Eiweißspritzglasur


Englisch: Royal icing
Französisch: Glace royale
Spanisch: Glaseado real
Italienisch: Glassa reale


Inhaltsverzeichnis
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© thingamajiggs / fotolia.com

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Eiweißspritzglasur ist eine Glasur, die aus Eiweiß, gesiebtem Puderzucker im Verhältnis von ca. 1 : 5 und Zitronensaft hergestellt wird.
Wie die Schokoladenspritzglasur zählt sie zu den Spritzglasuren.


Zubereitung einer Eiweißspritzglasur

Das Eiweiß wird mit Puderzucker und einem Spritzer Zitronensaft glatt und breiartig angerührt. Duch die Säure lässt sich die Eiweißspritzglasur einfacher aufgeschlagen und wird dadurch geschmeidiger, besser spritzfähig und der "Faden" reißt nicht beim Garnieren. Anschließend gibt man so viel Puderzucker hinzu, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit dem Schneebesen nun so lange kräftig schaumig rühren, bis eine seidig glänzende Glasur mit spritzfähigem Stand entstanden ist. Die Spritzglasur sollte möglichst zügig verarbeitet werden und eine zähe Konsistenz besitzen. Sie darf beim Spritzen nicht reißen oder auseinander laufen. Zu dünne Spritzglasuren können durch weitere Zugabe von Puderzucker auf die richtige Konsistenz gebracht werden. Die fertige Glasur kann sofort nach dem Anrühren zum Garnieren verwendet werden. Wenn Sie länger aufbewahrt werden soll, wird die Glasur mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Das verhindert das Abtrocknen ihre Oberfläche. Die Oberfläche von angetrockneter Eiweißspritzglasur bildet brockig kleine Klumpen. Die Klümpchen verstopfen die Öffnung der Spritztüte und die Spritzglasur wird unbrauchbar.


Verwendung von Eiweißspritzglasur

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Man verwendet die Eiweißglasur als Dekoration und zum Beschriften von Kuchen und Torten. Dazu verwendet man einen kleinen, selbst hergestellten Spritzbeutel aus Pergamentpapier. Eiweißspritzglasur wird ausschließlich direkt als Garnitur auf Torten, Desserts oder Petits fours gespritzt werden. Allerdings lassen sich Garnituren auf Vorrat herstellen. Dazu kann die Eiweißspritzglasur nach Vorlagen auf leicht eingefettete Klarsichtfolie gespritzt werden. Dann werden die Garnituren bei 50° C (und mit offenem Zug) getrocknet. Anschließend werden die Garnituren mit einem dünnen Messer von der Folie gelöst und abgenommen.


Einfärben von Eiweißspritzglasur

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Zur farblichen Gestaltung kann Eiweißspritzglasur eingefärbt werden. Dazu verwendet man üblicherweise Lebensmittelfarbe. Da überfärbte Spritzgasur unnatürlich wirkt, sollte die Lebensmittelfarbe dezent und unaufdringlich verwendet werden.


Fehler der Eiweißspritzglasur

  • Wenn die Konsistenz einer Eiweißspritzglasur zu weich ist, läuft sie beim Garnieren breit auseinander. Die Glasur kann in diesem Fall mit zusätzlich eingerührten Puderzucker fester gerührt werden.
  • Bei zu fester Spritzglasur neigt der Faden beim Spritzen zum Reißen. Mit etwas zusätzlichem Eiweiß kann die Konsistenz weicher gemacht werden.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Eiweißspritzglasur: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 332,51/1396,46
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 8,1
Broteinheiten (BE): 6,75
Kohlenhydrate: 81,15 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 1,81 g
Wasser: 16,62 g
Fett: 0,04 g
MFU: 0 g
Cholesterin: 0 mg

Eiweißspritzglasur: Vitamine
Retinol: 0 µg
Thiamin: 0 mg
Riboflavin: 0,05 mg
Niacin: 0,02 mg
Pyridoxin: 0 mg
Ascorbin: 1,43 mg
Tocopherol: 0 mg

Eiweißspritzglasur: Mineralstoffe
Natrium: 27,59 mg
Kalium: 30,32 mg
Calcium: 3,7 mg
Phosphor: 3,7 mg
Magnesium: 2,22 mg
Eisen: 0,04 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!


Zutaten für Eiweißspritzglasur

Die oben gemachten Nährwertangaben beziehen sich auf eine Rezeptur mit folgenden Zutaten
30 g Eiweiß, Huhn
150 g Puderzucker
5 ml Zitronensaft



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Eiweißspritzglasur ist eine Glasur, Spritzglasur
  • Eiweißspritzglasur wird verwendet für Kuchen, Torten, Desserts, Petits fours
  • Eiweißspritzglasur wird zubereitet aus Eiweiß, Puderzucker, Zitronensaft



Quellen


  • Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2013 » Das Konditorbuch in Lernfeldern
  • Sybil Gräfin Schönfeldt: Das große Buch der Desserts. Gräfe & Unzer , 1997 » Das große Buch der Desserts