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Schokoladenzuckerglasur


Englisch: Chocolate Icing
Französisch: Glaçage au chocolat
Spanisch: Glaseado de chocolate
Italienisch: Glassa al cioccolato

© Africa Studio / fotolia.com



Schokoladenzuckerglasur ist eine Glasur und gehört zu den Zuckerglasuren. Sie besteht aus Zucker, (meist) dunkler Schokolade und Kakaopulver. Schokoladenzuckerglasur wird umgangssprachlich manchmal auch gekochte Schokolade oder Kochschokolade genannt. Der Begriff Kochschokolade  beschreibt jedoch besser eine etwas minder hochwertige Schokolade, die vornehmlich zum Kochen, also zum Erstellen von Speisen und Zubereitungen mit Schokolade gedacht ist. Im Vergleich mit Schokoladenfondant wird eine Schokoladenzuckerglasur ohne Glukosesirup  oder Läuterzucker zubereitet.
Im Handel angebotene Schokoladenzuckerglasur wird in der Regel mit Emulgatoren (wie Sojalecithin, Konservierungsmitteln (wie Kaliumsorbat) und Aromen versehen.



Beispielrezept

Gekochte Schokolade wird beispielsweise als Überzug für die Sachertorte verwendet. Das Originalrezept der Sacher-Glasur soll aus 300 g Zucker, 250 g dunkler Kuvertüre und 125 ml Wasser zusammengesetzt haben. Hier jedoch soll ein Schokoladenzuckerglasur vorgestellt werden, die sich vielfach bewährt hat und allgemein als Schokoladenglasur insbesondere für Kuchen und Torten eignet.

Die Zutaten der Schokoladenzuckerglasur sind 300 g Zucker, 100 g dunkle Kuvertüre, 60 g Kakaopulver sowie 125 ml Wasser.
Zunächst wird die Kuvertüre klein gehackt und zusammen mit dem Zucker und dem gesiebten Kakaopulver in eine Stiel-Casserolle gegeben. Nun die Zutaten miteinander vermischen und das Wasser hinein gießen und nochmals gründlich mit einem Kochlöffel  verrühren.
Jetzt die Masse unter ständigem rühren zum Kochen bringen und bis zum starken Faden, also bis 107, 108 °C erhitzen. Zur Bestimmung der exakten Temperatur ist ein Zuckerthermometer  unerlässlich. Beim Kochen die innen liegende Topfwand häufig mit einem, in Wasser getauchten Pinsel  säubern. Anderenfalls bilden sich kleine Zuckerkristalle, wodurch die Schokoladenüberzugsmasse "absterben" kann.
Sobald die Schokoladenzuckerglasur die richtige Temperatur hat wird sie in einen Kessel  gegeben und tabliert. Das bedeutet die Schokoladenzuckerglasur wird mit einem Holzlöffel in Bewegung gehalten, bis die Masse erkaltet ist. Der Löffel wird dabei in ständig wechselnder Bewegung immer an der Kesselwand geführt.
Um die Glasur schneller geschmeidig und dickflüssig zu machen, kann die Hälfte der Masse auf einer Marmorplatte mit einer Palette  tabliert, also ständig in Bewegung gehalten werden.
Sobald die Schokoladenzuckerglasur geschmeidig und dickflüssig ist sollte sie sofort zum Überziegen und Glasieren verwendet werden.



Verwendung

Die Schokoladenzuckerglasur eignet sich zum Überziehen und Glasieren von Kuchen und Torten, Gebäck wie Brandmassegebäck. Dazu zählen Sahnekirschringe, Eclairs oder Spritzkuchen. Die Gebäckstücke zum Überziehen auf ein Küchengitter  legen und die Masse mit wenigen raschen Strichen darauf verteilen.

Produktinformation Schokoladenzuckerglasur

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Produktinformation Schokoladenzuckerglasur

Schokoladenzuckerglasur wird als Fertigprodukt im Handel angeboten. Die Schokoladenzuckerglasur ist dabei entweder als kompakte Masse sowie in Form von Schokotropfen oder Schokopellets in Bechern und Beuteln oder als Block (ähnlich wie eine Schokoladentafel) abgepackt. Die Schokolade wird vor dem Glasieren, also dem Auftragen auf Kuchen, Torten und Gebäck lediglich im Bain-Marie oder der Mikrowelle temperiert, also soweit erwärmt, dass die Schokoladenzuckerglasur streichfähig ist.
Darüber hinaus gibt es auch Produkte in Flaschen oder Tuben, die direkt als "Schpritzbeutel" verwendet werden und mit einem Deckel wiederverschließbar sind.
Für den Bäcker- und Konditoreibedarf wird fertige Schokoladenzuckerglasur auch in Eimern auf dem Markt angeboten.
Häufig sind die fertigen Schokoladenzuckerglasur aus dem Handel mit Emulgatoren (wie Sojalecithin) und Aromen (wie Vanillin) hergestellt worden.



Kategorie: Glasur, Schokolade, Schokoladenzuckerglasur, Zucker,


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Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Schokoladenzuckerglasur: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 413,48/1281,26
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 6,6
Broteinheiten (BE): 5,5
Kohlenhydrate: 66,66 g
Ballaststoffe: 3,91 g
Eiweiß: 2,61 g
Wasser: 1,09 g
Fett: 3,14 g
MFU: 0,05 g
Cholesterin: 0 mg

Schokoladenzuckerglasur: Vitamine

Retinol: 0,65 µg
Thiamin: 0,02 mg
Riboflavin: 0,08 mg
Niacin: 0,56 mg
Pyridoxin: 0,02 mg
Ascorbin: 0,26 mg
Tocopherol: 0,12 mg

Schokoladenzuckerglasur: Mineralstoffe

Natrium: 3,52 mg
Kalium: 402,17 mg
Calcium: 25,09 mg
Phosphor: 136,87 mg
Magnesium: 86,39 mg
Eisen: 2,57 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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