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Hefeextrakt

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Englisch: Yeast extract
Französisch: Levure de bière
Spanisch: Extracto de levadura
Italienisch: Estratto di lievito

© S.White / fotolia.com




Hefeextrakte sind Würzmittel, die aus abgestorbenen, löslichen Bestandteilen der Hefezellen in konzentrierter Form bestehen. Hefeextrakte werden als zähe, braune Paste oder als sprühgetrocknetes gelbbräunliches, wasserlösliches Pulver auf dem Markt angeboten. Von der Lebensmittelindustrie werden Hefeextrakte als Lebensmittelzusatzstoff unter der Funktionsklasse der Geschmacksverstärker oder als natürliches Aroma eingesetzt.


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Herstellung von Hefeextrakt

Zur Herstellung von Hefeextrakt wird meist die Autolyse angewandt. Dabei werden die Hefekulturen in einer 50 °C heißen Flüssigkeit gelöst; Sie sterben ab. Die Aktivität der hefeeigenen Enzyme bleibt aber bestehen, so dass sie die Zellwände der Hefe auflösen und Eiweiße und andere Bestandteile der Hefezellen in einfachere Substanzen abbauen. Übrig bleiben Peptide, freie Aminosäuren, Purine und Pyrimidine sowie Vitamine der B-Gruppen. Die Flüssigkeit mit den Hefebestandteilen wird dann gefiltert und eingedampft und als feines gelbbräunliches wasserlösliches Pulver im Handel angeboten.

Zur Hefeexetraktgewinnung wird gelegentlich auch die so genannte saure Hydrolyse, ein chemisches Verfahren angewandt. Hierbei werden die Hefekulturen mit Hitze und Salzsäure behandelt und mit Natronlauge oder Natriumkarbonat neutralisiert.


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Deklaration und Verwendung von Hefeextrakten

Die Einsatzart richtet sich nach der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe eines Extraktes. Denn es gibt nicht nur "einen" Hefeextrakt sondern, durch verschiedene Herstellungsverfahren unterschiedliche Extrakte mit unterschiedlichen Konzentrationen an Inhaltsstoffen und geschmacksverstärkenden Substanzen wie beispielsweise Glutamat.

natürliches Aroma

Wenn ein Hefeextrakt als "natürliches Aroma" auf der Zutatenliste eines Produkts deklariert ist, muss es die Anforderungen der EU-Aromen-Verordnung 88/388/EWG erfüllen. Dazu gehört beispielsweise, dass die aromatisierenden Eigenschaften des Extraktes im Vordergrund stehen. Die Verordnung sieht vor, dass Aromen Lebensmitteln nur dann zugesetzt werden dürfen, wenn sie ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diese verändern. Hefeextrakte dürfen dementsprechend der EU-Verordnung als natürliches Aroma deklariert werden, wenn sie:

"...durch geeignete physikalische Verfahren (einschließlich Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln) oder enzymatische bzw. mikrobiologische Verfahren aus Stoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, die als solche verwendet oder mittels herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren (einschließlich Trocknen, Rösten und Fermentierung) für den menschlichen Verzehr verarbeitet werden..."

Hefeextrakte werden u. a. für die Herstellung von vegetarischen Brotaufstrichen und in der Lebensmittelindustrie als Basis für Würzmittel verwendet. Autolysierte Hefeextrakte dienen zudem als primäre Quelle für Mononatriumglutamat (E 621), ein Geschmacksverstärker für die Nahrungsmittelindustrie.








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