Gluten, Hordein, Secalin, Gliadin, Klebereiweiß, Kleber
Inhaltsverzeichnis
- Gluten
- Gluten: Backeigenschaften
- Gluten beeinflusst folgende Eigenschaften:
- Glutenunverträglichkeit
- Zusammenfassung und Kurzinfos
- Quellen
Gluten, Kleber oder Klebereiweiß ist der Oberbegriff für Getreideeiweiße. Sie bestehen aus zwei Fraktionen, wobei einer der beiden alkohollöslich ist. Glutene (Plural) sind in den meisten Getreidearten vorhanden. Jede Getreidesorte besitzt leicht unterschiedliche Glutene, deren alkohollösliche Fraktionen meist unterschiedlich benannt werden. So nennt man beispielsweise die alkohollöslichen Fraktionen von Weizengluten Gliadin, von Roggengluten Secalin und von Gerstengluten Hordein.
Gluten: Backeigenschaften
Der Glutenanteil eines Mehls ist entscheided für die Backeigenschaften eines Getreidemehls. Bäcker sprechen in diesem Zusammenhang von kleberschwachem oder kleberstarkem Mehl. Kleberstarke Mehle haben einen hohen Glutenanteil. Weizenmehl weist von allen Getreidemehlen die besten Backeigenschaften auf.
Gluten beeinflusst folgende Eigenschaften:
Bei der Zubereitung eines Brotteigs nehmen Glutene also Wasser auf, sie quellen. Dabei verbindet sich das Eiweiß zu einer zähen und dehnbaren Masse, dem Kleber. Um einen optimal ausgebildeten Kleber zu erhalten, wird der Brotteig so lange bearbeitet, bis sich die Eiweiße lösen. Der Teig wirft dann kleine Blasen.
Glutenunverträglichkeit
Zusammenfassung und Kurzinfos
- Hirsemehl, Erdmandelmehl und Erdmandelflocken ist frei von Gluten
- Hafer enthält wenig Gluten
- Mais enthält keinen Kleber