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Kaliumnitrat, E 252

k0003920


Englisch: Potassium nitrate
Französisch: Nitrate de potassium
Spanisch: Nitrato de potasio
Italienisch: Nitrato di potassio



Kaliumnitrat ist das Kaliumsalz der Salpetersäure und wird von der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff eingesetzt. Kaliumnitrat trägt die europäische Zulassungsnummer E 252 für Lebensmittelzusatzstoffe. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann dieser Lebensmittelzusatzstoff als Kaliumnitrat, Salpeter, Kalisalpeter, Nitrat oder mit seiner E-Nummer angegeben werden.

Wenn Kaliumnitrat als Konservierungsstoff genutzt wird, so wird dieser häufig künstlich hergestellt. Kaliumnitrat kommt jedoch auch als natürlicher Bestandteil im Boden vor. Pflanzen nehmen das Kaliumnitrat über den Boden auf und so ist dieser Stoff auch in pflanzlichen Lebensmitteln zu finden. Kaliumnitrat hat genau wie das Natriumnitrat eine antibakterielle Wirkung und wird gegen das gefährliche Bakterium Clostridium botulinum eingesetzt. Bei diesem Bakterium handelt es sich um den gefährlichen Botulismus-Erreger, der schwere Erkrankungen auslösen kann. Die antibakterielle Wirkung dieses Stoffs kommt nicht durch das Kaliumnitrat selbst zustande, sondern durch Nitrite, in die sich dieser Stoff umwandelt. Kaliumnitrat wird genau wie das Natriumnitrat für das Pökeln von Lebensmitteln eingesetzt. Durch das Pökeln erhalten die Lebensmittel ihr typisches Aroma, bleiben länger haltbar und zudem behalten Fleischwaren und Wurstwaren durch den Einsatz von Pökelsalz  ihre rote Farbe.

Ein Großteil der Nitritbelastung im menschlichen Körper kommt nicht durch den Verzehr von gepökelten Lebensmitteln zustande, sondern durch die Aufnahme von Nitraten und Nitriten über das Trinkwasser und pflanzliche Lebensmittel.



Herstellung von Kaliumnitrat

Kaliumnitrat wird für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie zumeist künstlich hergestellt. Um Kaliumnitrat herzustellen, werden Stickstoffoxide chemisch behandelt. Für die Gewinnung von Kaliumnitrat werden in der Regel keine gentechnisch veränderten Organismen genutzt.



Verwendung von Kaliumnitrat

Der Konservierungsstoff Kaliumnitrat ist nur sehr beschränkt zugelassen. Dieser Lebensmittelzusatzstoff darf daher nur für bestimmte Lebensmittel verwendet werden. Die Höchstmenge wurde ebenfalls festgelegt.

Eingesetzt werden darf Kaliumnitrat für Lebensmittel wie gepökelten Bauchspeck, gepökelte Wurst- und Fleischwaren, Entenleberpastete und Gänseleberpastete. Zudem kann dieser Lebensmittelzusatzstoff für die Konservierung von Hartkäse, Schnittkäse, eingelegtem Sprotten, eingelegten Heringen verwendet werden.

© Daniel Etzold / fotolia.com

Kaliumnitrat kann auch für die Konservierung von Biolebensmitteln genutzt werden, da die EG-Öko-Verordnung die Verwendung dieses Lebensmittelzusatzstoffes nicht ausschließt. Allerdings gibt es einige Hersteller von Biolebensmitteln, die sich selbst auferlegte, strengere Richtlinien halten und diesen Konservierungsstoff nicht einsetzen.



Gesundheitliche Risiken von Kaliumnitrat



Für den Lebensmittelzusatzstoff Kaliumnitrat wurde ein ADI-Wert von 5 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Das Kaliumnitrat selbst gilt als gesundheitlich unbedenklich. Allerdings können sich aus dem Nitrat gesundheitsschädliche Nitrite und Nitrosamine bilden. Aus diesem Grund wird von einem häufigen Verzehr abgeraten.

Aus dem Kaliumnitrat können sich genau wie aus dem Natriumnitrat (E 251) Nitrite bilden. Nitrite haben die Fähigkeit, den roten Blutfarbstoff Hämoglobin so zu verändern, dass dieser nicht mehr in der Lage ist, Sauerstoff zu transportieren. Zwar kann dieser Vorgang durch körpereigene Enzyme innerhalb kürzester Zeit umgekehrt werden, aber Nitrite können ab einer bestimmten Dosis durchaus schwerwiegende Folgen haben. Für Säuglinge können Nitrite besonders gefährlich sein, da Säuglinge das Enzym, welches den Blutfarbstoff wieder zum Sauerstofftransport bewegt, noch nicht oder nicht in ausreichender Menge im Körper haben. Nitrite können bei Säuglingen daher zu einem inneren Ersticken führen. In der Regel entsteht eine hohe Nitritbelastung im menschlichen Körper jedoch nicht durch gepökelte Lebensmittel. Die meisten Nitrate und Nitrite werden über das Wasser und pflanzliche Lebensmittel aufgenommen.

Nitrate wie das Kaliumnitrat werden auch deshalb kritisch betrachtet, weil sich aus Nitraten Nitrite und aus diesen wiederum Nitrosamine bilden können. Wenn Nitrite mit bestimmten Eiweißbausteinen eine Verbindung eingehen, entstehen Nitrosamine. Nitrosamine können Krebs verursachen und das Erbgut sowie die Leber schädigen. Da sich Nitrosamine vor allem ab gewissen Temperaturen bilden, wird davon abgeraten, gepökelte Lebensmittel zu grillen oder zu braten.



Zusammenfassung und Kurzinfos









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