zubereitete Ganache könnte dann aus 100 g Sanhe, 340 Kuvertüre, 80 ml Honig und 25 g Butter bestehen.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Ganache: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 435/430,33
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0,1
Broteinheiten (BE): 0,08
Kohlenhydrate: 1,16 g
Ballaststoffe: 0,01 g
Eiweiß: 0,81 g
Wasser: 22,01 g
Fett: 10,59 g
MFU: 0,03 g
Cholesterin: 36,333 mg

Ganache: Vitamine

Retinol: 93,667 µg
Thiamin: 0,041 mg
Riboflavin: 0,146 mg
Niacin: 0,681 mg
Pyridoxin: 0,047 mg
Ascorbin: 0,333 mg
Tocopherol: 0,027 mg

Ganache: Mineralstoffe

Natrium: 15,333 mg
Kalium: 498,667 mg
Calcium: 54 mg
Phosphor: 178,333 mg
Magnesium: 102,667 mg
Eisen: 3,077 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Glucosesirup wird verwendet für Ganache
  • Ganache ist eine Masse, Creme, Sahnecreme, Pralinenmasse, Trüffelmasse
  • Ganache wird verwendet als Überzugsmasse, Überzug, Füllcreme, Glasur, Schokoladenglasur, Schokoladenüberzugsmasse
  • Ganache wird verwendet für Torten, Kuchen, Pralinen
  • Ganache wird zubereitet mit Mokka, Vanille, Branntwein, Weinbrand, Rum, Kirschwasser, Sahne, Kuvertüre, Butter, Schokolade, Gianduja, Kakaobutter, Honig, grünem Tee, Gunpowder, Kaffee, löslichem Kaffee, Kaffeepulver, Glukosesirup, Invertzucker, Sorbitol, Fruchtmark, Aromen, Butter-Vanille, Likör, Whiskey, Cognac, Obstbrand



Quellen

  • Dr. Birgit Rehlender: Leitsätze 2016 (ehemals Deutsches Lebensmittelbuch). Behr's Verlag, 2016 »
  • Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2013 »








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