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Schweinefleisch, Schwein

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Englisch: Pork
Französisch: Cochon, Porc
Spanisch: Cerdo
Italienisch: Maiale, Porco

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Abstammungsgeschichte und Zoologie
Schweinezucht
Terminologie - was sich hinter dem Oberbegriff "Schwein" verbirgt
Schweinemast
Fleischqualität

Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Deutschland gehört Schweinefleisch zu den beliebtesten und meistzubereiteten Fleischsorten und ist auch weltweit, mit Ausnahme der moslemischen Staaten, ein beliebtes Lebensmittel. Die Vorlieben für Schweinefleisch reichen bis 10.000 v. Chr. zurück. Archäologische Funde beweisen, dass schon seit den ersten Versuchen der Menschen, ein sesshaftes Leben zu führen, Schweine als Haustiere gehalten wurden. Dies war in etwa von 10.000 bis 8.000 v. Chr. in Ostasien und von 6.000 bis 4.000 v. Chr. in Europa der Fall.

Schweinehälfte und Schnittführung in Deutschland

Schweinehälfte


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Schweine: Abstammungsgeschichte und Zoologie

Das Hausschwein gehört nach der zoologischen Systematik zu der Gattung "echte Schweine" (lat.: Sus) und stammt aus der Familie der Schweineartigen (lat.: Suidae). Es wurde durch Domestizierung aus dem Wildschwein (lat.: Sus scrofa) gezüchtet, wobei jeweils eine Urform des Wildschweins aus Europa (lat.: Sus scrofa ferus) und aus Asien (lat.: Sus scrofa vittatus) stammt. In Australien und Amerika waren Schweine bis zu den Zeiten der Kolonisation unbekannt. Sie wurden dort erst durch die Europäer eingeführt.


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Schweinezucht

Bis in das 18. Jahrhundert hinein wurde nicht versucht, das Wildschwein weiter zu züchten. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurden in Großbritannien zum ersten Mal gezielt Schweine gekreuzt, um einen Schweinetyp zu erhalten, der für die Anforderungen der Bauern und Verbraucher geeigneter war als die bestehenden Rassen. Damals kreuzte man den asiatischen und europäischen Schweinetyp. Aus diesen Kreuzungen entwickelten sich acht Rassengruppen, welche die Grundlage für die heutige Schweinezucht bildeten. In Deutschland begann man erst Mitte des 19. Jahrhunderts, Schweine zu züchten. Die Bemühungen der Schweinezucht führten im Laufe der Zeit zu den Hausschweinen, wie wir sie heute kennen.

Noch in den 1920er Jahren waren die Hausschweine mehr rundlich und sehr fett, während die heutigen Hausschweine im Vergleich lang gestreckt und schlank wirken. Das veränderte Erscheinungsbild der Schweine bringt zwei zusätzlich angezüchtete Rippenpaare mit sich sowie einen um 50 % geringeren Fettanteil als bei ihren Vorfahren.


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Schweine: Terminologie

Was sich hinter dem Oberbegriff Schwein verbirgt.

  • Ferkel: Jungtier, das noch gesäugt wird
  • Spanferkel: Tier, das im Alter von maximal 6 Wochen geschlachtet wird
  • Läufer: auch Überläufer genanntes, nicht mehr saugendes Jungtier
  • Sau: weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte
  • Bork: auch Kunze oder Barch genanntes männliches Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde
  • Eber: auch Hauer oder Bär genanntes männliches, nicht kastriertes Tier; wird zur Zucht verwendet.
  • Altschneider: Wenn ein Eber geschlachtet werden soll, wird er mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin kastriert. Ein solches Tier heißt Altschneider. Durch das Kastrieren verringert sich der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleischs.

Schweinemast
Bei der Schweinemast werden unterschiedliche Richtungen verfolgt. Die beiden Hauptrichtungen sind die extensive und die intensive Schweinemast. Während die extensive Mastmethode nach den Vorstellungen der biologischen Landwirtschaft vorrangig auf eine tiergerechte Haltung achtet, werden die Tiere bei der intensiven Schweinemast vor allem nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten gehalten.

Extensivmast
Die extensive Schweinemast verfolgt die Richtlinien der biologischen Ladwirtschaft und versucht den natürlichen Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden. Dazu haben die Tiere idealerweise genügend Auslauf und können sich suhlen und graben. Teilweise gibt man den Tieren sogar die Möglichkeit ihr Futter selbst zu suchen. Diese uneingeschränkt artgerechte Tierhaltung ist allerdings nur in warmen südlichen Ländern möglich. In Mitteleuropa beispielsweise muss man den Tieren wenigstens einen Platz bieten, an denen sie sich vor Kälte und Nässe schützen können.

Für Tiere, die in Ställen gehalten werden, streut man Stroh in den Stall ein. Im Stroh können die Tiere mit der Nase wühlen, und an den Strohhalmen können sie kauen. Das ist wichtig, damit die Tiere ihrem ausgeprägten Spieltrieb nachgehen können. Haben die Tiere keine Möglichkeit sich zu beschäftigen, kann es durchaus sein, dass sie sich gegenseitig an den Ohren oder am Schwanz anfressen.

Das Fleisch von Tieren aus der extensiven Mast besitzt einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett und ist schön gleichmäßig marmoriert. Es ist schmackhafter als vergleichbares Fleisch aus der intensiven Tierhaltung, behaupten viele Feinschmecker.

Intensivmast
Die intensive Tierhaltung ist in Deutschland wegen der hohen Nachfrage von Schweinefleisch eher die Regel als die Ausnahme. Die Tiere aus intensiv betriebenen Höfen werden in Ställen gehalten. Dabei ist durch die Schweineverordnung genau festgelegt, wie viel Platz (0,65 qm) jedem Tier zur Verfügung steht. Meist leben 8 bis 12 Schweine zusammen in einer "Bucht". Aus hygienischen Gründen erhalten die Tiere kein Heu eingestreut, sondern stehen auf einem so genannten Spaltboden, durch den die Exkremente in ein Auffangbecken fallen können. Das hat den Vorteil, dass der Stall ohne großen Personalaufwand schnell sauber gemacht werden kann.

Durch eine gezielte Zufütterung von Kraftfutter erreichen die Tiere schon nach etwa 200 Tagen ein Schlachtgewicht von 80 bis 120 Kilogramm. Damit sich die Tiere keine dicke Speckschicht anfressen, wird die Futterzufuhr gegen Ende der Mastzeit gedrosselt. Auch die Umgebungstemperatur im Stall beeinflusst die Bildung der Fettschicht. Daher wird die Stalltemperatur auf konstant 20 °C gehalten, damit die Tiere eine möglichst dünne Fettschicht ansetzen.


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Schweinerassen

Man unterscheidet typische Mutterrassen und typische Vaterrassen. Tiere der Mutterrassen und Kreuzungstiere aus diesen Rassen sind fruchtbar, widerstandsfähig, haben eine hohe Aufzuchtleistung, sehr gute Mastleistung und eine sehr gute Fleischbeschaffenheit. Darüber hianus haben sie eine hohen Muskelfleischanteil.

Schweine: Mutterrassen:

  • Deutsche Landrasse (DL)
  • Deutsches Edelschwein (DE)
  • Duroc (Du)
  • Leicoma (Lc)
  • Kreuzungssau (DE x DL)

Tiere der Vaterrassen und Tiere aus Kreuzungen dieser Rassen haben eine gute Mastleistung und eine hervorragende Fleischleistung sowie ausgeprägte Muskelpartien.

Schweine: Vaterrassen

  • Piétrainschwein (Pi)
  • Hampshire (Ha)
  • Schwerfurter Fleischrasse (SF)
  • Kreuzungseber (Ha x Pi)

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Schweine: Sonstige Rassen, die weder zu den Mutter- noch zu den Vaterrassen zählen

  • Angler Sattelschwein (AS)
  • Schwäbisch Hällisches Schwein (SH)
  • Buntes Bentheimer Schwein

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Schweine: Fleischqualität

Die Qualität von Schweinefleisch wird nicht alleine durch die Art der Tierhaltung beeinflusst, sondern auch durch Stresssituationen beispielsweise beim Transport, beim Be- und Entladen der Tiere und vor der Schlachtung. Dabei schütten die Tiere vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte aus. Im Extremfall kann allein der Transport für die Tiere eine so hohe Belastung darstellen, dass sie sterben. Oft führt Stress aber "nur" zu dem so genannten PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative-Qualität) oder DFD-Fleisch (Dark, Firm, Dry). Das PSE-Fleisch ist hell und hat einen niedrigen pH-Wert. Das bewirkt, dass es sich beim Braten zusammenzieht und der Fleischsaft aus dem Fleisch austritt. Dieses Fleisch ist meist zäh und trocken. DFD-Fleisch hat einen hohen Lactatgehalt im Blut und einen sehr niedrigen Glykogengehalt. Das Fleisch ist auffällig fest und dunkel, trocken und hat einen schlechten Geschmack. Darüber hinaus hat DFD-Fleisch einen hohen ph-Wert was den Bakterienbefall und damit den Verderb Beschleunigt.


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Hier alle Teile vom Schwein:








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