Zweistufige Sauerteigführung, Zweistufen-Sauerteig


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Die zweistufige Sauerteigführung oder auch Zweistufen-Sauerteig entspricht der dreistufigen Sauerteigführung ohne den Anfrischsauer. Der Anfrischauer dient vorwiegend der Hefevermehrung. Darum wird bei der zweistufigen Sauerteigführung der Anfrischsauers durch Zugabe von Hefe in den Brotteig ausgeglichen. Die Teigführung reduziert sich dadurch um 5 bis 6 Stunden.


Aufgaben der Stufen Grundsauer und Vollsauer

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© Frank Massholder / foodlexicon.org

Bei der zweistufigen Sauerteigführung haben Grundsauer und Vollsauer die gleichen Aufgaben wie bei der dreistufigen Sauerteigführung.


1. Stufe: Grundsauer

Der Grundsauer ist die erste Stufe der zweistufigen Sauerteigführung. Dadurch, dass beim Zweistufen-Sauerteig auf den Anfrischsauer verzichtet wird, beträgt die Reifezeit des Grundsauers, je nach Umgebungstemperatur 15 (bis 24) Stunden, während sie beim Dreistufen-Sauerteig lediglich 8 (bis 24) dauert. Bei einer Umgebungstemperatur von 26 °C liegt die Reifezeit des Grundsauers bei etwa bei 24 Stunden, bei 22 °C etwa 15 Stunden. Beim Grundsauer bilden sich Milchsäuren und Essigsäuren sowie Alkohol, wichtige Bestandteile der Brotaromas.


2. Stufe: Vollsauer

Der Vollsauer ist die zweite Stufe des Zweistufen-Sauerteigs. Der Vollsauer dient wie der Grundsauer zur Aromabildung. Zudem regt der Vollsauer die in ihm enthaltenen Hefen zu einer guten Triebbildung an. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 27 und 33 °C liegt die Reifezeit des Vollsauers zwischen 2,5 und 3 Stunden. Je höher die Umgebungstemperatur ist, desto geringer ist die Stehzeit/Reifezeit. Also bei 33 ° beträgt die Reifezeit etwa 2,5 Stunden, bei 27 °C etwa 3,5 Stunden.



Quellen


  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 » Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern