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Detmolder Einstufenführung



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Die Detmolder Einstufenführung ist eine einstufige Sauerteigführung, mit einer Stehzeit von 15 bis 24 Stunden. In der Bäckerei wird der Detmolder Einstufensauerteig üblicherweise über Nacht geführt. Denn bereits nach 15 Stunden ist der Sauerteig reif und hält sich dann für weitere 9 Stunden unverändert. Dadurch können über den ganzen Tag hinweg die gewünschten Sauerteigmengen für mehrere Brotteige abgenommen werden. Die Detmolder Einstufenführung stellt dem Bäcker also über den ganzen Tag verteilt stets einen reifen Sauerteig zur Verfügung.


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Brotgeschmacksgebende Faktoren

Über die Sauerteigtemperatur während der Teigführung kann der Geschmack des Brotes beeinflusst werden. Bei einer Teigtemperatur von 24 bis 26 °C erhält das Brot einen kräftigen, säuerlichen Geschmack; bei 26 bis 18 °C hingegen einen milch-säuerlichen Geschmack. Zudem kann der Brotgeschmack über die Anstellgutmenge, bezogen auf die Mehlmenge, die für den Sauerteig verwendet wird, beeinflusst werden. Als Faustformel gilt:

  • 2 % Anstellgut = mild säuerlich
  • 5 % Anstellgut = leicht säuerlich
  • 10 % Anstellgut = kräftig säuerlich

Beispiel: Wird der Sauerteig für ein Roggenmischbrot mit 6 g Anstellgut und 300 g Roggenmehl geführt, entspricht die Anstellgutmenge 2 % der verwendeten Mehlmenge. Es wird also ein mild-säuerliches Brotaroma angestrebt.


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Wie viel Roggenmehl ist in welchem Brot?

Beim Detmolder Einstufensauerteig ist der Säuregrad höher als bei mehrstufigen Sauerteigführungen. Darum ist die zu versäuernde Roggenmehlmenge (bezogen auf die Menge des Gesamtroggenmehls des fertigen Brotteigs) geringer. Die zu versäuernde Roggenmehlmenge beträgt bei:

  • Roggenbrot 30 bis 40 %
  • Roggenmischbrot 40 bis 50 %
  • Weizenmischbrot 50 bis 70 %

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Rezeptbeispiel Roggenmischbrot

Rezeptbeispiel für ein Brotteig für Roggenmischbrot bei der Detmolder Einstufenführung und einer Mehlmischung von 60 % (600 g) Roggenmehl und 40 % (400 g) Weizenmehl, und einer Gesamtmenge von 1.000 g. Für ein Roggenmischbrot wird zunächst 40 %, also 240 g des Roggenmehls versäuert. Für einen mild-säuerlichen Geschmack wird 2 % des Sauerteigmehls als Anstellgut, also knapp 5 g benötigt.


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Sauerteig

  • 5 g Anstellgut
  • 240 g Roggenmehl, Type 1150 (40 % der Gesamtroggenmehlmenge)
  • 192 ml Wasser = 180 TA (Teigausbeute)

Das Anstellgut wird mit dem Roggenmehl und dem Wasser zu einer homogenen Masse verarbeitet und bei 24 bis 28 °C für 15 bis 24 Stunden ruhen gelassen. Der Sauerteig ist nach 15 Stunden reif und bleibt dann für weitere 9 Stunden unverändert. Wenn der reife Sauerteig nach 15 Stunden Ruhezeit direkt kalt gestellt (Kühlschrank) wird, bleibt der Teig für bis zu 72 Studen aktiv. Er kann also 3 Tage lang aufbewahrt werden.
Von dem fertigen Sauerteig werden 5 g Anstellgut für den nächsten Sauerteig abgenommen. Der Sauerteig ist jetzt 430 g schwer.

Brotteig

  • 432 g Sauerteig
  • 360 g Roggenmehl, Type 1150
  • 400 g Weizenmehl, Type 1050
  • 568 ml Wasser = 176 TA
  • 16 g Hefe
  • 18 g Salz
  • 3 Gewürze nach belieben

Die Zutaten werden zu einer Masse verarbeitet und bei 27 °C für etwa 10 Minuten ruhen gelassen. Man erhält so einen 1797 g schweren Brotteig für 2 Brote mit je knapp 900 g.




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