Brandmasse, Chouxmasse, Röstmasse, Brühmasse, Brandteig


Englisch: cream puff dough, choux pastry
Französisch: pâte à choux
Italienisch: masa de buñuelo de viento, pasta choux es


Inhaltsverzeichnis
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Eine Brandmasse (oder fachlich nicht korrekt auch Brandteig genannt) ist eine Masse aus den Hauptzutaten Wasser und/oder Milch, Mehl, Butter und Eiern.
Der Begriffe Chouxmasse ist eine Anspielung auf den französischen Begriff pâte à choux.


Zubereitung

Zunächst wird Milch und/oder Wasser zusammen mit einer Prise Salz und Butter aufgekocht. In die noch siedende Flüssigkeit wird gesiebtes glattes Mehl geschüttet und schnell mit einem stabilen Kochlöffel 🛒 zu einer Masse gerührt. Bei konstanter mäßiger Hitzezufuhr muss die Masse so lange weiter gerührt werden, bis sie sich vom Rand des Topfes löst und einen Kloß bildet. Dieser Vorgang wird auch Abrösten, Brühen oder Abbrennen genannt. Diese Zubereitungsmethode ist Namensgeber für die Bezeichnungen Röstmasse, Brühmasse bzw. Brandmasse.
In die kurz abgekühlte Brandmasse werden nun nach und nach ganze Eier, manchmal auch nur Eigelb eingerührt. Jedes Ei so lange in den Teig rühren, bis es sich vollkommen mit der Masse verbunden hat, dann erst das nächste Ei einrühren. Der Teig ist fertig, wenn er seidig glänzt und geschmeidig und leicht mit dem Spritzbeutel zu dressieren ist.


Teiglockerung

Brandteig enthält keine zusätzlichen chemischen Lockerungsmittel. Die Teiglockerung basiert auf rein physikalischen Eigenschaften der Masse. Die Lockerung wird durch die spezielle Verarbeitung, genauer durch die doppelte Erhitztung der Masse erreicht. Die erste Erhitzung erfährt die Masse bei der Zusammenführung der Zutaten. Die zweite Erhitzung beim eigentlichen Garen wie Backen, Frittieren oder in kochendem Wasser. Die erste Erhitzung sorgt für eine erste Verkeleisterung, die der Masse eine besondere Struktur verleiht und beim Garen kein Wasserdampf entweichen kann. Im Gebäckinneren entstehen durch Wasserverdampfung große Hohlräume und zarte Porenwände.


Verwendung

Brandteig wird entweder mit dem Spritzbeutel auf ein Backblech 🛒 gespritzt und im Ofen gebacken oder auf ein mit Öl eingestrichenes Backpapier gesetzt, kurz im Tiefkühler angefroren, so dass sich die Masse nicht mehr verformen kann und dann im heißen Fett schwimmend (Fritteuse) ausgebacken.

Brandmasse wird für die Zubereitung von Süßspeisen und herzhaften Gerichten eingesetzt.

Süßspeisen mit Brandteig

Brantteig wird vor allem zur Herstellung von Brandmassegebäck wie Windbeutel, Profiteroles oder Eclairs verwendet.
Wenn volumenreiche Gebäcke wie beispielsweise Eclairs oder Profiteroles gebacken werden sollen, dann wird in einem vorgeheizten Ofen mit Schwaden gebacken. Im Haushalt kann der Schwaden dadurch erreicht werden, dass man auf der untersten Schiene ein zusätzliches leeres Backblech ein den Ofen einschiebt. Ist das Blech mit der aufgespritzten Brandmasse in den Ofen geschoben, gießt man auf das leere Backblech eine Tasse heißes Wasser und schließt die Tür des Ofens sofort.
Frisch schmecken Brandteiggebäcke am besten, insbesondere wenn sie gefüllt sind. Denn die freuchten Füllungen lassen das Gebäck rasch weich und zäh werden.
Darüber hinaus ist Brandmasse die Grundlage von zahlreichen, klassisch zubereiteten Auflaufpuddingen zu denen Beaulieu, Figaro, Frankfurter Pudding, Harlekin, Indischer Pudding, Istrischer Pudding, Javanesischer Pudding, Jungesellenpudding, Königin Pudding, Königlicher Pudding, Lyoner Pudding, Cambacérès, Metternichpudding, Normannischer Pudding, Orléans, Palmyra, Sächsischer Pudding oder Vesuv Pudding gehören.

Herzhafte Gerichte mit Brandteig

Zu den herzhaften Gerichten, die mit Brandmasse zubereitet werden zählen Kartoffelzubereitung wie Pommes dauphine und Gnocchi Sowie Quenelles, eine französische, kloßähnliche Zubereitung, die sowohl als Suppeneinlage als auch als eigenständiges Gericht serviert werden kann. Bei den herzhaften Gerichten dient die Branbmasse vorwiegend als Lockerungsmittel.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Brandmasse: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 308,25/1299,42
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 2,6
Broteinheiten (BE): 2,17
Kohlenhydrate: 26,36 g
Ballaststoffe: 1,46 g
Eiweiß: 10,2 g
Wasser: 43,58 g
Fett: 18,01 g
MFU: 1,28 g
Cholesterin: 227,737 mg

Brandmasse: Vitamine
Retinol: 227,689 µg
Thiamin: 0,087 mg
Riboflavin: 0,213 mg
Niacin: 0,304 mg
Pyridoxin: 0,106 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: 1,404 mg

Brandmasse: Mineralstoffe
Natrium: 71,533 mg
Kalium: 113,285 mg
Calcium: 33,65 mg
Phosphor: 134,209 mg
Magnesium: 6,277 mg
Eisen: 1,535 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!


Zutaten für Brandmasse

Die oben gemachten Nährwertangaben beziehen sich auf eine Rezeptur mit folgenden Zutaten
60 g Butter, Süßrahm-
1 g Salz
100 g Mehl, Weizen, Type 405
150 g Ei, Vollei, Huhn
100 ml Wasser
100 ml Milch, entrahmt, Kuh
5 g Zucker



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Auflaufpudding, Vesuv Pudding, Metternichpudding, Cambacérès, Lyoner Pudding, Königlicher Pudding, Jungesellenpudding, Königin Pudding, Javanesischer Pudding, Indischer Pudding, Frankfurter Pudding, Auflaufpuddingmasse, Beaulieu Pudding, Chinesischer Auflaufpudding, Franklin, Apfelsinenpudding, Albuféra, AlbemarleBrandmasse ist eine Masse
  • Brandmasse werden verwendet zum Backen
  • Brandmasse wird verwendet für die Zubereitung von Brandmassegebäck, Windbeutel, Profiteroles, Eclairs, Pommes dauphine, Auflaufpuddingen, Beaulieu, Figaro, Frankfurter Pudding, Harlekin, Indischer Pudding, Istrischer Pudding, Javanesischer Pudding, Jungesellenpudding, Königin Pudding, Königlicher Pudding, Lyoner Pudding, Cambacérès, Metternichpudding, Normannischer Pudding, Orléans, Palmyra, Sächsischer Pudding, Vesuv Pudding
  • Brandmasse wird verwendet zum Frittieren, Kochen
  • Brandmasse wird zubereitet mit Wasser, Milch, Mehl, Butter, Eiern, Eigelb



Quellen


  • Gerald Rimbach: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger
  • Richard Hering, F. Jürgen Herrmann: Herings Lexikon der Küche. Nikol, 2016 » Herings Lexikon der Küche