Federwild, Wildgeflügel

Englisch: Winged game
Französisch: Gibier à plume
Italienisch: Pollame
Spanisch: Ave de caza

Inhaltsverzeichnis

• Federwild
• Federwild: Handelsangebot
• Wildgeflügel: Lagerung, Lagerzeiten
• Wildgeflügel: Fleischqualität, Fleischgeschmack
• Zu Federwild passende Weine
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Der Begriff Federwild beschriebt in der Jägersprache Vögel, die zum Wild gehören und damit von den Jagdgesetzen erfasst werden.

Wie bei jedem Wild geht es auch bei Federwild nur darum, dass die entsprechenden Tiere den Jagdgesetzen unterliegen. Das bedeutet nicht, dass sie tatsächlich gejagt und dann gegessen werden dürfen. Sie können z.B. ganzjährig geschützt sein. hierzu zählen beispielsweise: Greifvögel, Falkenartige und Habichtartige oder Rabenvögel. Für den Jagdausübungsberechtigten bedeutet dies, dass er diesen Tieren gegenüber eine besondere Verpflichtung zur Fürsorge (Hege) hat. In anderen mitteleuropäischen Ländern bestehen ähnliche Regeln. Im Gegensatz dazu werden in einigen Ländern des Mittelmeerraums unsere Singvögel als jagdbares Wild betrachtet, ebenso in einigen afrikanischen Ländern Störche.

Federwild: Handelsangebot

Zum Federwild zählen Vögel der folgenden Vogelfamilien, in einigen Fällen sind nicht alle dem Wild zugeordnet. Zudem sind zahlreiche Vögel durch das Artenschutzgesetzt geschützt und dürfen nicht gejagt werden. Selbst das in der Küche genutzte Federwild ist nur eingeschränkt bejagbar und handelbar. So ist es beispielsweise den deutschen Jägern erlaubt die Waldschnepfe oder die Turteltaube zu bejagen aber verboten sie in den Handel zu bringen. Darum ist es, insbesondere bei seltenem Wildgeflügel ratsam sich vor dem Kauf zu vergewissern, ob sie überhaupt gejagt, importiert oder gehandelt werden dürfen.

Der Lebensraum von zahlreichen Vogelarten, insbesondere der von Hühnervögeln bietet durch zivilisatorische Veränderungen, wie die Bodennutzung durch Forst- oder Landwirtschaft nicht mehr die Möglichkeiten, um große Bestände zu führen. Darum stammt das im Handel angebotene Wildgeflügel wie Rebhuhn, Fasan oder Wachtel zum größten Teil aus Aufzuchtstationen. Das trifft oft auch dann zu, wenn das Federwild in freier Wildbahn erlegt worden ist, da es kurz vor der Jagd ausgewildert wurde.

Gejagt wird Wildgeflügel überwiegend mit der Schrotflinte, so dass ein Tier oft von mehreren Kugeln getroffen wird. Rund um die Ein- und Ausschußstellen ist das Fleisch der Tiere nicht für den Verzehr geeignet und muss großzügig entfernt werden.

Wildgeflügel: Lagerung, Lagerzeiten

Das größte Angebot an Federwild gibt es im Herbst. Dann sind die Jungtiere durchgemausert und die Schonzeit vieler Wildvögel aufgehoben. Im Handel werden die Tiere dann überwiegend küchenfertig, also gerupft und ausgenommen frisch oder tiefgefroren angeboten. Wildgeflügel im Federkleid wird nur noch selten angeboten, da die meisten Verbraucher nicht die Möglichkeiten und das notwendiges Fachwissen zum Rupfen und Ausnehmen von Geflügel haben. Frisches Wildgeflügel wird am besten unter fliesendem kalten Wasser gewaschen, mit einem sauberen Küchentuch gründlich trocken getupft und in Pergamentpapier eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt.

Idealerweise beträgt die Lagertemperatur im Kühlschrank konstant 0 bis 1 °C bei hoher Luftfeuchte, damit die Haut des Geflügels nicht austrocknet. Da das Geflügel Fleischsaft verlieren kann, legt man es optimalerweise auf ein Gitter, so dass der Fleischsaft gegebenenfalls abtropfen kann und das Geflügel nicht im eigenen Saft liegt. Unter optimalen Bedingungen kann frisches Wildgeflügel bis zu 4 Tage aufbewahrt werden.

Zu Beurteilung, ob es sich um frische oder ältere Ware handelt, richtet man sich nach der Farbe das Fettes. Helles, weißes bis gelbliches Fett deutet auf frische Ware hin; Dunkles, graues Fett auf überlagertes Wildgeflügel.

Bei -18 °C tiefgefrorenes, kleines (bis etwa 1 kg) Wildgeflügel sollte nicht länger als 3 Monate, größere Tiere wie Wildenten und Wildgänse nicht länger als 6 Monate aufbewahrt werden. Daneben gilt auch, je fettreicher das Geflügel, desto kürzer die Lagerzeit in der Tiefkühlung. Ausnahmen bestätigen die Regel: Ein Fasan ist meist schwerer als eine Wildente, sollte aber nicht länger als 3 Monate in der Tiefkühlung liegen.

Wildgeflügel: Fleischqualität, Fleischgeschmack

Lebensweise und Nahrungsangebot

Die Fleischqualität und der Geschmack des Wildgeflügels hängt vom Alter, der Lebensweise und dem Nahrungsangebot der Tiere ab. In freier Wildbahn aufgewachsenes Federwild hat gegenüber Tieren aus der Volierenaufzucht festeres und aromatischeres Fleisch. Insbesondere das Nahrungsangebot beeinflusst den Geschmack von Wildgeflügel. So schmecken Fasane aus Weinbergen anders als ihre Artgenossen aus einem Maisfeld. In Bezug auf das Alter des bejagten Wildgeflügels gilt die Faustregel: Je älter das Tier, desto zäher das Fleisch.

Ausweiden

Von großer Bedeutung für den Geschmack und der Qualität des Wildgeflügelfleisches ist die Art, wie sie ausgeweidet werden. Ursprünglich war es üblich die erlegten Tiere mit einer Drahtschlinge oder einem hakenförmig gebogenen Metallstab auszuweiden. Der Draht oder der Metalstab wurden durch die Kloake, den Darmausgang in den Bauchraum gestochen und mehrfach gedreht. Das sich an den Haken verfangenen Gedärm versuchte man dann möglichst vollständig herauszuziehen. Dabei blieben häufig Teile des Darms und dessen Inhalt, also Kot im Bauchraum zurück und verunreinigten das Geflügel. Die im Kot enthaltenen Bakterien beeinflussen nachhaltig den Geschmack und die Qualität des Geflügelfleisches. Die Geschmacksveränderung wurde als charakteristischer Wildgeflügelgeschmack bezeichnet. Heute ist es immer mehr üblich das erlegte Wildgeflügel möglichst rasch nach dem Schuss auszuweiden.

Wildtauben und Hühnerartiges Wildgeflügel besitzen einen Kropf, eine beutelartige Ausbuchtung, in der die Vögel ihre Nahrung mit Säuren und keinen, mit der Nahrung aufgenommenen Steinchen vorverdauen. Wird der Kropf mit Inhalt über einen längeren Zeitraum nicht entfernt, gelangen die Säuren in das Fleisch des Vogels; Das Fleisch wird unangenehm sauer und schließlich ungenießbar.

• Hühnervögel, zool.: Galliformes
  • Fasan, zool.: Phasianus, en.: pheasant, fr.: fasin
    • Steinhuhn, zool.: Alectoris graeca, en.: rock partridge, fr.: bartavelle
    • Chukarhuhn, zool.: Alectoris chukar, en.: chukar, fr.: chukar
    • Rothuhn, zool.: Alectoris rufa, en.: red-legged partridge, fr.: perdix rouge
    • Rebhuhn, zool: Perdix perdix, en.: partridge, fr.: perdrix
    • Wachteln, Coturnix coturnix, en.: quial, fr.: caille
    • Raufußhühner, zool.: Tetranoninae
    • Auerwild, zool.: Tetrao urogallus, en.: capercaillie, fr.: tétras
    • Birkwild, zool.: Tetrao tetrix, en.: black game grouse, fr.: tétras-lyre
    • Rackelwild, zool.: Tetrao hybride, en.: wood grouse, fr.: tétras hybride
    • Haselwild, zool.: Bonasa bonasia, en.: hazel grouse, fr.: gélinotte des bois
    • Alpenschneehuhn, zool.: Lagopus mutus, en.: ptarmigan, white grouse, fr.: lagopède des Alpes
    • Moorhuhn, Moorschneehuhn, zool.: Lagopus lagopus, en.: grouse, fr.: grouse
• Watvögel, zool.: Charadriiformes
  • Waldschnepfe, zool.: Scolopax rusticola, en.: woodcock, timberdoodle, fr.: bécasse des bois
  • Uferschnepfe, zool.: Limosa limosa, en.: black-tailed godwit, fr.: barge à queue noire
  • Sumpfschnepfe, Bekassine, zool.: Gallinago gallinago, en.: heather-bleater, fr.: bécassine ordinaire, bécassine des marais
• Rabenvögel, zool: Corvidae
  • Rabenkrähe, zool: Corvus corvus corone, en.: carrion crow, fr.: corneille noire
  • Eicheläher, zool.: Garrulus glandarius, en.: jay, fr.: geai
  • Elster, zool: Pica pica, en.: magpie, fr.: pie
• Taube, Taubenvögel, zool.: Columbiformes
  • Ringeltaube, zool.: Columba palumbus, en.: wood pigeon, fr.: pigeon ramier
  • Türkentaube, zool.: Streptopelia decaocto, en.: collared trztle dove, fr.: tourterelle turque
  • Turteltaube, zool.: Streptopelia turtur, en.: turtle dove, fr.: tourtelle des bois
• Schwimmvögel, zool.: Anseriformes
  • Wildenten
  • Wildgänse

Zu Federwild passende Weine

Zu Federwild passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:

• Trincadeira

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Trincadeira passt zu Wildgeflügel
• Federwild gehört zum Geflügel, Wild

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »