L-Cystein, E 920, Cystein

Englisch: Cysteine
Französisch: Cystéine
Italienisch: Cisteina
Spanisch: Cisteína

Inhaltsverzeichnis

• L-Cystein
• Verwendung
• Herstellung
• Gesundheitliche Risiken
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

L-Cystein ist ein Zusatzstoff für Lebensmittel und trägt die europäische Zulassungsnummer E 920. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann L-Cystein auch als Cystein oder unter seiner E-Nummer deklariert sein. In der Lebensmittelindustrie wird L-Cystein in der Funktionsklasse der Mehlbehandlungsmittel geführt.

L-Cystein ist eine Aminosäure, die natürlicherweise im menschlichen Körper vorkommt. Diese Aminosäure ist sehr schwefelhaltig und proteinogen. Bei erwachsenen Menschen kann L-Cystein in der Leber gebildet werden und ist daher nicht essentiell für den menschlichen Organismus. In der Natur kommt L-Cystein vor allem in pflanzlichen Proteinen vor und ist in größeren Mengen in Keratin zu finden. Keratin ist das Haupteiweiß von Horn, Federn, Sehnen und Haaren. Die Aminosäure spielt eine wichtige Rolle im Zellstoffwechsel. Erwachsene Menschen können die Aminosäure aus dem über die Nahrung aufgenommenen Methionin bilden. Säuglinge müssen L-Cystein jedoch mit der Nahrung aufnehmen. In der Lebensmittelindustrie wird Cystein als Mehlbehandlungsmittel genutzt, da es die Reifezeit des Mehls verkürzt. Teige werden durch den Zusatz von E 920 elastischer und lassen sich leichter kneten. Zudem sorgt Cystein dafür, dass sich Gase länger in luftigem Gebäck halten und dieses seine Konsistenz behält. Cystein kann den Geschmack herzhafter Lebensmittel noch verstärken und wird daher auch häufig für die Herstellung von Aromen genutzt.

Verwendung

Der Lebensmittelzusatzstoff L-Cystein ist ohne Beschränkung der Höchstmenge (bis quantum satis) für alle Lebensmittel zugelassen. Nicht verwendet werden darf der Zusatzstoffe für Lebensmittel, die gemäß gesetzlicher Bestimmungen keine Zusatzstoffe enthalten dürfen und solche, die dem Verbraucher unbehandelt angeboten werden.

L-Cystein wird in erster Linie für die Herstellung von Backwaren eingesetzt. Als Mehlbehandlungsmittel trägt Cystein dazu bei, dass das Mehl schneller reift und Backvorgänge beschleunigt werden. Cystein verbessert die Elastizität und die Knetfähigkeit von Teigen und sorgt dafür, dass Gebäckstücke über längere Zeit eine voluminöse Form beibehalten. Unter anderem werden auch Kekse mit diesem Zusatzstoffe behandelt. Obwohl Cystein aus tierischen Produkten wie Horn oder Haaren hergestellt sein kann, setzt man es als künstliches beispielsweise als Fleischaroma vegetarischen Produkten zu. Daneben findet man diese Aminosäure auch in Diätzubereitungen und Futtermitteln. Als Grundstoff für die Erzeugung von Aromen wird E 920 ebenfalls genutzt. Wird L-Cystein den Lebensmitteln nicht als Lebensmittelzusatzstoff beigemengt, sondern kommt natürlicherweise im jeweiligen Lebensmittel vor, dann ist keine Deklaration notwendig. Die Aminosäure wird aber nicht nur in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, auch in Kosmetikprodukten und Arzneimitteln kommt sie vor.

Herstellung

Wie viele andere Aminosäuren kann auch L-Cystein mithilfe von Salzsäure aus Proteinen wie Keratin gewonnen werden. Als Grundlage dienen in der Regel keratinreiche Gewebe wie Tier- und Menschenhaare oder Federn. Heute ist die Herstellung dieser Aminosäure durch gentechnisch veränderten Kolibakterien (zool.: Escherichia coli) möglich. Die gentechnisch veränderten Kolibakterien stellen aus Glukose und bestimmten Mineralsalzen das Cystein her. Im Gegensatz zur klassischen Herstellung aus Horn, Haaren oder Federn werden zur der Herstellung von 1 kg Cystein mit gv-Kolibakterien deutlich weniger Salzsäure (1 statt 27 kg) und keine organischen Lösungsmittel benötigt.

Gesundheitliche Risiken

Für die Aminosäure L-Cystein wurde kein ADI-Wert festgelegt. E 920 gilt als gesundheitlich unbedenklich und kann uneingeschränkt verzehrt werden. Vegetarier und Veganer sollten wissen, dass Cystein auch aus tierischen Produkten hergestellt werden kann. insbesondere Industriell hergestellte Backwaren können mit diesem Zusatzstoff hergestellt worden sein.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• L-Cystein ist ein Mehlbehandlungsmittel, Lebensmittelzusatzstoff
• L-Cystein kann hergestellt sein aus genetisch veränderten Organismen, tierischen Produkten
• L-Cystein wird verwendet für Kekse, Backwaren, Aromen

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »