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Glucosesirup, Glukosesirup, Glykosesirup


Englisch: Glucose syrup, Confectioner's glucose
Französisch: Sirop de glucose
Spanisch: Jarabe de glucosa, Glucosa líquida
Italienisch: Sciroppo di glucosio



Glucosesirup oder Glukusesirup (früher Glykosesirup) ist ein zäher Sirup und zählt zu den Süßungsmitteln sowie zu den Nährmitteln.
Im Vergleich mit Fructosesirup oder Läuterzucker besitzt Glucosesirup nur eine geringe Süßkraft; Sein Saccharoseanteil (Zuckeranteil) liegt zwischen 25 und 50 %.
Der Glucosesirup ist je nach Qualitätsklassen farblos, gelblich oder milchig-weiß und trüb. Die milchig-weiße Einfärbung ist auf einen niedrig verzuckerten Sirup zurückzuführen. Ursache der Trübung sind unlösliche Dextrine.
Als Ausgangsprodukt für die Herstellung von Glucosesirup dient Stärke. Sie wird meist aus Mais, Kartoffel oder Weizen gewonnen. Auch Batate eignet sich zur Stärke-Herstellung. Die Stärke wird enzymatisch zu Glucose aufgespalten. Glucose ist übrigens die chemische Bezeichnung für Traubenzucker, die auch Dextrose genannt wird. Aufgrund des Ausgangsmaterials (Stärke) ist auch die Bezeichnung Stärkesirup geläufig.
Die Bezeichnung Backsirup leitet sich von der Verwendung des Sirups als Backzutat ab.
Unter den Begriff Glucosesirup fallen auch Gemische aus Glucose und Fructose. In der Bäckerei, Konditorei und Pâtisserie wird meist eine Glucosesirup aus 40 % Glucose, 40 % Dextrin und 20 % Wasser eingesetzt.



Verwendung

© BK / fotolia.com

Glucosesirup ist sehr günstig in der Herstellung. U. A. darum wird Glucosesirup insbesondere bei günstig angebotenen, industriell hergestellten Lebensmitteln als teilweiser oder vollständiger Ersatz für Zucker eingesetzt. Zudem dient Glucosesirup häufig für die Einstellung der Viskosität von Likören, alkoholfreien Getränken, Speiseeis oder Fruchterzeugnissen, der Regulierung des Süßgeschmacks und der Unterdrückung einer unerwünschten Zucker-Kristallisation. Glucosesirup mit einem hohem Verzuckerungsgrad eignet sich besonders gut zur Frischhaltung von Süßwaren oder Gebäck sowie zur Konservierung von kandierten Früchten oder zur Herabsetzung des Gefrierpunkts.
Folgende beispielhaft genannte Speisen und Getränke enthalten häufig Glucosesirup:

Für Wurst- und Fleischwaren, insbesondere bei der Produktion von Rohwurst und bei Pökelwaren wird Glukosesirup als Pulver eingesetzt. Trockenglucosesirup lasst sich besser verarbeiten als Sirup. Die Glucose dient dann vor allem als Nährmittel für zugesetzte, säure-bildende Bakterienkulturen, welche die Glucose in Milchsäure umwandeln.

Im Ausland darf Glucosesirup als Rohstoff für die Herstellung von alkoholischen Getränken wie Bier oder Cidre eingesetzt werden.

Wegen seiner hygroskopische Wirkung dient Glucosesirup auch als Feuchthaltemittel.

Darüber hinaus dient Glucosesirup zur Herstellung von Trockenstärkesirup.



Glucose-Sirupe

  • Glucose-Fructose-Sirup ist ein mit Fructose gemischter Sirup.
  • Invertzuckersirup ist ein Sirup, bestehend aus gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose).
  • Maltosesirup ist ein durch enzymatische Modifikation aus Maltose gewonnener und gelegentlich mit Glucose gemischter Sirup.



Eigenschaften



Glucosesirup verhindert das Auskristallisieren von Zucker in Produkten wie Fondant und Hartkaramellen. Darüber hinaus verlängert Glucosesirup die Haltbarkeit von Weichkaramellen, Kaugummi, Fondant, Gummizuckerwaren und Schaumzuckerwaren.



Verzuckerungsgrade

Die Maßeinheit zur Bestimmung des Verzuckerungsgrads von Stärke heißt DE-Wert oder auch DE-Grad. Das Akronym "DE" steht für Dextrose-Äquivalent (en.: dextrose equivalent) und bezeichnet den prozentualen Massenanteil reduzierender Zucker (berechnet als Glucose) an der Trockensubstanz.
Der DE-Wert gibt Auskunft über die Eigenschaften eines Glucosesirups. Folgenden Eigenschaften steigen mit zunehmenden DE-Wert:

  • Süßkraft
  • Löslichkeit
  • Hygroskopie
  • Osmolalität
  • Absenkung des Gefrierpunkts

Die Glucosesirup-Verzuckerungsgrade mit ihrem Dextrose-Äquivalent-Wert

Verzuckerungsgrad DE-Wert
niedrigverzuckert 20 bis 38
normalverzuckert 39 bis 48
mittelverzuckert 49 bis 58
hochverzuckert 59 bis 68
extra hochverzuckert größer als 69
Quelle: Lebensmittel-Lexikon. W.Ternes / A.Täufel / L. Tunger / M.Zobel



Qualitätsklassen

Nach dem Verzuckerungsgrad werden Stärkesirupe in drei Qualitätsklassen eingeteilt. Wobei jede Qualitätsklasse eine Trockenmasse von mindestens 78,3 % und einem Mineralstoffgehalt i. Tr. von höchstens 0,6 % besitzt.

  • "Spezial" von milchig-weißer Färbung und 20 bis 35 DE = Bonbonsirup
  • "Kapillär" von fast farbloser bzw. "Halbweiß" von gelblicher Färbung und 38 bis 45 DE = Kapillärsirup
  • "Extra" schwach gelblicher Färbung mit 54 bis 62 DE = Fondantsirup



Herstellung

Glucosesirup ist entweder durch Hydrolyse von Stärke mit Säure und/oder durch enzymatische Spaltung aus Stärke hergestellter Sirup.
Zur Produktion von Glucosesirup auf Basis von Enzymen wird zunächst Stärke mit Wasser vermischt. Diese Mischung wird auch Stärkesuspension oder Stärkemilch genannt. Die Stärkemilch wird nun durch enzymatische Spaltung teilweise hydrolysiert. Nach Abschluss der Hydrolyse findest mit Hilfe von Soda oder einem anderen Alkali (= chemische Verbindung mit basischen Eigenschaften) die Neutralisation und nachfolgender Filtration des Stärke-Glucose-Gemischs statt. Mit Hilfe der Filterung werden Verunreinigungen entfernt. Als Zwischenprodukt bleibt der so genannte Dünnsaft zurück. Dieser wird nun mit Aktivkohle entfärbt und nochmals gefiltert. Der entfärbte Dünnsaft wird nun entweder mittels Sprühtrocknung zu Trockenmaltosesirup oder im Vakuumverdampfer zu Stärkesirup reduziert.



Mögliche Anwendung von Gentechnik

Die Stärke kann von gentechnisch verändertem Mais, so genannten gv-Mais stammen. Es besteht Kennzeichnungspflicht für Stärke, die unmittelbar aus gentechnisch veränderten Pflanzen hergestellt ist. Für Glucosesirup trifft dies zu. Er wird in mehreren Verarbeitungsschritten aus Stärke gewonnen.
Auch die Enzyme zur Aufspaltung der Stärke können mit Hilfe von genetisch veränderten Organismen (gv-Mikroorganismen) produziert worden sein. Wenn Enzyme in fertigen Produkt keine Wirkung mehr besitzen, werden sie meist nicht auf der Zutatenliste deklariert. Die Glucosesirup-Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist ebenfalls nicht kennzeichnungspflichtig.



Eingesetzte Enzyme zur Stärkeverzuckerung

Zur Stärkeverzuckerung werden Enzyme eingesetzt, die zu den so genannten Glycosidasen gehören. Dazu gehören Glucoamylasen, die auch in Kombination mit β-Amylasen und evtl. mit Pullulanasa für die enzymatische Verzuckerung eingesetzt werden.

Produktinformation Glucosesirup

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Produktinformation Glucosesirup

Glukosesirup von hoher Qualität hat mindestens 45 ° Baumé; besitzt also eine sehr hohe Zuckerdichte. Die Fließeigenschaften von Glukosesirup sind mit dem von Honig zu vergleichen. Glukosesirup wird am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Zur leichteren Verarbeitung kann er im Bain-Marie oder in der Mikrowelle - wenn es das Rezept erlaubt - bis auf 60 °C portionsweise erwärmt werden. Beim Erwärmen zwischendurch immer wieder umrühren. Glukosesirup von hoher Reinheit und mit hohem Baumegrad eignet sich am besten für Arbeiten beim Zuckerziehen oder Zuckerblasen zudem eignet er sich besonders für die Zubereitung von Fondantglasuren, Bonbons, Pralinefüllungen, Glasuren, Speiseeis, Parfaits oder Sorbets.
Glukosesirup ist eines der wichtigsten Zusätze, um die Kristallisation von Zucker in Lebensmitteln zu verzögern und um eine (erwünschte) Feuchtigkeit der Produkte länger aufrecht zu erhalten. Darum wird Glucosesirup sehr häufig zur Verbesserung der Frischhaltung bei der Herstellung von Gebäck eingesetzt.



Kategorie: Gebäck, Glucosesirup, Speiseeis, Zucker,


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Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Glucosesirup: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 322/1348
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 7,9
Broteinheiten (BE): 6,58
Kohlenhydrate: 79 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 0,3 g
Wasser: 19,299 g
Fett: * g
MFU: * g
Cholesterin: * mg

Glucosesirup: Vitamine

Retinol: * µg
Thiamin: * mg
Riboflavin: * mg
Niacin: * mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Glucosesirup: Mineralstoffe

Natrium: 270 mg
Kalium: 240 mg
Calcium: 26 mg
Phosphor: 20 mg
Magnesium: 10 mg
Eisen: 1,5 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum, 2015 »
  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »
  • Reinhard Matissek, Gabriele Steiner: Lebensmittelanalytik. Springer Spektrum, 2014 »








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