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Kaliumnitrit, E 249


Englisch: Potassium nitrite
Französisch: Nitrite de potassium
Spanisch: Nitrito de potasio
Italienisch: Nitrito di potassio



Kaliumnitrit ist das Kaliumsalz der Salpetrigen Säure [1]. Kaliumnitrit wird von der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff und Pökelsalz  eingesetzt und trägt die europäische Zulassungsnummer E 249 für Lebensmittelzusatzstoffe. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann dieser Lebensmittelzusatzstoff als Kaliumnitrit oder mit der E-Nummern E 249 angegeben sein.



Verwendung von Kaliumnitrit



© Daorson / fotolia.com

Der Konservierungsstoff Kaliumnitrit ist als Lebensmittelzusatzstoff nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Verwendet werden darf Kaliumnitrit nur für Gänseleberpastete, Entenleberpastete, gepökelte Fleischerzeugnisse und gepökelten Bauchspeck.

Für Biolebensmittel kann dieser Lebensmittelzusatzstoff ebenfalls verwendet werden, da die EG-Öko-Verordnung die Verwendung von Nitritpökelsalz für Bio-Fleischerzeugnisse nicht ausschließt. Es gibt jedoch einige andere Richtlinien, an die sich beispielsweise Demeter und Bioland halten. Diese Richtlinien untersagen oftmals die Verwendung von Nitritpökelsalz.

Der Konservierungsstoff Kaliumnitrit wird nur sehr begrenzt eingesetzt. So findet dieser Lebensmittelzusatzstoff ausschließlich Verwendung im Nitritpökelsalz . Im Nitritpökelsalz wird Kaliumnitrit in Verbindung mit Natriumnitrit genutzt. Nitritpökelsalz wird hauptsächlich zur Konservierung von Wurstwaren und Fleischwaren eingesetzt. Neben der Wirkung gegen einige Bakterienarten sorgt das Nitritpökelsalz auch dafür, dass Fleisch- und Wurstwaren ihre rote Farbe behalten. Fleisch- und Wurstwaren würden nach einiger Zeit der Lagerung grau werden. Durch das Nitritpökelsalz wird das Myoglobin in Nitrosomyoglobin umgewandelt. Nitrosomyoglobin ist deutlich stabiler als das Myoglobin und so behält das Fleisch seine rote Farbe. Durch die Behandlung mit Nitritpökelsalz erhalten Fleisch- und Wurstwaren das typische Pökelaroma.

Nitrite werden mitunter kritisch betrachtet. Allerdings stammt ein großer Anteil an Nitriten im menschlichen Körper nicht aus gepökelten Fleischwaren, sondern wird über das Wasser, Salate, Gemüse und Obst aufgenommen. Zudem entstehen Nitrite beim Stoffwechsel im menschlichen Organismus.



Wirkung von Kaliumnitrit

Kaliumnitrit entsteht genau wie die anderen Nitrite aus Nitrat. Nitrat kommt als natürlicher Bestandteil von Salat, Mineralwasser, Gemüse und Obst auch in der Natur vor. Der Konservierungsstoff Kaliumnitrit hat eine gute Wirkung gegen das gefährliche Bakterium Clostridium botulinum. Diese Erreger können schwere Vergiftungen auslösen, da sie das sogenannte Botulinumtoxin produzieren.



Herstellung von Kaliumnitrit

Bei Kaliumnitrit handelt es sich um einen Konservierungsstoff, der künstlich hergestellt wird. E 249 entsteht durch eine chemische Synthese aus Kaliumnitrat. Gentechnisch veränderte Organismen werden für den Herstellungsprozess nicht eingesetzt.



Gesundheitliche Risiken durch Kaliumnitrit

Für den Konservierungsstoff Kaliumnitrit wurde ein ADI-Wert von 0,06 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Dieser ADI-Wert bezieht sich auf das Nitrit-Ion. Kaliumnitrit gilt als nicht ganz unproblematisch, da dieser Lebensmittelzusatzstoff den Blutfarbstoff verändern kann, so dass dieser keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Erwachsene Menschen haben jedoch in der Regel ein Enzym im Körper, das diesen Prozess rückgängig machen kann. Säuglinge besitzen dieses Enzym dagegen noch nicht beziehungsweise dieses ist noch nicht vollkommen ausgebildet, weshalb Nitrite bei Säuglingen zu einem inneren Ersticken führen können. Allerdings sind bei Säuglingen oftmals nicht die in gepökelten Fleischwaren enthaltenen Nitrite problematisch, sondern die Nitrite, die über Gemüse oder Wasser aufgenommen werden. Nitrite haben generell eine gefäßerweiternde, blutdrucksenkende Wirkung.

Verbraucher sollten wissen, dass davon abgeraten wird, gepökeltes Fleisch zu grillen oder zu braten. Beim Braten beziehungsweise Grillen von gepökeltem Fleisch können schädliche Nitrosamine entstehen. Nitrosamine gelten als krebserregend und erbgutschädigend.

Bislang konnte kein Zusammenhang zwischen der Entstehung von Krebs im Magen oder im Gehirn und dem Verzehr von gepökelten Lebensmitteln festgestellt werden. Von einem häufigen Verzehr wird jedoch abgeraten.

[1] Salpetrige Säure ist eine nur in kalter und verdünnter wässriger Lösung beständige, mittelstarke Säure.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Kaliumnitrit werden eingesetzt zur Konservierung








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