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Butter


Englisch: Butter
Französisch: Beurre
Spanisch: Mantequilla
Italienisch: Burro


Inhaltsverzeichnis

© tim9 / fotolia.com



Butter ist ein Streichfett, das sich Menschen schon zu Nutze machen, seit sie für ihre Ernährung Kühe melken. Butter wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.



Butterherstellung

Die Herstellung von Butter war früher Frauensache. Dazu füllten die Bauersfrauen die frisch gemolkene Milch in flache Schalen, die so genannten "Satten". Darin setzte sich nach kurzer Zeit an der Oberfläche der Rahm ab. Er wurde dann abgeschöpft und in ein Butterfass umgefüllt. Darin wurde der Rahm so lange mit einem Stößel gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit abgesetzt hatte. Erst ab dem Jahre 1877 wurde dieses Verfahren der Buttergewinnung aufgrund der Erfindung der Zentrifuge nach und nach abgelöst.

Am Prinzip der Butterherstellung mittels Zentrifuge hat sich bis heute nicht mehr viel geändert; als wichtigste Verbesserung sind die strengen Hygieneverordnungen zu nennen. Heute wird der Rahm zunächst in Zentrifugen von der Milch getrennt und anschließend so lange geschlagen, bis sich die im Rahm schwimmenden Fettpartikel zu kleinen Klümpchen zusammenballen. Die restliche Milchflüssigkeit, die Buttermilch, wird von den Fettklümpchen abgesiebt. Die Klümpchen enthalten zu diesem Zeitpunkt noch etwa 30 % Wasser. Durch maschinelles Kneten und Walken wird der Wasseranteil noch weiter verringert. Die Butter erhält dadurch gleichzeitig eine homogene, geschmeidige Konsistenz. Anschließend wird sie maschinell zu Blöcken und Rollen geformt und verpackt.



Inhaltsstoffe von Butter

Am Ende des Herstellungsprozesses setzt sich Butter aus 82 % Fett und maximal 16 % Wasser zusammen. Die restlichen Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Milchzucker, Lecithin, Vitamine und Mineralstoffe.



Buttersorten



Butter kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. Die Unterteilung in Sorten macht es dem Verbraucher leicht, je nach Verwendungszweck oder Geschmack die geeignete Buttersorte zu finden.

Alphabetische Auflistung der Buttersorten:



Butter: Handelsklassen

Butter wird in Deutschland in verschiedenen Handelsklassen angeboten. Die Einteilung erfolgt anhand eines Punkte-Systems. Die Punkte werden von amtlichen Prüfern für die Qualität der Butter vergeben, im Einzelnen für Geruch, Geschmack, Streichfähigkeit, Gefüge und Aussehen. Die entsprechende Handelsklasse muss auf der Verpackung vermerkt sein.



Buttererzeugnisse und Erzeugnisse mit einem hohen Butteranteil

Butter stellt die Grundlage für Butterschmalz sowie zahlreiche Buttermischungen dar. Fraktioniertes Butterfett ist Butter in einen hoch- und einen niedrig-schmelzenden Teil zerlegt. Sie wird unter der Bezeichnung Ziehbutter, Ziehfett oder auch Tourierbutter auch dem Markt im Handel für den Bäckereiberieb angeboten. Ziehbutter wird insbesondere für die Herstellung von Blätterteig verwendet.

Weitere Produkte und Erzeugnisse, mit einem hohen Butteranteil:

Obwohl es der Name vermuten lassen könnte, ist keine Butter in Erdnussbutter enthalten.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Butter: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 754/3156
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0,70 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 0,70 g
Wasser: 15,30 g
Fett: 83,20 g
MFU: 1,80 g
Cholesterin: 240 mg

Butter: Vitamine

Retinol: 653 µg
Thiamin: 0,01 mg
Riboflavin: 0,02 mg
Niacin: + mg
Pyridoxin: 0,01 mg
Ascorbin: + mg
Tocopherol: 2,20 mg

Butter: Mineralstoffe

Natrium: 5 mg
Kalium: 16 mg
Calcium: 13 mg
Phosphor: 21 mg
Magnesium: 3 mg
Eisen: 0,10 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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