Pökelsalz, Nitritpökelsalz, NPS

Englisch: pickling salt
Französisch: sel à saumure
Spanisch: sal de nitrito
Portugiesisch: sal decapagem
Grichisch: διεργασίες καθαρισμού αλάτων, diergasíes katharismoú aláton
Dänisch: bejdsning salt
Schwedisch: betning salt
Norwegisch: pickling salt
Polnisch: sól marynowanie
Tschechisch: moření sůl
Thailändisch: เกลือดอง, Kelụ̄x dxng
Japanisch: Sansen shio, 酸洗塩
Chinesisch: Yan zhì yán, 醃製鹽, 腌制盐

Inhaltsverzeichnis

Pökelsalz
Welche Salze werden zum Pökeln verwendet?
Wirkung von Pökelsalz
Pökelhilfsstoffe
Haltbarmachung
Höchstmengen
Gesundheitliche Aspekte
Produktinformation Pökelsalz
Lagerung
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Pökelsalze oder Nitritpökelsalze oder kurz NPS sind Gemische aus Speisesalz und Salze der Salpetersäure (Kaliumnitrit, Kaliumnitrat, Natriumnitrit oder Natriumnitrat). Nitritpökelsalz sind also Mischungen aus normalem Kochsalz und der Zugabe von Salzen der Salpetersäure.
Pökelsalze werden zum Pökeln, also zum Haltbarmachen von Fleisch- oder Wurstwaren verwendet.

Welche Salze werden zum Pökeln verwendet?

Zum Pökeln werden Gemische aus Kochsalz und Nitraten wie Kaliumnitrat und Natriumnitrat verwendet. Zudem sind Kaliumnitrit und Natriumnitrit für Pökelsalze zugelassen.

Wirkung von Pökelsalz

Umrötung von Fleisch

Das Pökelsalz wirkt entwässernd, wobei ein höherer Wassergehalt ein unerwünschtes Weiterleben von Mikroorganismen begünstigen würde. Bei unbehandeltem Fleisch geht die rötliche Farbe ohne Pökeln bald in ein wenig attraktives Grau über. Das Nitrit oder Nitrat geht eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Dabei entsteht ein ebenfalls roter, stabiler Farbstoff, der Nitrosomyoglobin genannt wird und unter Hitze in eine stabile rote Form übergeht. In diesem Zusammenhang spricht man von Umrötung.

Pökelhilfsstoffe

Beim Pökelsalz werden zudem sogenannte Pökelhilfsstoffe eingesetzt. Hierzu zählen Zuckerstoffe und Stärkeverzuckerungsprodukte wie Trockenstärkesirup, Glucose, Dextrose oder Glucosesirup 🛒, die Pökelsalz bis zu 1,5 % hinzugefügt werden können. Die Zucker dienen vor allem als Nahrung für säurebildende Organismen.
Des Weiteren kann zur Verbesserung der Umrötung Ascorbinsäure oder Natriumascorbat dem Pökelsalz hinzugefügt werden. Die beiden Stoffe reduzieren Nitrit zu Stickoxide wodurch bis zu 90 % des Myoglobins im Fleisch in Pökelrot übergeht. Gluconsäure-δ-Lacton wird dem Pökelsalz zur Senkung des pH-Wertes hinzugefügt. Ein niedriger pH-Wert verstärkt den Umrötungsprozess sowie die keimhemmende Wirkung des Nitrits.

Haltbarmachung

Ein weiterer erwünschter Effekt beim Pökeln ist die Schwächung oder Bekämpfung von unerwünschten Bakterien, die Fleisch befallen könnten. Hier ist vor allem Clostridium botulinum zu nennen, den Erreger des Botulismus.

Höchstmengen

Da Nitrit und Nitrat zu einer verminderten Sauerstofftransportfähigkeit des Blutes führen und die Bildung von im Tierversuch kanzerogen Nitrosaminen begünstigen kann, wird im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes die Zufuhr von Nitrit und Nitrat über Lebensmittel durch Höchstmengenregelungen begrenzt. Für Verbraucher dürfen die festgesetzten Höchstmengen nicht überschritten werden. Die Höchstmenge für Nitrit (Natriumnitrit) beträgt 50 mg/kg, für Nitrat (Natriumnitrat) 250 mg/kg.
Einem Kilogramm Kochsalz dürfen in Deutschland also bis zu 0,5 g Natriumnitrit oder 2,5 g Natriumnitrat hinzugegeben werden.
Bei Zugabe von 0,3 g Natriumnitrit pro Kilogramm Kochsalz und durchschnittlich 20 g Salz pro Kilogramm Wurst oder Schinken enthält ein Kilogramm Pökelwaren maximal 0,006 g Natriumnitrit.

Gesundheitliche Aspekte

Als unerwünschte Nebenwirkungen kann Nitrit mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin in Wechselwirkung treten, es entsteht Methämoglobin, dass beim erwachsenen Menschen durch ein Enzym wieder in den gewöhnlichen Blutfarbstoff zurückverwandelt wird. Bei Kleinkindern ist dieses Enzym jedoch noch nicht verfügbar; Es besteht eine akute Gefahr, weil der Blutfarbstoff für den Sauerstofftransport im Körper wichtig ist. Zudem führt Nitrit im Darm bei passenden Nebenbedingungen zum Aufbau von Nitrosaminen. Über eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert.

Aufgrund der unerwünschten Nebenwirkungen bei zu viel verzehrtem Pökelsalz ist die Höchstmengen an Restnitrit in Speisen reguliert. Außerdem soll eine Verwechslung von Pökelsalz mit gewöhnlichem Speisesalz verhindert werden, es wird darum gelb-rötlich eingefärbt. Für den Pökeleffekt wird weit weniger Pökelsalz benötigt als zum Salzen der gleichen Menge Fleisch oder Fleischerzeugnisse nötig wäre. So genügt beispielsweise 1 kg Pökelsalz um bis zu 200 kg Fleisch zu pökeln.

Produktinformation Pökelsalz

Im Handel wird Pökelsalz auch für die privaten Herstellung von Wurst- und Fleischwaren anbegoten. Häufig enthält das Pökelsalz Trennmittel wie Natriumferrocyanid (E 535), damit es nicht zusammenklebt. Da 1 kg Nitritpökelsalz für gut 200 kg Fleisch ausreicht, sind die - für den Endverbraucher bestimmten - Gebinde üblicherweise nicht schwerer als 1 kg. Gastronomie- und lebensmittelverarbeitende Betriebe werden mir 10 und bis zu 25 kg schweren Verpackungseinheiten (Eimer oder Säcke) versorgt.
Pökelsalz lässt sich evtl. auch beim Fleischerfachhandel in kleineren Einheiten beziehen.

Lagerung

Da Salz Feuchtigkeit anzieht und feuchtes Salz verklumpt, sollte auch Nitritpökelsalz vor allem an einem trockenen Ort, in dicht verschließbaren Behältern aufbewhart werden. Dazu eignen sich Eimer mit gut verschließbaren Deckeln. Kleinere Mengen - unter einem kg - lassen sich in großen Einmachgläsern mit Gummidichtung lagern.
Da sich die einzelnen Bestandzeile des Pökelsalzes bei der Lagerung voneinader absetzen, sollte es vor der Verwendung und insbesondere nach einer längerer Lagerzeit sorgfälltig durchmischt werden.

Kategorie: Fleisch, Gewürze, Pökeln, Salz,

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