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Bauchfleisch, Durchwachsener Speck, Speck, Wammerl, Bauchspeck



Englisch: Belly meat
Französisch: Poitrine
Spanisch: Panceta
Italienisch: Pancetta


Inhaltsverzeichnis

© unpict / fotolia.com



Bauchfleisch ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Schwein. Es ist ein gut mit Fett durchwachsenes und von den Rippenknochen durchzogenes Stück. Bauchfleisch ist fast gleichmäßig 5 bis 7 cm hoch und hat eine rechteckige Form.

Im Handel wird Bauchfleisch meist ausgelöst angeboten. Falls man die Rippenknochen selbst auslösen möchte, muss man lediglich mit einem scharfen Messer rechts und links der Rippen entlangschneiden und die Knochen herausdrücken.


Bauchfleisch Angebotsformen

© Frank Massholder / foodlexicon.org

Bauchfleisch wird roh oder gepökelt und geräuchert im Handel angeboten. Aufgrund seiner rechteckigen Form eignet es sich ausgezeichnet dazu, in gleichmäßig große Scheiben geschnitten zu werden. Diese (gepökelten und geräucherten) Scheiben werden dann als Frühstücksspeck oder Danish Bacon im Handel angeboten. Roh kauft man den Bauchspeck zum Grillen oder als herzhafte Einlage für Eintöpfe.


Schnittführung Bauchfleisch


Schwarzgeräuchertes Bauchfleisch

© photocrew / fotolia.com



Geräucherter Bauchspeck

Bauchspeck kann zum sogenannten Schwarzräuchern verwendet werden, Dabei entsteht ein Produkt, das an den mit Schwarzwälder Schinkenerinnert; jedoch vom Bauch stammt und deutlich stärker durchwachsen ist.
Für die Zubereitung wird das Bauchfleisch trocken gepökelt,mit einer Gewürzmischungeneingerieben und anschließend in Behältern geschichtet. Dabei tritt Fleischsaft aus, der die Lakebildet in der das Bauchfleisch einigen Wochen liegen bleibt. Vor dem Räuchern wird das Bauchfleisch aus der Lake genommen und trocken gelagert. Diesen Vorgang nennt man auch Durchbrennen. Anschließend wird das Bauchfleisch mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl geräuchert. Nach der Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung des Fleisches, in speziell klimatisierten Räumen an. Während der Reifung entsteht das - für schwarzgeräucherten Schinken charakteristische - kräftige Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.

Gekühlt bei mindestens 5 °C ist schwarzgeräucherter Bauchspeck mindestens 60 Tage haltbar. Für die Zubereitung kommen neben Pökelsalz und Gewürzemanchmal auch Zucker, Dextrosesowie Konservierungsstoffe(bsp.: Natriumnitrit) und Antioxidationsmittel(bsp.: IsoascorbinsäureoderNatriumascorbat)zum Einsatz.


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Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Bauchfleisch: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 333/1379
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0,8 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 15 g
Wasser: 54,4 g
Fett: 30 g
MFU: 19 g
Cholesterin: 61 mg

Bauchfleisch: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: * mg
Riboflavin: * mg
Niacin: * mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Bauchfleisch: Mineralstoffe
Natrium: * mg
Kalium: * mg
Calcium: * mg
Phosphor: * mg
Magnesium: * mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen








Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern



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