Würze, Speisewürze, Suppenwürze

Inhaltsverzeichnis

Würze
Herstellung von Würze
Verwendung von Würze
Deklaration von Würze
Unterschied zwischen Würze und Gewürze
Unterschied zwischen Würze und Aromen
Möglicher Anwendungen der Gentechnik bei der Produktion von Würze
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Eine Würze (Plural Würzen) ist eine industriell hergestellte flüssige, pastenförmige oder trockene Zubereitung aus Sojaschrot, Weizenkleber, Hefe oder Knochenbrühextrakt. Würzen können demnach sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. Würzen werden häufig auch als Speisewürze, Suppenwürze oder - bei der Herstellung aus Soja - als Sojasauce bezeichnet.
Der Einsatz von Würzen soll den Geschmack und/oder den Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln "kräftigen". Der Geschmackseindruck einer Würze wird in der Fachwelt als Umami bezeichnet und erinnert an eine salzige Rinderbrühe oder einen kräftigen, wholschmeckenden und durch Gewürze hervorgerufenen Geschmack. Nach der EG Verordnung Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften ist Würze als Aromaextrakt einzustufen und keine "natürliche" Zutat.
Der Begriff Würze stammt von dem althochdeutschen Wort wurz was allgemein für Wurzel oder Kraut steht.

Herstellung von Würze

Es gibt zwei Verfahren zur Herstellung von Würze: Das aus Soja und Weizen gewonnene Eiweiß wird...

...entweder mit Salzsäure verkocht und anschließend mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert
oder mit Enzymen aus Schimmelpilzen und Schweineinnereien aufgelöst.

Verwendung von Würze

Von der Lebensmittelindustrie wird Würze für die Herstellung von Konserven und Fertigprodukten verwendet. Mit Zuckerkulör gefärbt wird Würze als Flüssigwürze auf dem Markt angeboten. Getrocknete Würze findet sich, insbesondere wegen ihrem fleischigen Geschmackseindruck in gekörnter Brühe (Gewürzen, Aromastoffen, Geschmacksverstärker, Malz, Milchzucker, Karamell und anderen Zutaten), in Brühwürfel (zusätzliche mit gehärtetem Fett, damit der Würfel in Form bleibt) aber auch in Gemüsebrühe. Gemüsebrühe und Fleischbrühe wird häufig mit etwas klein geschnittenen und getrockneten Gemüsen und Kräutern angereichert. Fleischbrühe muss laut EG-Beurteilungskriterien darüber hinaus mindestens 670 mg Fleischextrakt pro Liter enthalten.

Deklaration von Würze

Würze ist ein Eiweißhydrolysat und wird als "Würze" oder "Brühe" deklariert. Zudem braucht Würze nach dem deutschen Lebensmittelrecht nicht namentlich, sondern nur allgemein als "Aroma" deklariert werden. Hinweise auf der Zutatenliste wie "mit Soja", "mit Weizen" oder ähnliche Formulierungen lassen darauf schließen, dass Würze als Zutat verwendet worden sein könnte.

Unterschied zwischen Würze und Gewürze

Gewürze sind Pflanzenteile, die aufgrund ihres natürlichen Gehaltes an geschmack- und/oder geruchgebenden Inhaltsstoffen als Lebensmittelzutaten verwendet werden. Als Gewürze dienen Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln oder Zwiebeln, meist in getrockneter Form.

Unterschied zwischen Würze und Aromen

Aromen sind lebensmittelrechtlich definiert als Erzeugnise, die als solche nicht zum Verzehr bestimmt sind. Sie werden Lebensmitteln vielmehr zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack oder beides zu verleihen bzw. diese zu verändern. Dabei unterteilt man Aromen in die Kategorien Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen und sonstige Aromen. Aromen können chemisch-synthetisch hergestellt oder aus natürlichen Quellen gewonnen werden.

Möglicher Anwendungen der Gentechnik bei der Produktion von Würze

Bei vielen, in Würze vorhandenen Zutaten ist eine gentechnische Anwendung möglich. Hierzu zählen:

Würze können auch aus Hefeextrakt gewonnen werden. In der EU ist bisher allerdings keine gentechnisch veränderte Hefe zugelassen. Genaue Informationen über die kommerzielle Nutzung von gv-Hefen außerhalb der EU sind nicht bekannt. Mögliche Anwendungen der Gentechnik sind allerdings bei den Nährlösungen für die Hefezucht möglich.