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Formfleischerzeugnisse



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Formfleischerzeugnisse sind mechanisch bearbeitete Fleischstücke, die zu einer größeren Einheit zusammengefügt bzw. verbunden sind. Die Fleischstücke erhalten ihre Bindung durch eine mechanische Oberflächenbehandlung, die den Austritt von Muskeleiweiß sowie das Wasserbindungsvermögen erhöhen und das Verkleben der Fleischstücke beim Garen verbessert.
Formfleischerzeugnisse behalten durch Hitzezufuhr oder Gefrierbehandlung ihre Form. Bei der Herstellung sind Zusätze von Kochsalz und Nitritpökelsalz  erlaubt. Fertige Formfleischprodukte sollten bis auf den eventuell zusätzlichen Salzgehalt die gleiche Fleischzusammensetzung aufweisen wie vergleichbare Produkte aus gewachsenem Muskelfleisch, denen sie nachgebildet sind.



Herstellungsmethoden

Eine Herstellungsmethode von Formfleisch, insbesondere bei der industriellen Produktion von Kochschinken ist das so genannte Tumbeln. Beim Tumbeln oder auch Poltern wird die Oberfläche der Fleischstücke durch Umwälzen in einer Trommel, ähnlich wie in einer Waschmaschine aufgebrochen bzw. abgerieben, jedoch nur so, dass der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke im wesentlichen erhalten bleibt. Der Muskelabrieb bildet eine Bratensaftähnliche Flüssigkeit mit hohem Eiweißgehalt. Der Abrieb darf bei der Herstellung von Formfleischerzeugnissen aus Geflügel nicht mehr als 10 % betragen. Bei Fleisch von Schlachttieren wie Schwein, Rind, Kalb oder Rind sind dagegen lediglich 5 % Abrieb im verzehrfertigen zusammengefügten Produkt gestattet.



Kennzeichnung

Die Verkehrsbezeichnungen von Erzeugnissen aus Formfleisch ist mit dem vorangestellten Wort "Formfleisch-" gekennzeichnet, um von vergleichbaren Produkten aus gewachsenem Fleisch besser unterschieden werden zu können. In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden folgende Beispiele aufgeführt:









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