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Natriumnitrat, E 251, Natronsalpeter, Salpetersaures Natrium, Chilesalpeter

n0000780


Englisch: Sodium nitrate, Chile saltpetre
Französisch: Nitrate de sodium, Chili salpêtre
Spanisch: Salitre, Nitrato de chile, Nitrato de sodio, Salpetre de chile
Italienisch: Sodio nitrato, Salnitro del cile



Natriumnitrat das Natriumsalz der Salpetersäure und wird von der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff eingesetzt. Natriumnitrat trägt die europäische Zulassungsnummer E 251 für Lebensmittelzusatzstoffe. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann dieser Lebensmittelzusatzstoff als Natriumnitrat, Natronsalpeter, Salpetersaures Natrium, Chilesalpeter oder mit seiner E-Nummer angegeben werden.

Natriumnitrat ist ein Konservierungsstoff, der auch in der Natur zu finden ist. So kommen Nitrate wie das Natriumnitrat beispielsweise natürlicherweise im Boden vor und werden dadurch auch von Pflanzen aufgenommen. Nitrate sind daher häufig auch in pflanzlichen Lebensmitteln zu finden. Natriumnitrat wird in der Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt, da dieser Stoff eine konservierende Wirkung hat und insbesondere Bakterien entgegenwirkt. Eingesetzt wird das Natriumnitrat beispielsweise gegen das Bakterium Clostridium botulinum. Bei diesem Bakterium handelt es sich um den Botulismus-Erreger, der schwere Vergiftungen auslösen kann. Allerdings hat nicht das Natriumnitrat selbst diese antibakterielle Wirkung, sondern das Natriumnitrit, in welches Natriumnitrat durch mikrobiellen Umbau umgewandelt wird. Natriumnitrat wird vor allem für gepökelte Lebensmittel eingesetzt. Für das Spritz- und Nasspökeln werden in der Regel direkt die Nitrite genutzt, für das Trockenpökeln kann dagegen Natriumnitrat eingesetzt werden. Mithilfe des Pökelns werden die Lebensmittel länger haltbar gemacht und erhalten zudem das typische Pökelaroma. Durch die Behandlung mit Pökelsalz  wird auch verhindert, dass Fleisch- und Wurstwaren grau werden. Durch die Nitrate und Nitrite wird das Myoglobin so verändert, dass Fleisch- und Wurstwaren ihre rote Farbe behalten und somit appetitlicher aussehen.

Verbraucher sollten wissen, dass nur ein sehr geringer Teil der im Körper angesammelten Nitrite und Nitrate aus gepökelten Lebensmitteln stammt. Ein Großteil wird über das Wasser und pflanzliche Lebensmittel aufgenommen.



Verwendung von Natriumnitrat

Der Konservierungsstoff Natriumnitrat darf nur sehr beschränkt in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Dieser Zusatzstoff ist nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen und darf diesen auch nur bis zu einer genau definierten Menge zugesetzt werden.

Zugelassen ist Natriumnitrat beispielsweise für die Konservierung von Gänse- und Entenleberpastete, für gepökelten Bauchspeck und gepökelte Wurst- und Fleischwaren. Daneben darf Natriumnitrat auch für die Konservierung von eingelegten Sprotten, eingelegten Heringen sowie Hartkäse und Schnittkäse verwendet werden.

© K.-U. Häßler / fotolia.com

Natriumnitrat kann auch für die Konservierung von Biolebensmitteln genutzt werden, da die EG-Öko-Verordnung die Verwendung dieses Lebensmittelzusatzstoffes nicht ausschließt. Allerdings gibt es einige Hersteller von Biolebensmitteln, die sich selbst auferlegte, strengere Richtlinien halten und diesen Konservierungsstoff nicht einsetzen.



Herstellung von Natriumnitrat

Natriumnitrat kommt zwar auch in der Natur vor, wenn dieser Stoff jedoch als Konservierungsstoff eingesetzt werden soll, so wird er zumeist künstlich hergestellt. Für die Gewinnung von Natriumnitrat werden Stickstoffoxide chemisch behandelt. Gentechnisch veränderte Organismen werden für die Gewinnung von Natriumnitrat nicht genutzt.



Gesundheitliche Risiken von Natriumnitrat

Für den Konservierungsstoff Natriumnitrat wurde ein ADI-Wert von 5 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Nitrate selbst gelten als unbedenklich, allerdings können sich Nitrate in Nitrite und in Verbindung mit anderen Stoffen in Nitrosamine umwandeln. Nitrite und Nitrosamine gelten im Gegensatz zu Nitraten als gesundheitsschädlich. Nitrite wirken beispielsweise gefäßerweiternd und können dadurch den Blutdruck senken. Hinzukommt, dass Nitrite den roten Blutfarbstoff Hämoglobin so verändern können, dass dieser keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Es gibt im menschlichen Körper zwar ein Enzym, das diesem Prozess entgegenwirkt, allerdings ist dieses Enzym bei Säuglingen noch nicht beziehungsweise noch nicht ausreichend vorhanden. Aus diesem Grund sind Nitrite für Säuglinge besonders gefährlich. Die meisten Nitrite stammen allerdings nicht aus mit Pökelsalz behandelten Lebensmitteln, sondern werden über das Wasser und pflanzliche Lebensmittel aufgenommen.

Nitrite werden zudem kritisch betrachtet, weil sie sich in Verbindung mit bestimmten Eiweißbausteinen zu Nitrosaminen umwandeln. Nitrosamine gelten als krebserregend und in Tierversuchen wurde festgestellt, dass Nitrosamine sowohl die Leber als auch das Erbgut schädigen können. Damit sich Nitrate wie das Natriumnitrat in Nitrite und diese wiederum in Nitrosamine umwandeln, müssen jedoch bestimmte Bedingungen gegeben sein. So können Nitrosamine beispielsweise entstehen, wenn gepökeltes Fleisch gebraten oder gegrillt wird. Vom Grillen und Braten gepökelter Lebensmittel wird daher abgeraten. Natriumnitrat sollte nicht allzu häufig verzehrt werden.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Natriumnitrat werden eingesetzt zur Konservierung








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