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Schwarzer Tee, Roter Tee


Inhaltsverzeichnis

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Schwarzer Tee ist ein in vielen Regionen der Welt beliebtes, anregendes Genussmittel. Er wird in Ostasien eigentlich als roter Tee bezeichnet und er durchläuft die komplette Fermentation.

Es gibt ihn in zahlreichen Varianten, man kann jedoch je nach Herkunft und Qualität deutliche Unterschiede erkennen. Zudem haben sich über die Jahrhunderte auch bestimmte Eigenarten in der Zubereitung rund um den Schwarzen Tee entwickelt.



Schwarzer Tee: Herkunft

Aus den folgenden Anbaugebieten kommt der größte Teil des Tees, der in Europa und Nordamerika verbraucht wird.

Darüber hinaus gibt es weitere Länder und Gebiete wie beispielsweise China, Indien, Türkei und Russland mit ähnlich großen Erntemengen. Der Tee wird jedoch dort oft im eigenen Land verbraucht. Selbst in Europa wird Tee angebaut, allerdings nicht auf dem Kontinent, sondern auf der Insel Sao Miguel, Azoren.



Schwarzer Tee: Herstellung

Schwarzer Tee wird aus der Teepflanze Camelia sinensis hergestellt. Sie ist eng verwandt mit den Camelien, die wir als Zierpflanzen kennen verwandt. Camelia sinensis ist dieselbe Teepflanze, die auch zur Herstellung von Grünem und Weißem Tee verwendet wird, jedoch gibt es deutliche Unterschiede in ihrer Herstellung.

Herstellungsarten

Zunächst müssen die reifen Teeblätter gepflückt werden. Das ist zumindest bei den Tees aus ganzen Blättern immer Handarbeit, denn der Pflücker muss wegen des unterschiedlichen Wachstums der Sprossen zwischen reif und unreif entscheiden. Das kann eine Maschine nicht leisten. Wird von Hand gepflückt spricht man von der so genannten orthodoxen Herstellung, dabei werden die Blätter nach der Methode two leaves and a bud geerntet. Das bedeutet, dass lediglich die letzten zwei Blätter mit der zarten Blattknospe gepflückt werden.

Daneben gibt es noch die so genannte CTC-Herstellung (Curling Tearing Crushing), bei der die Teeblätter maschinell geerntet, klein gehäckselt und danach erst fermentiert werden. Da das Teeblatt zerkleinert wird, können bei der CTC-Herstellung keine Blatt-Tees erzeugt werden. Heute werden die meisten Broken-Tees im modernen CTC-Verfahren hergestellt.



Schwarzer Tee: Produktion

Welken

Nach der Ernte werden die frischen Teeblätter direkt gewelkt. Das Welken führt dazu, dass die Teeblätter für die Weiterverarbeitung geschmeidig und weich werden. Ursprünglich wurden die Blätter dazu lediglich für zwei Stunden in die Sonne gelegt. Die Sonneneinstrahlung ist aber nicht immer konstant, so dass das Welken mitunter unterschiedliche Ergebnisse brachte. Darum wurde der Welkvorgang später in eine spezielle Halle verlegt, in der eine Temperatur von 20 bis 22 °C herrschte. Weitere Verbesserungen am Welkverfahren führen schließlich zu der Heute verwendeten Trockentunnelmethode, bei der die Teeblätter auf Fließbändern durch einen Tunnel mit erwärmter Luft geführt werden.

Rollen

Das Rollen erfolgt maschinell. Dabei werden die Teeblätter an der Oberfläche aufgerissen; Die Zellen der Blätter aufgebrochen. So können die ätherischen Öle freigesetzt werden und Luft an die Zellsäfte gelangen, was für die spätere Fermentation wichtig ist. Anschließend werden die Teeblätter nach Qualität sortiert.

Über die Qualität entscheidet u. A. die Stärke und Länge des Rollvorgangs. Denn beim Rollen entstehen die verschiedenen Blattgrad wie Blatt-Tees, Broken-Tees, Fannings und Dust. Dust (Staub) und Fannings gelten als qualitativ minderwertiger, da sie aus Resten von Pekoe (Blatt-Tees) und Broken Pekoe (Broken-Tees) hergestellt werden.

Fermentation

Bei der Fermentation wird den Blättern durch künstlich erzeugte Luftfeuchtigkeit bei genau 22 °C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Da während der Fermentation Wärme entsteht muss die Temperatur der Blätter alle 15 Minuten gemessen werden. Wenn die Blätter die Höchsttemperatur von 29 °C erreicht haben, wird der Vorgang sofort abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und gelten als verbrannt.

Trocknen

Nach der Fermentation werden die Blätter in Maschinen mittels Heißluft getrocknet. Die Dauer des Trocknens hängt von den Teesorten ab, so braucht Ceylon-Tee ca. 30 Minuten während Assam-Tee deutlich langsamer trocknet.



Schwarzer Tee: Inhaltsstoffe

Schwarze Tee enthält Koffein, das umgangssprachlich auch als Tein, in älterer Literatur auch Thein bezeichnet wird. Der vom Kaffee abgeleitete nichtwissenschaftliche Name Koffein steht für die Verbindung 1,3,7-Trimethylxanthin. Schwarzer Tee hat deutlich mehr Koffein als Grüner Tee, jedoch weniger als Kaffee. Neben Koffein hat Schwarzer Tee noch viele weitere Inhaltsstoffe wie beispielsweise:

Tee enthält zwar Eisen, bindet jedoch selbst bei der Nahrungsaufnahme sehr viel Eisen durch seinen Tanningehalt. Wer aus gesundheitlichen Gründen (Eisenmangel oder erhöhter Bedarf, auch bei der Menstruation) auf seine Eisenbilanz achten muss, sollte darum keinen Tee zu den Mahlzeiten trinken.



Schwarzer Tee: Zubereitung

Um dem Schwarzen Tee ein intensiveres Aroma zu geben sollte die Teekanne immer vorgewärmt sein. Dazu die Teekanne mit heißem Wasser füllen, einige Minuten warten und unmittelbar vor dem eigentlichen Aufbrühen das Wasser wieder abschütten. Dann können die Teeblätter in die Kanne gegeben und mit heißem Wasser aufgegossen werden.

Auch die Dosierung ist entscheidend, man rechnet einen gestrichenen Teelöffel, also etwa 2 g pro Tasse, ab 5 Tassen nimmt man zusätzlich noch einen Teelöffel mehr, damit der Geschmack nicht leidet. Danach lässt man den Tee ziehen. Dabei gilt, je länger man den Tee ziehen lässt desto anregender ist seine Wirkung. Allerdings sollte Schwarztee nicht länger als 5 Minuten ziehen, da er sonst bitter wird. Um das feine Aroma des Schwarztee herauszulocken bedarf es immer der feinen Süße von Zucker oder Kandis.



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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