Hirschhornsalz, AHC-Trieb, ABC-Trieb, E 503, Ammonium


Englisch: Hartshorn salt, Salt of hartshorn, Sal volatile, Baker's ammonia
Französisch: Carbonate d'ammonium
Spanisch: Sal de cuerno de ciervo
Italienisch: Carbonato di ammonio


Inhaltsverzeichnis
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Hirschhornsalz ist der - umgangssprachlich übliche - Oberbegriff für Ammoniumkarbonat (E 503i), Ammoniumhydrogenkarbonat (E 503ii) sowie Ammoniumcarbamat. Hirschhornsalz wird hauptsächlich als chemisches Lockerungsmittel zur Teiglockerung, also als Backtriebmittel verwendet. In der Lebensmittelindustrie wird es zudem in den Funktionsklassen der Säureregulatoren und Trennmittel eingesetzt. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Hirschhornsalz mit der europäischen Zulassungsnummer E 503 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Wegen den im Hirschhornsalz enthaltenen Ammoniumsalzen wird es gelegentlich auch einfach nur Ammonium genannt. Die Bezeichnungen AHC-Trieb und ABC-Trieb leiten sich von der chemischen Zusammensetzung und den englischen Fachbegriffen dafür ab: Ammoniumhydrogencarbonat und der alten Bezeichnung Ammonium-bi-carbonat.

Früher wurde es aus erhitzten Hörnern, Klauen oder Hufen von Huftieren wie Hirschen, Ziegen oder Kühen gewonnen. Heute wird es aus einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle hergestellt.


Verarbeitung von Hirschhornsalz

Wenn das Hirschhornsalz nicht gleichmäßig im Teig oder einer Massen verteilt ist, fällt die Lockerung des Gebäcks unregelmäßig aus. Damit es sich richtig verteilen kann, muss es in Flüssigkeit aufgelöst werden. Dazu eignet sich je nach Rezept Wasser, Milch, Sahne oder Eiweiß.


Verwendung von Hirschhornsalz

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© Arvind Balaraman / fotolia.com

Die Triebwirkung von Hirschhornsalz ist sehr stark, darum muss es genau nach Rezept abgewogen werden. Beim Backen zersetzt es sich in Kohlendioxid (E 290), Ammoniak und Wasserdampf. Ammoniak hat einen stechend Geruch und Geschmack. Zudem lösen sich die Ammoniumsalze des Hirschhornsalzes in Wasser auf und bleiben als gesundheitsschädliches Ammoniumhydroxid (E 527) (Salmiakgeist) zurück. Darum wird es nur für kleinvolumiges Gebäck verwendet, das eine trockene Krume ausbildet. Denn in trockenem, wasserarmen, flach ausgebackenem Gebäck wie beispielsweise Mürbeteig, Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder Lebkuchen kann das Ammoniak beim Backen entweichen. Eine Ausnahme bilden die Amerikaner, die aus einer milchhaltigen, also sehr feuchten und weichen Masse gebacken werden. Hier kann sich das Ammoniak durch die großen Poren der Amerikaner verflüchtigen.


Lagerung von Hirschhornsalz

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Hirschhornsalz ist sehr hygroskopisch, es ist also wasseranziehend. Darum sollte es gut verschlossen trocken, kühl und getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Denn durch es könnte sich Ammoniak freisetzen und die benachbart gelagerten Lebensmittel negativ beeinträchtigen.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Hirschhornsalz: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 155/651
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 3,7
Broteinheiten (BE): 3,08
Kohlenhydrate: 37,8 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 0,52 g
Wasser: 37,79 g
Fett: 01 g
MFU: * g
Cholesterin: * mg

Hirschhornsalz: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: 01 mg
Riboflavin: 01 mg
Niacin: 01 mg
Pyridoxin: 01 mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: 01 mg

Hirschhornsalz: Mineralstoffe
Natrium: 11800,0 mg
Kalium: 49 mg
Calcium: 1130 mg
Phosphor: 8430 mg
Magnesium: 9 mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Lebkuchen wird zubereitet mit Hirschhornsalz
  • Hirschhornsalz besitzt keine Empfehlung für einen ADI-Wert
  • Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, Lockerungsmittel, chemisches Lockerungsmittel, Lebensmittelzusatzstoff
  • Hirschhornsalz ist einsetzbar bis quantum satis
  • Hirschhornsalz wird hergestellt aus Ammoniak, Kohlendioxid, Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat, Holzkohle
  • Hirschhornsalz wird verwendet für Teiglockerung, Mürbeteig, Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen, Lebkuchen
  • Hirschhornsalz wirkt hygroskopisch



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 » Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern