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Eiweißspritzglasur


Englisch: Royal icing
Französisch: Glace royale
Spanisch: Glaseado real
Italienisch: Glassa reale


Inhaltsverzeichnis

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Eiweißspritzglasur ist eine Glasur, die aus Eiweiß, gesiebtem Puderzucker im Verhältnis von ca. 1 : 5 und Zitronensaft hergestellt wird.
Wie die Schokoladenspritzglasur zählt sie zu den Spritzglasuren.



Zubereitung einer Eiweißspritzglasur

Das Eiweiß wird mit Puderzucker und einem Spritzer Zitronensaft glatt und breiartig angerührt. Duch die Säure lässt sich die Eiweißspritzglasur einfacher aufgeschlagen und wird dadurch geschmeidiger, besser spritzfähig und der "Faden" reißt nicht beim Garnieren. Anschließend gibt man so viel Puderzucker hinzu, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit dem Schneebesen nun so lange kräftig schaumig rühren, bis eine seidig glänzende Glasur mit spritzfähigem Stand entstanden ist. Die Spritzglasur sollte möglichst zügig verarbeitet werden und eine zähe Konsistenz besitzen. Sie darf beim Spritzen nicht reißen oder auseinander laufen. Zu dünne Spritzglasuren können durch weitere Zugabe von Puderzucker auf die richtige Konsistenz gebracht werden. Die fertige Glasur kann sofort nach dem Anrühren zum Garnieren verwendet werden. Wenn Sie länger aufbewahrt werden soll, wird die Glasur mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Das verhindert das Abtrocknen ihre Oberfläche. Die Oberfläche von angetrockneter Eiweißspritzglasur bildet brockig kleine Klumpen. Die Klümpchen verstopfen die Öffnung der Spritztüte und die Spritzglasur wird unbrauchbar.



Verwendung von Eiweißspritzglasur

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Man verwendet die Eiweißglasur als Dekoration und zum Beschriften von Kuchen und Torten. Dazu verwendet man einen kleinen, selbst hergestellten Spritzbeutel aus Pergamentpapier. Eiweißspritzglasur wird ausschließlich direkt als Garnitur auf Torten, Desserts oder Petits fours gespritzt werden. Allerdings lassen sich Garnituren auf Vorrat herstellen. Dazu kann die Eiweißspritzglasur nach Vorlagen auf leicht eingefettete Klarsichtfolie gespritzt werden. Dann werden die Garnituren bei 50 °C (und mit offenem Zug) getrocknet. Anschließend werden die Garnituren mit einem dünnen Messer von der Folie gelöst und abgenommen.



Einfärben von Eiweißspritzglasur

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Zur farblichen Gestaltung kann Eiweißspritzglasur eingefärbt werden. Dazu verwendet man üblicherweise Lebensmittelfarbe. Da überfärbte Spritzgasur unnatürlich wirkt, sollte die Lebensmittelfarbe dezent und unaufdringlich verwendet werden.



Fehler der Eiweißspritzglasur



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Eiweißspritzglasur: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 332,51/1396,46
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 8,1
Broteinheiten (BE): 6,75
Kohlenhydrate: 81,15 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 1,81 g
Wasser: 16,62 g
Fett: 0,04 g
MFU: 0 g
Cholesterin: 0 mg

Eiweißspritzglasur: Vitamine

Retinol: 0 µg
Thiamin: 0 mg
Riboflavin: 0,05 mg
Niacin: 0,02 mg
Pyridoxin: 0 mg
Ascorbin: 1,43 mg
Tocopherol: 0 mg

Eiweißspritzglasur: Mineralstoffe

Natrium: 27,59 mg
Kalium: 30,32 mg
Calcium: 3,7 mg
Phosphor: 3,7 mg
Magnesium: 2,22 mg
Eisen: 0,04 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2013 »
  • Sybil Gräfin Schönfeldt: Das große Buch der Desserts. Gräfe & Unzer , 1997 »








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