lebensmittellexikon.de - Wissen, wass man isst!



Du bist hier: LebensmittelMilch und MilchprodukteKäse

Quark, Topfen, Glumse, Klatschkäse, Sibbkäs, Luckeleskäs, Bibbeleskäs, Speisequark, Matz


Englisch: Curd cheese
Französisch: Fromage blanc
Spanisch: Queso fresco, Requesón
Italienisch: Quark

© Helma Spona / fotolia.com



Speisequark bzw. Quark ist ein Frischkäse der heute durch moderne Molkereitechnik hergestellt wird. Die entrahmte und pasteurisierte Milch wird gleichzeitig durch Sauermilchbakterien und durch Lab dickgelegt. Danach wird die Molke von der frischen Käsemasse durch Zentrifugieren getrennt. Um den so entstandenen Magerquark auf seine gewünschte Fettgehaltsstufe einzustellen wird er mit der entsprechenden Menge an Sahne angereichert. Anschließend wird der Quark cremig gerührt und in die Verpackung abgefüllt.

Vor allem bei Magerquark ist der Anteil der Trockenmasse niedrig und der Flüssigkeitsanteil hoch. Darum besitzt er einen niedrigen absoluten Fettgehalt aber viel Milcheiweiß. Die handelsüblichen Fettgehaltsstufen (Fett i. Tr.) liegen beim Quark:

  • bei 40 % Fettstufe (Sahnequark),
  • bei 30 % Dreiviertelfettstufe,
  • bei 20 % Halbfettstufe,
  • bei 10 % Viertelfettstufe und
  • bei unter 10 % Magerstufe (Magerquark)



Synonyme für Quark in Deutschland und Österreich

In Deutschland hat Quark zahlreiche regionale Synonyme: Klatschkäse im Rheinland, Sibbkäs in Hessen, Luckeleskäs in Württemberg, Bibbeleskäs in Baden, Glumse in Ostpreußen und Matz in Mitteldeutschland. In Österreich wird Quark meist als Topfen bezeichnet.



Beschaffenheit von Quark

Frischer Speisequark hat eine gleichmäßige, zart-geschmeidige, bisweilen leicht körnige Beschaffenheit, die man mit einem Schneebesen glattrühren kann. Im Handel angebotener Quark ist gelegentlich vor dem Abpacken glatt gerührt worden; insbesondere dann, wenn der Quark mit Zutaten angemacht wurde. Selbstgemachter Quark



Verwendung von Quark

Quark ist ein Frischeprodukt und sollte demnach auch stets frisch verwendet werden. Frischer Quark hat eine feine Säure und besitzt einen milden Eigengeschmack, der sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Gerichten passt. Quark kann sowohl für die Zubereitung von kalten auch für warme bzw. heiß servierte Speisen verwendet werden. Im Einzelhandel wird Speisequark in 250 und 500 g Packungen angeboten, darum sind die meisten Rezepte auf diese Mengen abgestimmt.
Bekannt sind die so genannten Quarkspeisen. Hier gibt es Kombinationen mit Obst, Eigelb, (schaumig geschlagenem) Eiweiß, Sahne, Zucker, Zimt, Vanille oder Zitrone und dem Saft von Zitronen sowie zahlreichen anderen Zutaten.
Der deutsche Käsekuchen, Quarknockerl oder Früchtequark sind bekannte Zubereitungen.
Zu den herzhaften Speisen mit Quark zählen Kräuterquark, Knoblauchquark, Tsatsiki und Quarksoufflés, die es aber vorwiegend in süßen Varianten gibt. Für die Zubereitung von herzhaften Quarkgerichten passen Paprika, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Kräuter und Gewürze.



Gesundheitliche Aspekte von Quark

Der Milchsäuregehalt von Speisequark wirkt sich vorwiegend günstig auf die Verdauung aus. Quark ist ein sehr guter Eiweißlieferant, denn die im Milcheiweiß enthaltenen Aminosäuren können leicht zu körpereigenem Eiweiß aufgebaut werden.
Der Anteil von Milchzucker, also von Laktose liegt üblicherweise zwischen 2 und 4 g je 100 g Quark. Wer an unter einer Laktoseintoleranz leidet, muss je nach Ausprägung der Milchzuckerunverträglichkeit evtl. auf alternative Produkte ausweichen. Veganer Quark, der auf der Basis von Mandeln oder Cashewnüssen hergestellt ist, könnte als alternatives Produkt dienen.
Wenn "Quark" auf der Zutatenliste von Lebensmitteln stehen, muss nicht extra auf den Gehalt von Laktose hingewiesen werden. Der Gesetzgeber geht davon aus, dass Verbraucher wissen, dass in diesen Produkten Lactose enthalten ist.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Quark: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 109/456
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0,2
Broteinheiten (BE): 0,17
Kohlenhydrate: 2,70 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 12,500 g
Wasser: 78 g
Fett: 5,10 g
MFU: 0,10 g
Cholesterin: 17 mg

Quark: Vitamine

Retinol: 44 µg
Thiamin: 0,04 mg
Riboflavin: 0,27 mg
Niacin: 0,10 mg
Pyridoxin: 0,09 mg
Ascorbin: 1 mg
Tocopherol: 0,10 mg

Quark: Mineralstoffe

Natrium: 35 mg
Kalium: 87 mg
Calcium: 85 mg
Phosphor: 165 mg
Magnesium: 11 mg
Eisen: 0,40 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schmelzkäse und Käsezubereitung wird zubereitet mit Quark
  • Käseerzeugnisse werden zubereitet mit Quark
  • Quark enthält Laktose, Milchzucker
  • Quark ist ein Milchprodukt, Käse, Frischkäse
  • Quark wird verwendet für die Zubereitung von Käsekuchen, Quarknockerl, Früchtequark, Kräuterquark, Knoblauchquark, Tsatsiki, Quarksoufflés



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern

   



Author @ google+

follow me






Lexikon @ google+

follow me