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Pökelsalz, Nitritpökelsalz, NPS

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Englisch: Pickling salt
Französisch: Sel à saumure
Spanisch: Sal de nitrito



Pökelsalz oder Nitritpökelsalz oder kurz NPS ist ein Gemisch von Speisesalz mit etwa einem halben bis einem Prozent Natriumnitrit (NaNO2, als Lebensmittelzusatzstoff: E 250) oder mit Natriumnitrat (Natrium-Salpeter). Die Mischung wird zum Pökeln, also zum Haltbarmachen von Fleisch- oder Wurstwaren verwendet.


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Welche Salze werden zum Pökeln verwendet?

Zum Pökeln werden Genmische aus Kochsalz und Nitraten wie Kaliumnitrat und Natriumnitrat verwendet. Zudem sind Kaliumnitrit Natriumnitrit für Pökelsalze zugelassen. Mischungen aus Kochsalz und Kalium oder Natrium werden als Nitritpökelsalz bezeichnet.


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Wirkung von Pökelsalt

Umrötung von Fleisch

Beide Bestandteile wirken entwässernd, wobei ein höherer Wassergehalt ein unerwünschtes Weiterleben von Mikroorganismen begünstigen würde. Bei unbehandeltem Fleisch geht die rötliche Farbe ohne Pökeln bald in ein wenig attraktives Grau über. Das Nitrit, das direkt beigemischt oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat entsteht, geht eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Dabei entsteht ein ebenfalls roter, stabiler Farbstoff (Nitrosomyoglobin), der unter Hitze in eine stabilen rote Form übergeht. In diesem Zusammenhang spricht man auch von einer Umrötung.

Die Umrötung wird zudem durch die Zugabe von Zuckerstoffen und Stärkeverzuckerungsprodukten wie Trockenstärkesirup, Glucose, Dextrose oder Glucosesirup  verbessert. Sie unterstützen das verwendete Nitritpökelsalz bei der Umrötung.

Haltbarmachung

Ein anderer gewünschter Effekt der Salzkombination ist die Schwächung oder Bekämpfung vieler Bakterienarten, die Fleisch befallen könnten. Hier ist vor allem an Clostridium botulinum zu denken, den Erreger des Botulismus.


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Gesundheitliche Aspekte

Als unerwünschte Nebenwirkungen kann Nitrit mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin in Wechselwirkung treten, es entsteht Methämoglobin, das beim erwachsenen Menschen durch ein Enzym wieder in den gewöhnlichen Blutfarbstoff zurückverwandelt wird. Bei Kleinkindern ist dieses Enzym noch nicht verfügbar; Es besteht eine akute Gefahr, weil der Blutfarbstoff für den Sauerstofftransport im Körper wichtig ist. Zudem führt Nitrit im Darm bei passenden Nebenbedingungen zum Aufbau von Nitrosaminen. Über eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert.

Aufgrund der unerwünschten Nebenwirkungen bei zu viel verzehrtem Pökelsalz ist die Höchstmengen an Restnitrit in Speisen reguliert. Außerdem soll eine Verwechslung von Pökelsalz mit gewöhnlichem Speisesalz verhindert werden, es wird darum gelb-rötlich eingefärbt. Für den Pökeleffekt wird weit weniger Pökelsalz benötigt als zum Salzen der gleichen Menge Fleisch oder Fleischerzeugnis nötig wäre. So genügt beispielsweise 1 kg Pökelsalz um bis zu 200 kg Fleisch zu pökeln.


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Produktinformationen.

Im Handel wird Pökelsalz auch für die privaten Herstellung von Wurst- und Fleischwaren anbegoten. Häufig enthält das Pökelsalz Trennmittel wie Natriumferrocyanid (E 535), damit es nicht zusammenklebt. Da 1 kg Nitritpökelsalz für gut 200 kg Fleisch ausreicht, sind die - für den Endverbracuher bestimmten - Gebinde üblicherweise nicht schwerer als 1 kg. Gastronomie- und Lebensmittelverarbeitende Betriebe werden mir 10 und bis zu 25 kg schweren Verpackungseinheiten (Eimer oder Säcke) versorgt.
Pökelsalz lässt sich evtl. auch beim Fleischerfachhandel in kleineren Einheiten beziehen.


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Lagerung



Da Salz Feuchtigkeit anzieht und feuchtes Salz verklumpt, sollte auch Nitritpökelsalz vor allem an einem trockenen Ort, in dicht verschließbaren Behältern aufbewhart werden. Dazu eignen sich Eimer mit gut verschließbaren Deckeln. Kleinere Mengen - unter einem kg - lassen sich in großen Einmachgläsern mit Gummidichtung lagern.
Da sich die einzelnen Bestandzeile des Pökelsalzes bei der Lagerung voneinader absetzen, sollte es vor der Verwendung und insbesondere nach einer längerer Lagerzeit sorgfälltig durchmischt werden.

Kategorie: Fleisch, Gewürze, Pökeln, Salz,

Tags: Haltbarmachung, Kochen, Konservieren, Pökelwaren, Schinken, Umröten,


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