Trockeneier

Inhaltsverzeichnis

Trockeneier
Herstellung
Lagerung und Verwendung
Geschichte
Quellen

Trockeneier sind Eiprodukte, üblicherweise aus Hühnereier, die zur Haltbarmachung getrocknet und üblicherweise zu Pulver vermahlen werden. Die Trocknung von Eier muss eine lange Haltbarkeit und die Abtötung von pathogenen, also potentiell krankmachend Keimen gewährleisten. Getrocknete Eier sowohl als Volleipulver, also das ganze Ei (Eigelb und Eiweiß zusammen), als reines Eigelbpulver als auch als reines Eiweißpulver auf dem Markt angeboten. Trockeneier sind bei richtiger Lagerung bis zu zehn Jahre haltbar.

Herstellung

Vor der Trocknung werden den frischen Eiern, zur Vermeidung der nicht-enzymatische Bräunung der Zuckeranteil entzogen. Den Eier wird mit Hilfe der Sprüh-, Walzentrocknung oder Gefriertrocknung der Flüssiganteil entzogen. Vor der eigentlichen Trocknung werden die Eier pasteurisiert um unerwünschte Keime abzutöten. Beim Trocknen von Eiern sollten die funktionellen Eigenschaften der Rohware soweit wie möglich erhalten bleiben. Während sich bei der teuren Gefriertrocknung der Geschmack und die Schaumbildungseigenschaften der Eier fast nicht verändert, werden bei den beiden anderen, günstigeren Trocknungsmethoden sowohl der Geschmack als auch die Schaumbildungseigenschaft nachteilig verändert: Beim Aufschlagen der Trockeneier wird ein geringeres Volumen als bei frischen Eiern erreicht.
Beim Trocknen von Eiern ist es wichtig, dass die küchenfunktionellen Eigenschaften der rohen Eier soweit wie möglich erhalten bleiben. Die althergebrachten Herstellungsmethoden wie beispielsweise die Pasteurisation oder der Fermentation ermöglichen das nur bedingt. Neuere Herstellungsverfahren für Trockeneier mit enzymatischer oder mikrobieller Einwirkung und zielgerichteter Ausnutzung der Trockenverfahren führen zu deutliche verbesserten Eiprodukten mit längerer Haltbarkeit und den rohen Eiern annähernd gleichen küchenfunktionellen Eigenschaften.

Herstellung von Trockeneiern mit genetisch veränderten Organismen

Bei der Be- und Verarbeitung von Trockeneiren können Enzyme (Lipasen, Glukoseoxydase oder Katalase) eingesetzt werden. Bei diesen Enzyme ist eine "gentechnische Herstellung" möglich. Es können also zur Herstellung von Trockeneiern genetisch veränderte Organismen verwendet werden.
Lipasen sind Enzyme, die insbesondere für die Entfettung von Eiklar eingesetzt werden. Die Enzyme Glukoseoxydase und Katalase werden verwendet, um den in Eiklar enthaltenen Traubenzucker anzubauen. Bei der Trocknung von Eiweiß würde der Zucker braun werden. Um das zu vermeiden wird das Eiweiß vor der Trocknung entzuckert.

Bisher ist eine Kennzeichnung von Trockeneiprodukten, die mit genetisch veränderten Organismen hergestellt wurde vom Gesetzgeber nicht vorgesehen. Es besteht zudem auch keine Kennzeichnungspflicht von Trockeneiprodukten, die von Legehennen stammen, die mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden. Gentechnisch veränderten Futtermittel könnten beispielsweise gv-Sojabohnen, gv-Mais oder gv-Raps sein.

Lagerung und Verwendung

Trockeneiprodukte bieten insbesondere für die Industrielle Herstellung von Lebensmittel eine große Rolle. Zum einen sind getrocknete Eier kostengünstiger in Lagerung und Transport. Zum anderen benötigen Trockeneiprodukte weniger Lagerraum als frische Eier. Zudem wird keine Kühlung zur Lagerung von getrockneten Eiern benötigt. Verwendet werden Trockeneier beispielsweise für die Herstellung von Säuglingsnahrung, Fertigmehlen, Backmischungen oder Ernährungsprodukten für Sportler verwendet.
Zudem finden getrocknete Eier auch in Pharmaprodukten Verwendung.

Geschichte

In China wurden die ersten getrockneten Eiprodukte hergestellt, indem flüssige Eier auf Platten unter Sonneneinwirkung getrocknet wurden. Auf diese Art wurde vor allem das Eiklar von Hühner getrocknet. Die vollständige Sonnentrocknung benötigt verhältnismäßig viel Zeit. Während der langen Trocknungsphase fermentierten die Eier. Dadurch erhielt das getrocknete Endprodukt einen typischen Geschmack, der mit dem von deutlich zu lange gekochten Eiern zu vergleichen ist. Bereits um 1900 exportierte China getrocknete Eiprodukte nach Europa und später auch in die USA. In Deutschland wurde getrocknetes Eipulver nach dem 2. Weltkrieg zum ersten mal im Handel angeboten. Das Pulver wurde vor allem aus den USA und Kanada importiert. Die Bäckereien verarbeiteten dieses Trockeneiklar zu Schaumgebäck und Meringuemassen. Die Sprühtrocknung von Eiern wurde in den USA entwickelt. Die getrockneten Eiprodukte dienten der Versorgung von Militär und Bevölkerung gleichermaßen. In Europa hat die industrielle Trocknung von Eiern erst in den fünfziger Jahren des 19. Jahrhunderts begonnen.