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Gluten, Secalin, Gliadin, Klebereiweiß, Kleber, Hordein

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Gluten, Kleber oder Klebereiweiß ist der Oberbegriff für Getreideeiweiße. Sie bestehen aus zwei Fraktionen, wobei einer der beiden alkohollöslich ist. Glutene (Plural) sind in den meisten Getreidearten vorhanden. Jede Getreidesorte besitzt leicht unterschiedliche Glutene, deren alkohollösliche Fraktionen meist unterschiedlich benannt werden. So nennt man beispielsweise die alkohollöslichen Fraktionen von Weizengluten Gliadin, von Roggengluten Secalin und von Gerstengluten Hordein.


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Gluten: Backeigenschaften

Der Glutenanteil eines Mehls ist entscheided für die Backeigenschaften eines Getreidemehls. Bäcker sprechen in diesem Zusammenhang von kleberschwachem oder kleberstarkem Mehl. Kleberstarke Mehle haben einen hohen Glutenanteil. Weizenmehl weist von allen Getreidemehlen die besten Backeigenschaften auf.


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Gluten beeinflusst folgende Eigenschaften:

  • Wasserbindung im Teig
  • Krumenbildung
  • Krustenbildung
  • Elastizität des Teigs
  • Frischhaltung von Gebäck

Bei der Zubereitung eines Brotteigs nehmen Glutene also Wasser auf, sie quellen. Dabei verbindet sich das Eiweiß zu einer zähen und dehnbaren Masse, dem Kleber. Um einen optimal ausgebildeten Kleber zu erhalten, wird der Brotteig so lange bearbeitet, bis sich die Eiweiße lösen. Der Teig wirft dann kleine Blasen.


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Glutenunverträglichkeit

Kennzeichnung - glutenfreie Produkte Weizengluten sind in Pulverform im spezialisierten Handel erhältlich. Das Pulver wird zur Anreicherung zu herkömmlichen Mehlen gegeben, um die Backeigenschaften zu verbessern. Da es in zunehmendem Maße immer mehr Menschen gibt, die eine Unverträglichkeit (Zöliakie) auf Gluten haben, ist der Einsatz von Glutenpulver nicht unbedenklich. Bei Fertigprodukten muss das Vorhandensein nicht deklariert werden. Lebensmittel auf deren Zutatenliste Emulgatoren, Stabilisatoren oder Bindemittel aufgelistet sind, enthalten oftmals Glutene. Gleiches gilt übrigens auch für Arzneimittel. Glutenfreie Lebensmittel sind beispielsweise reine Produkte aus Stärke, Mehl, Sojabohnen, Gemüse, Kartoffeln, Obst, Milch, Fleisch, Fisch oder glutenfreien Getreidearten und deren Mehle wie Buchweizen, Mais, Maismehl, Reis, Wildreis, Reismehl, Hirse, Kartoffelmehl, sowie alle Lebensmittel, die speziell für eine glutenfreie Ernährung hergestellt wurden. In der Regel werden diese Produkte mit dem Aufdruck glutenfrei gekennzeichnet. Einige glutenfreie Produkte tragen zur besseren Orientierung ein Zeichen mit einer durchgestrichenen Weizenähre. Produkte mit diesem Zeichen sind glutenfrei.








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