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Butter

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Englisch: Butter
Französisch: Beurre
Spanisch: Mantequilla
Italienisch: Burro

© tim9 / fotolia.com



Butter ist ein Streichfett, das sich Menschen schon zu Nutze machen, seit sie für ihre Ernährung Kühe melken. Butter wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.



Butterherstellung

Die Herstellung von Butter war früher Frauensache. Dazu füllten die Bauersfrauen die frisch gemolkene Milch in flache Schalen, die so genannten "Satten". Darin setzte sich nach kurzer Zeit an der Oberfläche der Rahm ab. Er wurde dann abgeschöpft und in ein Butterfass umgefüllt. Darin wurde der Rahm so lange mit einem Stößel gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit abgesetzt hatte. Erst ab dem Jahre 1877 wurde dieses Verfahren der Buttergewinnung aufgrund der Erfindung der Zentrifuge nach und nach abgelöst.

Am Prinzip der Butterherstellung mittels Zentrifuge hat sich bis heute nicht mehr viel geändert; als wichtigste Verbesserung sind die strengen Hygieneverordnungen zu nennen. Heute wird der Rahm zunächst in Zentrifugen von der Milch getrennt und anschließend so lange geschlagen, bis sich die im Rahm schwimmenden Fettpartikel zu kleinen Klümpchen zusammenballen. Die restliche Milchflüssigkeit, die Buttermilch, wird von den Fettklümpchen abgesiebt. Die Klümpchen enthalten zu diesem Zeitpunkt noch etwa 30 % Wasser. Durch maschinelles Kneten und Walken wird der Wasseranteil noch weiter verringert. Die Butter erhält dadurch gleichzeitig eine homogene, geschmeidige Konsistenz. Anschließend wird sie maschinell zu Blöcken und Rollen geformt und verpackt.



Inhaltsstoffe von Butter

Am Ende des Herstellungsprozesses setzt sich Butter aus 82 % Fett und maximal 16 % Wasser zusammen. Die restlichen Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Milchzucker, Lecithin, Vitamine und Mineralstoffe.



Buttersorten

Butter kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. Die Unterteilung in Sorten macht es dem Verbraucher leicht, je nach Verwendungszweck oder Geschmack die geeignete Buttersorte zu finden.

Alphabetische Auflistung der Buttersorten:



Butter: Handelsklassen

Butter wird in Deutschland in verschiedenen Handelsklassen angeboten. Die Einteilung erfolgt anhand eines Punkte-Systems. Die Punkte werden von amtlichen Prüfern für die Qualität der Butter vergeben, im Einzelnen für Geruch, Geschmack, Streichfähigkeit, Gefüge und Aussehen. Die entsprechende Handelsklasse muss auf der Verpackung vermerkt sein.

  • Deutsche Markenbutter muss mindestens 20 von 25 der zu vergebenden Punkte erhalten haben. Sie muss aus gekühlter, pasteurisierter Sahne hergestellt sein. Auf der Verpackung muss ein Hinweis auf die "Amtliche Kontrolle" des zuständigen Bundeslandes vermerkt sein.
  • Deutsche Molkereibutter muss mit mindestens 15 Punkten bewertet sein,
  • Deutsche Kochbutter mit mindestens 5 Punkten.
  • Deutsche Landbutter zählt nicht mehr zu den eigentlichen Handelsklassen. Ihre Herstellung findet direkt beim Milchbauern statt und nicht in den Molkereien.
  • Ausländische Butter wird auch als Importbutter bezeichnet. Ihr Herkunftsland muss auf der Verpackung angegeben sein (z. B.: Irische Markenbutter). Auch Importbutter unterliegt der Kennzeichnungspflicht nach deutschen Handelsklassen.
  • Kühlhausbutter ist eine alte Bezeichnung für Butter, die durch Tiefkühlung eingelagert wurde. Auch sie wird nach dem Punkte-System in Handelsklassen unterteilt und verkauft. Kühlhausbutter muss nicht als solche gekennzeichnet werden. Kühlhausbutter wird heute nicht mehr im Handel angeboten.



Buttererzeugnisse und Erzeugnisse mit einem hohen Butteranteil

Butter stellt die Grundlage für Butterschmalz sowie zahlreiche Buttermischungen dar. Fraktioniertes Butterfett ist Butter in einen hoch- und einen niedrig-schmelzenden Teil zerlegt. Sie wird unter der Bezeichnung Ziehbutter, Ziehfett oder auch Tourierbutter auch dem Markt im Handel für den Bäckereiberieb angeboten. Ziehbutter wird insbesondere für die Herstellung von Blätterteig verwendet.

Weitere Produkte und Erzeugnisse, mit einem hohen Butteranteil:

  • Bei der Herstellung von Buttergebäck darf als Fett nur Butter verwendet werden. Der Butteranteil beträgt mindestens 10 % bezogen auf das Mehl im Hefeteig.
  • Bei der Herstellung von Buttercreme darf als Fett nur Butter verwendet werden. Wird die Butter ganz oder teilweise durch Margarine ersetzt, wird sie Fettcreme bezeichnet.
  • Butterkrokant ist ein, durch die Zugabe von Butter besonders geschmeidiger Krokant.
  • Bei der Herstellung von Butterkuchen darf als Fett nur Butter verwendet werden. Der Butteranteil beträgt mindestens 30 % bezogen auf das Mehl im Hefeteig.
  • Buttermilch ist ein Nebenprodukt bei der Butterherstellung. Buttermilch enthält nur sehr wenig Fett; maximal 1 %, dafür aber mit wertvollen Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien der Milch.
  • Butterreinfett auch Butterschmalz genannt. Der Butter wird das Wasser sowie Milcheiweiß und Milchzucker entzogen. Sie besteht aus 99,8 % Milchfett; Butterfett enthält 96 % Fett.
  • Butterspekulatius dürfen als Fett ausschließlich Butter enthalten. Das Mischungsverhältnis der Hauptzutaten von Butterspekulatius beträgt etwa 1,5 Teile Butter, 2 Teile Zucker und 3 Teile Mehl.
  • Bei der Herstellung von Butterstollen darf als Fett nur Butter verwendet werden. Bezogen auf das verwendete Mehl muss beim Butterstollen der Butteranteil muss mindestens 40 % und der Anteil an Trockenfrüchten mindestens 70 % betragen.
  • Buttertrüffelmasse ist eine Masse für die Herstellung von Pralinen. Sie besteht aus Butter, Kuvertüre, Fondant und einer geschmacksgebenden Zutat wie beispielsweise Rum.
  • Buttertee ist ein mit Butter und Salz abgeschmeckter Schwarztee aus Tibet, Nepal und der Mongolei.
  • Mehlbutter ist ein Gemisch aus geschmolzener Butter und Mehl und wird der Küche als Bindemittel beispielsweise für Suppen und Saucen verwendet.

Obwohl es der Name vermuten lassen könnte, ist keine Butter in Erdnussbutter enthalten.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Butter: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 754/3156
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0,70 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 0,70 g
Wasser: 15,30 g
Fett: 83,20 g
MFU: 1,80 g
Cholesterin: 240 mg

Butter: Vitamine

Retinol: 653 µg
Thiamin: 0,01 mg
Riboflavin: 0,02 mg
Niacin: + mg
Pyridoxin: 0,01 mg
Ascorbin: + mg
Tocopherol: 2,20 mg

Butter: Mineralstoffe

Natrium: 5 mg
Kalium: 16 mg
Calcium: 13 mg
Phosphor: 21 mg
Magnesium: 3 mg
Eisen: 0,10 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schmelzkäsezubereitung, Käsezubereitung, Schwerer Hefeteig, Bierteig und Ganache wird zubereitet mit Butter
  • Käseerzeugnisse werden zubereitet mit Butter
  • Trans-Fettsäuren kommen vor in Butter








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