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Biologische Lockerung

Inhaltsverzeichnis

Bei der biologischen Lockerung (siehe auch: Teiglockerung) macht man sich Mikroorganismen zu Nutze, die die Eigenschaft haben unter bestimmten Bedingungen Kohlendioxid (auch Kohlenstoffdioxid genannt) zu produzieren. Das Kohlendioxid wirkt beim Backen von Teigen und Massen als Lockerungsmittel. Zudem ist es u. a. bei der Bildung von Poren und damit einer guten Krume verantwortlich.

Beim Backen verwendete biologische Lockerungsmittel sind Backhefe und Sauerteig.

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

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