Lockerung mit Luft

Inhaltsverzeichnis

• Lockerung mit Luft
• Quellen

Die Lockerung mit Luft (siehe auch: Teiglockerung) ist eine physikalische Lockerungsmethode, die vorwiegend bei der Herstellung von Massen wie beispielsweise Wiener Masse, Savoyer Biskuit, Löffelbiskuitmasse oder Französischer Buttercreme angewendet wird. Bei der Lockerung mit Luft werden kleine Luftbläschen in die Masse oder wenigstens eine Zutat eingearbeitet. Hierzu werden kleine Luftbläschen in die entsprechenden Lebensmittel mechanisch eingearbeitet.

Massen, die mit Luft gelockert werden sollen, müssen so zähfließend sein, dass sich darin oder in die Zutaten eingearbeitete Luftbläschen hinreichend lange halten. Das bedeutet, dass beispielsweise beim Aufschlagen ausreichend Stand halten und die eingearbeiteten Luftbläschen - zumindest für eine bestimmte Zeit - festhalten können. Diese Eigenschaft haben Lebensmittel mit Eiweiß oder Milchfett. Zur Lockerung mit Luft eignen sich u. a. Eier, Eiweiß, Sahne und eingeschränkt auch Margarine oder Butter. Die Luftbläschen werden entweder eingerührt (z.B. mit einem Schneebesen), eingeschlagen (z.B. mit einem Schneebesen) oder eingeblasen (z.B. mit einem Sahnesiphon). Die so gelockerten Lebensmittel werden dann mit anderen Zutaten zu einer Masse verarbeitet.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »