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Verwendungsbedingungen von Lebensmittelzusatzstoffen - 8


Inhaltsverzeichnis

Fleisch

Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe und Verwendungsbedingungen für Lebensmittel aus der Kategorie (Nummer 8) "Fleisch" entsprechend der EU-Verordnung Nr. 1129/2011 der Kommission vom 11. November 2011.

Diese Liste wurde anhand von Informationen aus dem Rechtsinformationssystem EUR-Lex, einer Datenbank über Rechtsvorschriften der Europäischen Union und anderen als öffentlich eingestuften Dokumenten erstellt.

Kategorie-Nummer E-Nummer Bezeichnung Höchstmenge (mg/Ltr bzw. mg/kg) Fußnoten Beschränkungen/Ausnahmen
08


Fleisch

Fleisch
08.1


Nicht verarbeitetes Fleisch

Nicht verarbeitetes Fleisch
08.1.1


Nicht verarbeitetes Fleisch, ausgenommen Fleischzubereitungen

Nicht verarbeitetes Fleisch, ausgenommen Fleischzubereitungen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
E 129 Allurarot AG quantum satis   Nur für die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit
E 133 Brillantblau FCF quantum satis   Nur für die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit
E 155 Braun HT quantum satis   Nur für die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit
08.1.2


Fleischzubereitungen

Fleischzubereitungen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
E 120 Echtes Karmin 100   Nur breakfast sausages mit einem Getreideanteil von mindestens 6 % und burger meat mit einem Gemüse- und/oder Getreideanteil von mindestens 4 %. Das enthaltene Fleisch wird so weit zerkleinert, dass die Faserstruktur aufgelöst ist und Muskel- und Fettgewebe homogen verteilt sind, wodurch das Produkt sein typisches Aussehen erhält.
E 129 Allurarot AG 25   Nur breakfast sausages mit einem unter das Fleisch gemischten Getreideanteil von mindestens 6 % und burger meat mit einem Gemüse- und/oder Getreideanteil von mindestens 4 %. Das enthaltene Fleisch wird so weit zerkleinert, dass die Faserstruktur aufgelöst ist und Muskel- und Fettgewebe homogen verteilt sind, wodurch das Produkt sein typisches Aussehen erhält.
E 150a-d Zuckerkulör quantum satis   Nur breakfast sausages mit einem unter das Fleisch gemischten Getreideanteil von mindestens 6 % und burger meat mit einem Gemüse- und/oder Getreideanteil von mindestens 4 %. Das enthaltene Fleisch wird so weit zerkleinert, dass die Faserstruktur aufgelöst ist und Muskel- und Fettgewebe homogen verteilt sind, wodurch das Produkt sein typisches Aussehen erhält.
E 220 bis E 228 Schwefeldioxid — Sulfite 450 (1) (3) Nur breakfast sausages und burger meat mit einem unter das Fleisch gemischten Gemüse- und/oder Getreideanteil von mindestens 4 %
E 220 bis E 228 Schwefeldioxid — Sulfite 450 (1) (3) Nur salsicha fresca, longaniza fresca, butifarra fresca
E 261 Kaliumacetat quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 262 Natriumacetate quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 300 Ascorbinsäure quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 301 Natriumascorbat quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 302 Calciumascorbat quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 325 Natriumlactat quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 326 Kaliumlactat quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 330 Citronensäure quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 331 Natriumcitrate quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 332 Kaliumcitrate quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 333 Calciumcitrate quantum satis   Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch/Faschiertem
E 338 bis E 452 Phosphorsäure — Phosphate — Di-, Tri- und Polyphosphate 5.000 (1) (4) Nur breakfast sausages; das enthaltene Fleisch wird so weit zerkleinert, dass die Faserstruktur aufgelöst ist und Muskel- und Fettgewebe homogen verteilt sind, wodurch das Produkt sein typisches Aussehen erhält.
E 553b Talkum quantum satis   Nur Oberflächenbehandlung von Würsten
(1): Die Zusatzstoffe können einzeln oder in Kombination verwendet werden.
(3): Die Höchstmengen werden berechnet als SO2 und beziehen sich auf die Gesamtmenge, aus allen Quellen; ein SO2-Gehalt von nicht mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/Ltr gilt als nicht vorhanden.
(4): Die Höchstmenge wird berechnet als P2O5 (Phosphorpentoxid).
08.2


Verarbeitetes Fleisch

Verarbeitetes Fleisch
08.2.1


Nicht wärmebehandeltes verarbeitetes Fleisch

Nicht wärmebehandeltes verarbeitetes Fleisch
Gruppe I Zusatzstoffe      
E 100 Kurkumin 20   Nur Würste
E 100 Kurkumin quantum satis   Nur pasturmas
E 101 Riboflavine quantum satis   Nur pasturmas
E 110 Gelborange S 135   Nur sobrasada
E 120 Echtes Karmin 100   Nur Würste
E 120 Echtes Karmin 200   Nur Chorizo-Wurst/salchichon
E 120 Echtes Karmin quantum satis   Nur pasturmas
E 124 Cochenillerot A (Ponceau 4R) 250   Nur Chorizo-Wurst/salchichon
E 124 Cochenillerot A (Ponceau 4R) 200   Nur sobrasada
E 150a-d Zuckerkulör quantum satis   Nur Würste
E 160a Carotin 20   Nur Würste
E 160c Paprikaextrakt (Capsanthin, Capsorubin) 10   Nur Würste
E 162 Betanin (Betenrot) quantum satis   Nur Würste
E 200 bis E 219 Sorbinsäure — Sorbate; Benzoesäure — Benzoate; p-hydroxybenzoate quantum satis (1) (2) Nur Oberflächenbehandlung von getrockneten Fleischprodukten
E 235 Natamycin 1 (8) Nur Oberflächenbehandlung von getrockneten, gepökelten Würsten
E 249 bis E 250 Nitrite 150 (7)  
E 251 bis E 252 Nitrate 150 (7)  
E 315 Isoascorbinsäure (Erythorbinsäure) 500   Nur gepökelte Fleischprodukte und haltbar gemachte Fleischprodukte
E 316 Natriumisoascorbat 500   Nur gepökelte Fleischprodukte und haltbar gemachte Fleischprodukte
E 310 bis E 320 Gallate, TBHQ und BHA 200 (1) (13) Nur Trockenfleisch
E 315 Isoascorbinsäure (Erythorbinsäure) 500 (9) Nur gepökelte Produkte und haltbar gemachte Produkte
E 316 Natriumisoascorbat 500 (9) Nur gepökelte Produkte und haltbar gemachte Produkte
E 338 bis E 452 Phosphorsäure — Phosphate — Di-, Tri- und Polyphosphate 5.000 (1) (4)  
E 392 Extrakt aus Rosmarin 100 (46) Nur getrocknete Würste
E 392 Extrakt aus Rosmarin 150 (41) (46) Ausgenommen getrocknete Würste
E 392 Extrakt aus Rosmarin 150 (46) Nur Trockenfleisch
E 553b Talkum quantum satis   Oberflächenbehandlung von Würsten
E 959 Neohesperidin DC 5   Nur als Geschmacksverstärker
(1): Die Zusatzstoffe können einzeln oder in Kombination verwendet werden.
(2): Die Höchstmenge gilt für die Summe, die Mengen werden berechnet als freie Säure.
(4): Die Höchstmenge wird berechnet als P2O5 (Phosphorpentoxid).
(7): Höchstmenge, die bei der Herstellung zugesetzt werden darf.
(8): mg/dm2 Oberfläche (darf nicht tiefer als 5 mm eindringen).
(9): E 315 und E 316 können einzeln oder in Kombination verwendet werden; die Höchstmenge wird berechnet als Isoascorbinsäure.
(13): Höchstmenge bezogen auf den Fettgehalt.
(41): Auf den Fettgehalt bezogen.
(46): Als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure.
08.2.2


Wärmebehandeltes verarbeitetes Fleisch

Wärmebehandeltes verarbeitetes Fleisch
Gruppe I Zusatzstoffe     Ausgenommen foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben, libamáj tömbben
E 100 Kurkumin 20   Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten
E 120 Echtes Karmin 100   Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten
E 129 Allurarot AG 25   Nur Frühstücksfleisch (luncheon meat)
E 150a-d Zuckerkulör quantum satis   Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten
E 160a Carotin 20   Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten
E 160c Paprikaextrakt (Capsanthin, Capsorubin) 10   Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten
E 162 Betanin (Betenrot) quantum satis   Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten
E 200 bis E 203; E 214 bis E 219 Sorbinsäure — Sorbate; p-hydroxybenzoate 1.000 (1) (2) Nur Paté
E 200 bis E 203 Sorbinsäure — Sorbate 1.000 (1) (2) Nur Aspik
E 210 bis E 213 Benzoesäure — Benzoate 500 (1) (2) Nur Aspik
E 249 bis E 250 Nitrite 150 (7) (59) Ausgenommen sterilisierte Fleischprodukte (Fo > 3,00)
E 249 bis E 250 Nitrite 100 (7) (58) (59) Nur sterilisierte Fleischprodukte (Fo > 3,00)
E 300 Ascorbinsäure quantum satis   Nur foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben, libamáj tömbben
E 301 Natriumascorbat quantum satis   Nur foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben, libamáj tömbben
E 315 Isoascorbinsäure (Erythorbinsäure) 500 (9) Nur gepökelte Fleischprodukte und haltbar gemachte Fleischprodukte
E 316 Natriumisoascorbat 500 (9) Nur gepökelte Fleischprodukte und haltbar gemachte Fleischprodukte
E 338 bis E 452 Phosphorsäure — Phosphate — Di-, Tri- und Polyphosphate 5.000 (1) (4) Ausgenommen foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben, libamáj tömbben
E 385 Calcium-Dinatrium-Ethylendiamintetraacetat (Calcium-Dinatrium-EDTA) 250   Nur libamáj, libamáj egészben, libamáj tömbben
E 392 Extrakt aus Rosmarin 150 (41) (46) Ausgenommen getrocknete Würste
E 392 Extrakt aus Rosmarin 100 (46) Nur getrocknete Würste
E 392 Extrakt aus Rosmarin 150 (46) Nur Trockenfleisch
E 427 Cassia-Gummi 1.500    
E 473 bis E 474 Zuckerester von Speisefettsäuren — Zuckerglyceride 5.000 (1), (41) Ausgenommen foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben, libamáj tömbben
E 481 bis E 482 Salze der Stearoylmilchsäure 4.000 (1) Nur Hackfleisch/Faschiertes und gewürfelte Fleischprodukte in Dosen
E 553b Talkum quantum satis   Nur Oberflächenbehandlung von Würsten
E 959 Neohesperidin DC 5   Nur als Geschmacksverstärker, ausgenommen in foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben, libamáj tömbben
(1): Die Zusatzstoffe können einzeln oder in Kombination verwendet werden.
(2): Die Höchstmenge gilt für die Summe, die Mengen werden berechnet als freie Säure.
(4): Die Höchstmenge wird berechnet als P2O5 (Phosphorpentoxid).
(7): Höchstmenge, die bei der Herstellung zugesetzt werden darf.
(9): E 315 und E 316 können einzeln oder in Kombination verwendet werden; die Höchstmenge wird berechnet als Isoascorbinsäure.
(41): Auf den Fettgehalt bezogen.
(46): Als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure.
(58): Fo-Wert 3 entspricht 3 Minuten Erhitzung auf 121 °C (Verminderung der Bakterienlast von einer Milliarde Sporen je 1.000 Dosen auf 1 Spore in 1.000 Dosen).
(59): Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischprodukte Nitrate enthalten.
08.2.3


Därme

Därme und sonstige Produkte für die Umhüllung von Fleisch
Gruppe I Zusatzstoffe      
Gruppe II Farbstoffe quantum satis quantum satis   Ausgenommen die essbare Umhüllung von pasturmas
Gruppe III Farbstoffe mit kombinierter Höchstmengenbeschränkung 500   Nur Umhüllungen, ausgenommen die essbare Umhüllung von pasturmas
Gruppe III Farbstoffe mit kombinierter Höchstmengenbeschränkung quantum satis   Nur essbare Wursthüllen
E 100 Kurkumin quantum satis   Nur essbare Umhüllung von pasturmas
E 101 Riboflavine quantum satis   Nur essbare Umhüllung von pasturmas
E 120 Echtes Karmin quantum satis   Nur essbare Umhüllung von pasturmas
E 160b Annatto (Bixin, Norbixin) 20    
E 160d Lycopin 500   Nur Umhüllungen, ausgenommen die essbare Umhüllung von pasturmas
E 160d Lycopin 30   Nur essbare Wursthüllen
E 200 bis E 203 Sorbinsäure — Sorbate quantum satis   Nur Häute auf Kollagenbasis mit einer Wasseraktivität von mehr als 0,6
E 200 bis E 203; 214 bis E 219 Sorbinsäure — Sorbate; p-hydroxybenzoate 1.000 (1) (2) Nur Gelee-Überzug von gekochten, gepökelten oder getrockneten Fleischprodukten
E 338 bis E 452 Phosphorsäure — Phosphate — Di-, Tri- und Polyphosphate 4.000 (1) (4) Nur Überzüge für Fleisch
(1): Die Zusatzstoffe können einzeln oder in Kombination verwendet werden.
(2): Die Höchstmenge gilt für die Summe, die Mengen werden berechnet als freie Säure.
(4): Die Höchstmenge wird berechnet als P2O5 (Phosphorpentoxid).
08.2.4


Gepökelte Fleischprodukte

Auf traditionelle Weise gepökelte Fleischprodukte, für die besondere Bestimmungen über Nitrite und Nitrate gelten
08.2.4.1


Traditionelle nassgepökelte Produkte

Traditionelle nassgepökelte Produkte (in eine Pökellösung, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält, eingelegte Fleischprodukte)
E 249 bis E 250 Nitrite 175 (39) Nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen
E 249 bis E 250 Nitrite 100 (39) Nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen
E 249 bis E 250 Nitrite 175 (39) Nur entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeça (salgados), toucinho fumado und ähnliche Produkte: 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeça (salgados), toucinho fumado und ähnliche Produkte: 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität
E 249 bis E 250 Nitrite 50 (39) Nur cured tongue: Mindestens 4-tägige Tauchpökelung und Vorkochen
E 251 bis E 252 Nitrate 10 (39) (59) Nur cured tongue: Mindestens 4–tägige Tauchpökelung und Vorkochen
E 249 bis E 250 Nitrite 150 (7) Nur kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung Die Pökelzeit beträgt 14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an
E 251 bis E 252 Nitrate 300 (7) Nur kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung. Die Pökelzeit beträgt 14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an
E 249 bis E 250 Nitrite 150 (7) Nur bacon, filet de bacon und ähnliche Produkte: 4- bis 5-tägige Tauchpökelung bei 5 bis 7 °C, normalerweise Reifung von 24 bis 40 Stunden bei 22 °C, unter Umständen 24-stündige Räucherung bei 20 bis 25 °C und 3- bis 6-wöchige Lagerung bei 12 bis 14 °C
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (7) (40) (49) Nur bacon, filet de bacon und ähnliche Produkte: 4- bis 5-tägige Tauchpökelung bei 5 bis 7 °C, normalerweise Reifung von 24 bis 40 Stunden bei 22 °C, unter Umständen 24-stündige Räucherung bei 20 bis 25 °C und 3- bis 6-wöchige Lagerung bei 12 bis 14 °C.
E 249 bis E 250 Nitrite 50 (39) Nur Rohschinken, nassgepökelt, und ähnliche Produkte: Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 2 Tage/kg mit anschließender Stabilisierung/Reifung
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) Nur Rohschinken, nassgepökelt, und ähnliche Produkte: Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 2 Tage/kg mit anschließender Stabilisierung/Reifung
(7): Zugesetzte Höchstmenge.
(39): Höchstmenge, Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs.
(40): Ohne zugesetzte Nitrite.
(59): Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischprodukte Nitrate enthalten.
08.2.4.2


Traditionelle trockengepökelte Produkte

Traditionelle trockengepökelte Produkte (Beim Trockenpökeln wird eine trockene Pökelmischung, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält, auf die Oberfläche des Fleisches aufgebracht; eine Stabilisierungs-/Reifezeit schließt sich an.)
E 249 bis E 250 Nitrite 175 (39) Nur dry cured bacon und ähnliche Produkte: Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur dry cured bacon und ähnliche Produkte: Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen
E 249 bis E 250 Nitrite 100 (39) Nur dry cured ham und ähnliche Produkte: Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur dry cured ham und ähnliche Produkte: Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina und ähnliche Produkte: Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von mindestens 10 Tagen und eine Reifezeit von mehr als 45 Tagen an
E 249 bis E 250 Nitrite 100 (39) Nur presunto, presunto da pá und paio do lombo und ähnliche Produkte: 10- bis 15-tägige Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von 30 bis 45 Tagen und eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten an
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur presunto, presunto da pá und paio do lombo und ähnliche Produkte: 10- bis 15-tägige Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von 30 bis 45 Tagen und eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten an
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (40) (59) Nur jambon sec, jambon sel sec und ähnliche trockengepökelte Produkte: Trockenpökelung von 3 Tagen + 1 Tag/kg; an den Salzungsvorgang schließt sich ein Zeitraum von einer Woche und eine Alterungs-Reifezeit von 45 Tagen bis 18 Monaten an
E 249 bis E 250 Nitrite 50 (39) Nur Rohschinken, trockengepökelt, und ähnliche Produkte: Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 10 bis 14 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur Rohschinken, trockengepökelt, und ähnliche Produkte: Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 10 bis 14 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung
(39): Höchstmenge, Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs.
(40): Ohne zugesetzte Nitrite.
(59): Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischprodukte Nitrate enthalten.
08.2.4.3


Sonstige auf traditionelle Weise gepökelte Produkte

Sonstige auf traditionelle Weise gepökelte Produkte (Kombination von Tauch- und Trockenpökelvorgängen oder Verwendung von Nitrit und/oder Nitrat in einem zusammengesetzten Erzeugnis oder Einspritzen der Pökellösung vor dem Kochen)
E 249 bis E 250 Nitrite 50 (39) Nur Rohschinken, trocken-/nassgepökelt, und ähnliche Produkte: Kombination von Tauch- und Trockenpökelung (ohne Einspritzen der Pökellösung). Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 14 bis 35 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (39) (59) Nur Rohschinken, trocken-/nassgepökelt, und ähnliche Produkte: Kombination von Tauch- und Trockenpökelung (ohne Einspritzen der Pökellösung). Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 14 bis 35 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung
E 249 bis E 250 Nitrite 50 (39) Nur jellied veal und brisket: Einspritzen einer Pökellösung und nach Ablauf von mindestens 2 Tagen Kochen in kochendem Wasser bis zu 3 Stunden
E 251 bis E 252 Nitrate 10 (39) (59) Nur jellied veal und brisket: Einspritzen einer Pökellösung und nach Ablauf von mindestens 2 Tagen Kochen in kochendem Wasser bis zu 3 Stunden
E 251 bis E 252 Nitrate 300 (40) (7) Nur Rohwürste (Salami und Kantwurst): Das Erzeugnis hat eine Reifedauer von mindestens 4 Wochen und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (40) (7) (59) Nur salchichon y chorizo tradicionales de larga curación und ähnliche Produkte: Reifedauer von mindestens 30 Tagen.
E 249 bis E 250 Nitrite 180 (7) Nur vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, lovecký salám, dunjaská klobása, paprikás und ähnliche Produkte: Getrocknetes Erzeugnis, das auf 70 °C erhitzt und anschließend einem 8- bis 12-tägigen Trocknungs- oder Räucherverfahren unterzogen wird. Fermentierte Produkte werden einem 14- bis 30-tägigen dreistufigen Fermentierungsverfahren unterzogen und anschließend geräuchert
E 251 bis E 252 Nitrate 250 (40) (7) (59) Nur saucissons secs und ähnliche Produkte: Rohe fermentierte getrocknete Wurst ohne Zusatz von Nitriten. Das Erzeugnis wird bei Temperaturen zwischen 18 und 22 °C oder weniger (10-12 °C) fermentiert; daran schließt sich eine Alterungs-/Reifezeit von mindestens 3 Wochen an. Das Erzeugnis hat ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7
(7): Zugesetzte Höchstmenge.
(39): Höchstmenge, Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs.
(40): Ohne zugesetzte Nitrite.
(59): Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischprodukte Nitrate enthalten.
Quelle: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32011R1129&from=DE

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