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Physikalische Lockerung

Inhaltsverzeichnis

Bei der physikalischen Lockerung (siehe auch: Teiglockerung) macht man sich die Eigenschaft von Lebensmittel zu Nutze, dass sie bei entsprechender mechanischer Bearbeitung Luft als kleine Bläschen festhalten können. Oder die Teige und Massen werden so zubereitet, dass während dem Backen große Hohlräume, also Poren entstehen.

Physikalische Lockerungsmittel sind Luft und Wasserdampf, die entweder mechanisch eingearbeitet werden (Luft) oder beim Backen entstehen (Wasserdampf).

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

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