Royale

Inhaltsverzeichnis

• Royale
• Zubereitung: Royale
• Quellen

Eine Royale (fr.: royale = königlich) ist eine Suppeneinlage. Sie besteht aus einem Teil Eigelb, zwei Teilen Ei und vier Teilen Sahne und wird mit Salz und Muskat gewürzt. Wird Royale mit Milch zubereitet wird sie Eierstich genannt.

Zubereitung: Royale

Zunächst die Sahne aufkochen um die Garzeit zu reduzieren. Dann eine Eier verrühren, mit Salz und Muskat würzen und eine Schöpfkelle von der nicht mehr kochende Sahne nach und nach in die verquirlten Eier und Eigelbe rühren. Dann die Eier unter ständigem rühren langsam zur Sahne hinzugeben. Die Masse in eine gebutterte oder mit Klarsichtfolie ausgelegt Form geben und im Wasserbad im Ofen bei etwa (mäßiger Hitze) 90° C 40 bis 50 Minuten stocken lassen. Je nach Ofen kann die Garzeit auch nach oben oder untern variieren. Bei zu hohen Gartemperaturen können in der Royale unerwünschte Bläschen entstehen (sie wird löchrig oder käsig). Dadurch wird die Royale insgesamt in ihrer Konsistenz zu weich.

Erst wenn die Royale völlig ausgekühlt ist sollte sie gestürzt werden, da sie sonst bricht. Die Royale wird dann in gleichmäßige Würfel oder Rauten von etwa 1 cm Kantenlänge geschnitten. Vor dem Servieren sollte sie in warmer Brühe temperiert werden.

Royale kann geschmacklich aufgewertet und der Suppe angepasst werden. Dazu mischt man der Masse ein entsprechendes Püree 🛒 unter. Grundlage der Pürees können Artischocken, Erbsen, Tomaten, Geflügel, Leber, Fisch, Hummer und andere Lebensmittel sein.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »